¿Por qué el cordero no logra imponerse en la mesa de los argentinos? El productor Gerardo Colombano explica las razones y enumera los desafíos dentro de la cadena

Gerardo Colombano, productor ovino cordobés que hoy trabaja “en pequeña dimensión” y fue presidente de la Cámara de Productores Ovinos de Córdoba (CAPOC), sostiene que después de años de intentar instalar el cordero pesado en la dieta de los argentinos, la demanda sigue pidiendo animales chicos. Ya alejado de la producción propia, mira tranqueras adentro y concluye que el mercado no acompañó el objetivo que se fijaron los productores.
Colombano aclara que no cree que el sector se haya equivocado. “Tratamos de imponer que en el plato de cualquier casa, de cualquier hogar, se pueda consumir algún trozo de cordero al menos una vez a la semana”, planteó en diálogo con Bichos de Campo. Sin embargo, reconoce que hoy “está muy difícil tratar de imponer el cordero, un trozo de cordero en cualquier casa, en cualquier ambiente”.
La razón por la que la cadena apuntó al animal más grande tiene que ver con la rentabilidad. “Para nosotros, los productores, es mucho más rentable”, explicó, y agregó que además se ofrece una mayor cantidad de carne al mercado. El precio, según contó, “normalmente es el mismo o un poco menor”, pero la estructura cambia por completo. “Si yo hago cordero pesado, puedo tener 130 madres, y si hago cordero liviano, para hacer la misma cantidad de kilos, tengo que tener 200 madres”, detalló. Y siguió: “Ese es el mejor negocio para el productor, es mucho más rentable que el otro. Aparte, los riesgos son totalmente diferentes”.
El problema aparece del lado de la demanda. Colombano admite que hay nichos para el animal grande. “El restaurant, aquel que pone algo al horno, lo prefiere el cordero pesado, porque ese cordero rinde mucho más en carne”, dijo. Pero “la parrilla prefiere hacer un cordero liviano, porque sabe que eso lo puede consumir todo en un día”. Y ahí, según explicó, está el grueso del consumo. “El mayor consumo está en los eventos familiares, en los eventos entre amigos, las peñas. Y ese te demanda el cordero liviano.”
Mientras el consumo de carne vacuna cayó con fuerza y el pollo y el cerdo ganaron lugar en la mesa, el cordero no logró meterse en la dieta cotidiana. Para Colombano, buena parte de la explicación está en la carnicería. “El mismo carnicero prefiere vender un medio cordero chico que no vender el cordero pesado”, afirmó. Con una pieza de 25 kilos en la góndola y sin demanda para un trozo tan grande, el carnicero termina preguntándose “¿me lo tengo que comer yo? ¿Lo tengo que llevar a mi casa y me lo tengo que comer?”, graficó Colombano. Por eso pide otra cosa. “Tráeme un corderito de 12 kilos”, que puede partir y vender en piezas de cuatro o cinco kilos, pensadas para una parrilla de domingo al mediodía, y “seguro que lo vende”. “La demanda no va con nuestro objetivo todavía. Yo creo que algún día, ojalá algún día lo podamos lograr, pero nos está costando muchísimo”, resumió.
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Su propia experiencia lo llevó a esa conclusión. Durante años vendió su producción de manera directa a carnicerías y restaurantes, sin pasar por frigorífico. Cuando tuvo que achicar la actividad, o prácticamente retirarse de la producción, siguió en el negocio comprando y vendiendo cordero a otros productores para no perder ese mercado. “Tengo que ir abasteciendo lo que el mercado me demanda y no lo que yo quiero imponer”, dijo.
Sobre qué hacer, Colombano propone que los productores se junten y avancen de a poco. Sugirió dedicar al cordero pesado una porción menor de la producción, “un 20 por ciento, un 15 por ciento”, y sostener el resto con el animal liviano. “Mientras tanto tenemos que seguir produciendo, tenemos que seguir obteniendo alguna rentabilidad económica, y la demanda actual sigue siendo muy superior la del cordero liviano”, planteó. La advertencia es concreta. “No nos pongamos a hacer todo el cordero pesado, porque si no nos van a quedar los corderos ahí y no los vamos a poder vender. Es un drama.”
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También ve espacio para la carne de oveja en productos condimentados como la hamburguesa o la empanada, porque “tiene un gusto más fuerte”, aunque a un valor bastante menor.
Para el expresidente de CAPOC, lo que falta es organización. “Acá falta la unión. La unión entre los productores”, dijo, y señaló a las cámaras y a las mesas ovinas como los espacios para incentivar el consumo. Recordó que otras carnes ya recorrieron ese camino. “Como se fue imponiendo la carne del cerdo con distintas organizaciones, como se impuso el pollo con distintas organizaciones también”, expresó, y agregó que la carne vacuna también se impuso “por organizaciones similares”, con organismos como el IPCVA.
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El trabajo, según Colombano, “tiene que ser muy mancomunado entre Estado y productores, e intermediarios”, y se trata de “un objetivo a largo plazo, hasta de generaciones, probablemente”.