El olor de la tormenta que salva a los quesos y al vino: El ingeniero cordobés que apostó a fabricar equipos de ozono para combatir hongos y jubilar al cloro

Conocemos al ozono por actuar como “escudo protector” de la atmósfera y, básicamente, permitir que haya vida humana en la Tierra. Pero hace ya varios años que se explotan otras cualidades de este gas por ser un poderoso desinfectante que se genera muy fácilmente y de forma sustentable.
Esa es la “veta” que decidió explotar el ingeniero agrónomo Javier Fontaine, que en 2008 fundó su propia fábrica de equipos generadores de ozono. La llamó Ozonizer y, desde Córdoba Capital, abastece a los grandes jugadores de diversas industrias, entre ellas la láctea, vitivinícola y alimenticia, pero además ingresa a los hogares.
En una batalla abierta contra el cloro, frente al cual es hasta 3000 veces más efectivo, el ozono puede desinfectar quesos, limpiar efluentes y hasta tratar el agua con la que se elaboran alimentos. En diálogo con Bichos de Campo, Fontaine describió cómo opera este potente gas tan corriente como enigmático.

“Es una molécula que tiene tres átomos de oxígeno, que se juntan por una descarga eléctrica. La naturaleza lo hace en cada tormenta, el olor a tierra mojada es el del ozono”, explicó el ingeniero.
Pero ese sencillo proceso no es duradero porque el ozono se mantiene estable por pocos minutos. Por eso, en vez de envasarlo, hay que fabricarlo in situ con máquinas concentradoras de oxígeno como las que comercializa -y hasta exporta- Ozonizer.

Dentro de su stand en la feria Todo Láctea, un cartel rezaba que ya hay 130 industrias lácteas en el país que usan ozono. Y lo cierto es que, por el modo en que opera este compuesto, es un aliado clave para esta producción. Sobre todo, dentro de las cámaras de quesos, donde la temperatura y las condiciones de humedad son propicias para la proliferación de hongos
“Siempre labura del mismo modo, entrega el átomo extra que tiene y mata microorganismos oxidando y rompiendo cadenas carbonadas”, explicó Fontaine.
Eso permite que, sin dejar residuos, elimine los hongos que no sólo cambian el aspecto del queso, sino que atentan contra su sabor y hasta generan pérdidas productivas. “La maduración del queso está en el fermento que se le agrega a la masa, no en los hongos. Por eso hay que eliminarlos. Además, es un enemigo muy caro, porque va penetrando y hay que tornearlo para sacarlo”, agregó el fundador de la firma.
Mirá la entrevista completa:

Por el modo en que se genera, con una máquina con bajo consumo energético, el ozono es una “tecnología verde” que sólo aprovecha un recurso renovable como el aire. Y lo cierto es que sus aplicaciones son por demás diversas, sobre todo en sectores donde no es recomendable el uso de cloro como desinfectante.
Otra de los nichos de mercado lo aporta la industria vitivinícola. Una vez utilizadas las barricas de roble, se hace un lavado con vapor, que es el que abre los poros, y se incorpora este gas por inyección o nebulización. Como no deja residuos ni utiliza químicos, asegura que se mantenga la calidad.
Además, al igual que sucede en la industria láctea, como en muchas otras ramas, las máquinas de ozonización también ayudan a desinfectar las salas donde se almacenan luego esas barricas.





“Casi 30% de nuestro trabajo es con los embotelladores de agua. El bidón se desinfecta con ozono porque, a diferencia del cloro, no transmite sabor”, explicó Fontaine.
Incluso, el agua ozonizada puede usarse para sanitizar equipos con hidrolavadora y hasta para tratar el agua que luego es utilizada en la elaboración de alimentos y es menos “dañina” para los equipos porque no contiene cloro. Eso es un hecho dentro de la industria láctea, por ejemplo.
En el caso de los efluentes, por su parte, se ha demostrado que esta es una solución ecológica, efectiva y económica. Al ser inyectado en estos compuestos, dentro de las plantas de tratamiento, destruye contaminantes orgánicos e inorgánicos complejos mediante oxidación, permitiendo cumplir con los estándares ambientales exigidos.
Superó el exámen metagenómico un singular bioinsumo surgido de los efluentes de un frigorífico de Jujuy

Este gas está presente en el mundo desde el inicio de la vida, pero todavía se sigue redescubriendo. Y ese porvenir es el que más entusiasma al impulsor de este proyecto, que hoy lleva adelante junto a su hijo y otras 20 personas más.
Lo más importante es, además, que toda esa tecnología es desarrollada por ellos mismos en su planta ubicada en el barrio Marqués de Sobremonte, dentro de la capital cordobesa. “Es todo trabajo nuestro, trabajo 100% argentino”, expresa orgulloso Fontaine, quien dice no tener dudas de que las bondades del ozono seguirán redescubriéndose todo el tiempo.