Un ganadero muy inquieto: Julio Gutiérrez apostó a levantar “la mayor trufera fuera de Europa” sin soltar a la ganadería en su cabaña Fortín Quieto

Julio Gutiérrez es todo un personaje. Su padre fue consignatario de hacienda, se fundió varias veces hasta que terminó montando, con casi 70 años, una pyme láctea. De él heredó el espíritu emprendedor.
Julio se recibió de abogado en el 78. Tuvo su estudio, luego fue empresario de medios, participó de las licitaciones que hizo el menemismo hasta que decidió invertir su capital en ganadería y montar la cabaña Angus y Limangus Fortín Quieto. El optimismo y las ganas de encarar proyectos lo desbordan. Da la impresión de que una vida no le alcanza para hacer todo lo que podría.

A los 71 años armó “la mayor producción de trufas fuera de Europa”, contó a Bichos de Campo, para lo cual destinó 63 hectáreas de un campo que tiene en la zona de Gobernador Udaondo, partido de Lincoln, y otras 10 en Cañuelas, ambas localidades bonaerenses. El proyecto contempla sumar otras 10 hectáreas el año próximo, también en Udaondo.
La plantación tiene cuatro años. Aún no hizo una cosecha comercial y, por ahora, siguen investigando cómo mejorar el producto. La truficultura, explicó, es un negocio de largo plazo. Aunque existen referencias de cosecha desde el tercer o cuarto año, la empresa decidió esperar. “Recién ya el año que viene pensamos ver de cosechar”, cuenta.

Para monitorear el desarrollo, montaron incluso un pequeño laboratorio donde analizan permanentemente la evolución de las plantas. La adaptación viene siendo muy buena, especialmente en Lincoln, donde la asesora española que trabaja con el proyecto quedó sorprendida por el comportamiento de las plantas y del hongo en un terreno de características relativamente arenosas.
La lógica productiva es muy distinta a la de un cultivo agrícola tradicional. No existe una receta que permita anticipar un rendimiento determinado. “Esto no es como el trigo, no es como el girasol, no es como el maíz. No hay una receta de producción que te garantice X producción”, señala Gutiérrez.

Por eso, la empresa trabaja sobre pruebas y ajustes. Una de las próximas experiencias será aplicar un fertilizante orgánico sobre unas 50 o 60 plantas para medir su impacto. El objetivo es encontrar herramientas que permitan mejorar la producción sin alterar el perfil natural del producto.
Las referencias internacionales muestran una enorme amplitud. Gutiérrez menciona productores de Chile con 200 a 300 kilos, de Australia con 400 a 500 kilos y casos europeos de entre 40 y 300 kilos. En Argentina, las plantaciones más antiguas estarían produciendo entre 20 y 60 kilos, aunque aclara que no tiene certeza sobre esos datos. En el caso de Fortín Quieto, todavía es imposible establecer un volumen futuro.

La paciencia es central. “Este es un negocio que hay que esperarlo entre, yo te diría, 8 años mínimo y a partir del año octavo empezar a producir algo”, explica. La estabilidad máxima, según su experiencia, llegaría entre los años 10 y 12. “Es un negocio a largo plazo, de mucha paciencia, hay que ser alquimista”.
Pero Gutiérrez no quiere limitar el negocio a vender trufa fresca. Allí aparece otra parte de la inversión: desarrollar una cadena comercial propia y generar productos con valor agregado.
Ya hicieron pruebas con quesos, especialmente con quesos blandos, utilizando trufa natural en lugar de saborizantes artificiales. También evalúan aceites, sales, cremas y otros productos, mientras avanzan en conversaciones para desarrollar miel trufada. “Nosotros vamos a trabajar sí o sí sobre productos trufados”, sostiene.

“Si nos llega a ir bien, vamos a producir mucha cantidad”, anticipa. Por eso, la estrategia empieza ahora, mucho antes de la primera gran cosecha. La empresa busca construir simultáneamente la producción, el conocimiento y los canales comerciales.
La diversificación hacia la producción de trufas convive con una fuerte apuesta por la genética vacuna. Fortín Quieto trabaja con Angus y Limangus, vende unos 250 toros y se acerca a los 1.000 vientres reproductores por año. En conjunto, comercializa cerca de 1.200 reproductores.
El 20 de agosto, Fortín Quieto realizó en Pasteur uno de sus remates y vendió 90 toros a un promedio algo superior a los 10 millones de pesos, mientras que unas 250 vaquillonas preñadas y paridas promediaron entre 4 y 4,6 millones de pesos. En dólares, el valor de los toros rondó los 2.300 kilos de novillo, una referencia que Gutiérrez destacó como muy positiva.

“Fue un remate que nos sorprendió”, resumió, por la concurrencia de casi 500 personas y la presencia tanto de compradores históricos como de nuevos clientes.
Ahora, la agenda ganadera continúa el 10 de septiembre en Gobernador Udaondo, donde la firma Jáuregui Lorda le rematará 40 toros Limangus puros controlados y de pedigree, y unas 100 vaquillonas preñadas y paridas de la misma raza. El cierre del año será el 20 de noviembre con la Gala Fortinera en Lincoln, una venta de unas 550 vacas y vaquillonas preñadas y paridas, acompañada por una fiesta que busca recuperar el espíritu de encuentro que Gutiérrez recuerda de las ferias ganaderas de su padre.