Entre portobellos y champiñones: Nacida en los años 80, Hongos del Pilar fue la pionera en la producción de estos novedosos alimentos que recién ahora comienzan a tener un espacio propio entre los consumidores argentinos

Es extraño para un  programa agropecuario visitar una planta elaboradora de hongos. Bichos de Campo lo hizo días atrás por primera vez, y eso sin duda tiene que ver con que los hongos, de los cuales no se sabe todavía si provienen del reino animal o del reino vegetal -a tal punto que les tuvieron que inventar el reino fungi-, se están convirtiendo en una nueva opción alimenticia y productiva en la Argentina.
Fuimos entonces a Hongos del Pilar, la mayor empresa productora de hongos del país, a conocer el proceso y la realidad de ese novedoso sector. Ubicada en el partido homónimo, en una zona de polos y countries, esta firma fue una de las pioneras y comenzó con mucha modestia en unos viejos galpones dedicados originalmente a la cría de pollos. Pero creció, y lo hizo tanto que ahora está en medio de un ambicioso plan de expansión y tecnificación que demandará una inversión de varios millones de dólares.

Es que hay demanda, hay mercado y hay ganas de que los hongos ganen una mayor participación en la dieta de los argentinos.
Marcos Calderón, el presidente de esa empresa y el hijo del osado aventurero que la creó, se copó en recibir a un medio como el nuestro, dedicado más a la soja y a las vacas, para mostrarnos todo el proceso. Esta es la primera de tres notas que publicaremos. Aquí el empresario nos cuenta la historia de Hongos del Pilar y la actualidad del negocio.
Ellos están dedicados especialmente a la producción de dos de las variedades más conocidas, los champiñones y los portobelo. Pero no descartan en breve incorporar algunas otras.
Mirá la nota completa:

-Uno asociaba la producción de hongos a algo muy artesanal. Pero por la dimensión de esta planta está claro que también se pueden elaborar a escala industrial – admitimos frente a Marcos.
-Creo que pasa mucho eso. Hay como una una falsa expectativa de que es como algo muy extensivo, muy artesanal, pero cuando un viene descubre que esta actividad tiene como un mix entre agropecuario y algo de industria también. Es muy intensiva.
Hubo un largo camino recorrido para llegar a lo que nosotros pudimos ver: En 1982, el padre de Calderón intentó retomar algún intento de producción de hongos que había hecho el abuelo. Por eso alquiló el lugar donde ahora está la planta, que era una granja de pollos caída en desuso. “Usó alguno de los galpones y empezó a construir de a poquito un invernadero, primero de madera, luego de plástico”, relata su hijo con cierta admiración.
La producción en aquel momento se limitaba a los champiñones, los primeros hongos en ponerse de moda, y realmente era muy artesanal. “Pensemos que en aquellos momentos la producción esperada estaba en cerca de 7 kilos por metro cuadrado. Hoy la producción está entre 25 a 30 kilos por metro cuadrado Se ha multiplicado 4 o 5 veces”, nos remarca Calderón.

En aquel primer emprendimiento, el padre de Marcos primero se ocupaba de la producción a la mañana y en horas de la tarde, luego del almuerzo, iba por los restaurantes que le compraban los hongos, y que en aquel momento (años 80, recordemos) eran la única posibilidad de consumo en el país. Sobre todo los españoles y os italianos.
-¿Entonces vos creciste así, viéndolo a tu viejo produciendo y dando los primeros pasos?
-Sí, así fue,. Crecimos acá y fuimos dando pasos. Al principio, parecían que no eran muy importantes, pero hoy nos posicionamos como como una planta con tecnología de punta, con otra infraestructura, y con mucho personal.
Como la carrera de producción de hongos no existe todavía en la Argentina, Marcos decidió ya egresado estudiar Agronomía. “Siempre me gustó mucho la producción, siempre por ahí tuve claro que me gustaba la parte extensiva también, pero me gustan mucho más las producciones intensivas. Así que me enganché. Me gustan mucho los desafíos de aumentar rendimientos, de aumentar productividad”, nos explica.

La producción de hongos, aún a escala industrial, tiene mucho de agropecuario. De hecho, el proceso comienza con la producción de los sustratos que van a inocularse, y eso se hace en las seis plantas de escala industrial que tiene la Argentina. En otros países, en cambio, ha crecido tanto la actividad que ya hay proveedores del sustrato y se terceriza esa parte del proceso. Pero aquí recién estamos empezando.
“En el caso nuestro, nosotros hacemos ciclo completo, así que arrancamos desde la elaboración del sustrato. Una vez que esté terminado el sustrato pasteurizado, inoculamos el hongo y lo llevamos a las cámaras de cultivo”, indica Marcos. Allí adentro hay varias bandejas llenas repletas de champiñones y portobello. Pero como cada especie tiene su propio ciclo (vendrían a ser como la soja y el maíz, a modo de comparación), se hacen en cámaras separadas. Ya llegaremos a esos detalles.
En Hongos del Pilar utilizan el denominado “sistema holandés”: trabajan con “camas” que permiten mecanizar mucho más todo el proceso de cultivo, al punto que varios “robots” se encuentran ya disponibles para recorrer las diferentes estanterías que hay dentro de cada nave. Sobre ellos -alterando la altura- van todavía seres humanos (especialmente mujeres) que realizan la cosecha de modo manual. Pero no falta mucho para que el propio equipito pueda seleccionar el hongo ya maduro para salir al mercado.
Esto nunca sucedió antes, pero marca tendencia: Una productora de hongos anunció una inversión millonaria para ampliar su oferta de champignones y portobellos al mercado local

Esa es la parte nueva de la fábrica, porque hoy otro sector que todavía conserva el proceso más artesanal. Pero el secreto finalmente sigue siendo el mismo: generar las condiciones para que prosperen los hongos en un ambiente absolutamente inocuo, a partir de un sustrato sano.
“Lo que nosotros hacemos primero es generamos un sustrato que sea lo más parecido a los requerimientos que tiene el champiñón. Es inocuo porque lo pasteurizamos, generamos los microorganismos que son benéficos para el champiñón. Y una vez que generamos el sustrato, lo metemos a la sala de cultivo, donde buscamos siempre recrear un poco lo que pasa en la naturaleza. Obviamente, lo recreamos una varias veces para sacar la mayor producción posible”.
-¿Cuánto puede llegar a salir? ¿Cómo se mide la producción de hongos?
-La producción de hongos se mide en kilos por metros cuadrados. Hoy 25 kilos es una producción esperable. Hay veces que hay un poco menos, hay veces que hay un poco más.

Después de pasar varios días en las cámaras de producción, con condiciones fríamente controladas, los cosechadores van levantando los hongos que han llegado a su tamaño comercial. Y ese mismo día, al rato nomás, son colocados en bandejitas envueltas en celofán, listas para su venta en los supermercados. Desde Hongos del Pilar sale el 40 o 50% de la oferta nacional de esas dos especies. La logística de transporte es propia y traslada los grandes volúmenes a una serie de mercados concentradores. Hay una segundo presentación, en bolsas a granel, destinada más al circuito gastronómico, que todavía atienden.
“La estrategia es cosechar en la mañana, empacarlo en la tarde, y que ya el producto salga. Si es al interior, viaja en la noche y al día siguiente está en el mercado fresco, porque como es un producto perecedero, se busca que esté lo más fresco posible”, relata Marcos.

-Obviamente si ustedes crecen e invierten es porque existe mayor demanda…
-Sí. Se vio un fuerte aumento en el consumo. La verdad es que se está dando, te diría que en los últimos 15 años, un consumo sostenido un poco de la mano de los hábitos de consumo que hay ahora. Tiene que ver con los alimentos más frescos, más sanos. Este producto es súper noble desde el punto de vista de la salud, y además aporta sabor y un montón de cuestiones culinarias que son muy buscadas, así que fue creciendo fuertemente.
-De todos modos debe ser escaso lo que consumimos los argentinos respecto al potencial.
-La verdad es que, si bien creció un montón, todavía estamos en pañales. Nosotros en Argentina estamos cerca de 150 gramos por por habitante por año de consumo de hongos. Por poner un ejemplo, en Chile tenemos entre 500 y 600 gramos, mucho más del doble. Y ya en Europa, están en 4 o 5 kilos por habitante y por año.
Gustavo y Natalia empezaron a cultivar hongos en su casa para tener una dieta saludable, ganaron un concurso para financiarse, y hoy producen, venden y tienen allí el principal ingreso familiar

Marcos cree que -aunque hayan llegado lejos- están en los comienzos de esta aventura productiva. “El universo fungi te diría que es interminable, porque no solo no termina en la alimentación, sino hay hongos medicinales, hay un universo de hongos impresionante. Hay muchos hongos que van en ese camino, como pasó con el champiñón hace 30, 40 años atrás, está pasando con otros hongos hoy. Se está creciendo mucho. Así que hay muchas expectativas”, valoriza el empresario, que ya está pensando en incorporar las gírgolas a su circuito de producción.
Salimos de la fábrica de hongos convencidos de que vamos a tener que volver pronto o visitar a otros jugadores del universo fungi: en definitiva, se está armando un nuevo sector productivo en la Argentina. Y eso es lo que cubrimos en Bichos de Campo.