El corte de carne más tradicional de la Argentina, envuelto en la polémica

El vacío. Uno de los cortes de carne más amados por los argentinos, rendidor como pocos, que funciona fantástico al horno, es perfecto como relleno de sándwiches y se viste de héroe cuando se cocina a la parrilla, o mejor aún, cuando se ahúma pacientemente al asador, sobre los fuegos de la leña. “Es lo mejor que hay”, dice Carlos Alberto Yanelli, gerente desde hace 25 años de Estilo Campo, restaurante pionero de Puerto Madero. “Hay otros cortes riquísimos, pero el vacío y el costillar son lo nuestro, lo clásico y tradicional. Y nosotros lo hacemos como se debe hacer, a la estaca, con su cuero, cocinado por cuatro o cinco horas, donde toma el aroma del quebracho. Son vacíos de casi cinco kilos, de animales pesados. Y los clientes lo piden muchísimo: cada día ponemos la misma cantidad de vacío que de costillar, y se acaba siempre”, cuenta. La del asador es una postal de tono gauchesco preciosa, que se replica en lugares como La Estancia (sobre la peatonal Lavalle), La Chancha y los Veinte (en Villa Pueyrredón) o el tan famoso Las Talas del Entrerriano, en José León Suárez, por mencionar unos pocos ejemplos. Hasta acá, los mandatos de la tradición, inalterables al paso del tiempo. Pero hay más: ese mismo vacío hoy se encuentra bajo la lupa de cocineros y parrilleros, para ser diseccionado, separado en distintos músculos más pequeños con nombres propios. “Al vacío lo podés separar en cuatro cortes: el churrasco del vacío, el pulpón, la medialuna y la punta. Y de ahí, de esa punta, sale la falsa entraña que en más de un lugar te la venden como entraña”, cuenta Johnny Fleitas, carnicero con 37 años de experiencia a sus espaldas, a cargo de Bambi, un supermercado en Caballito y en San Telmo buscado por la calidad de sus carnes y embutidos caseros. “La manera tradicional de vender el vacío es enrollándolo y cortándolo luego en tiras, entonces cada uno se llevá un poco de cada parte. Por eso, no se puede vender en trozos muy chicos, porque vas a tener zonas que no te rinden nada. Vos podés pedir 200 gramos de bife de chorizo o bola de lomo, pero no 200 gramos de vacío”, cuenta. Hernán Méndez es dueño de Piaf, la reconocida carnicería donde compran también muchos de los mejores restaurantes de Buenos Aires. “Separar el vacío es fácil, porque tiene como unos ríos de grasa que van marcando las distintas áreas. Para mí la medialuna tiene una estructura muscular que recuerda a la de la entraña: cuando hago los talleres de deposte, hablo de la carne como territorios, y acá podrían ser dos provincias limítrofes. Hasta hace no tanto, la carne era un negocio de volumen, al carnicero no podía hacer estas distinciones, tenía que costear distinto, ver cómo rendía cada parte en la media res. Hoy hay un consumo más específico, de menor cantidad, y algunos lugares sí pueden hacerlo. De todas maneras, los que más buscan cada músculo por separado son los restaurantes”, explica Hernán. Vuelta y vueltaEl primer sub-corte del vacío que llegó a los restaurantes es el vacío del fino, también llamado bife o churrasco de vacío. Es la parte más angosta, quitándole el tejido conectivo, la dos membranas (una más gruesa, otra más delgada) que la cubren de ambos lados. “Es la parte con menos grasa y menos fibrosa del vacío”, cuenta Sebastián Tricarico, chef ejecutivo de dos íconos de la Costanera Norte, el restaurante Gardiner y la parrilla Happening. “En Happening buscamos reivindicar la nobleza del vacío fino: sale tierno, jugoso, cocinado sobre la brasa seis minutos por lado. A veces sumamos también el pulpón, como plato del día: como es mucho más grueso, lo estacionamos primero 25 días en cámara, y luego le damos una cocción más larga, como a una colita de cuadril”, explica. Para una parrilla, el vacío del fino permite ofrecer una versión rápida, vuelta y vuelta, de esta carne sabrosa en un bife grande, para compartir entre dos o tres personas. Hacer el vacío entero al asador exige, en cambio, varias horas, y luego se debe vender toda la pieza o (en el peor de los casos) guardar lo que sobra para el día siguiente. “En Viejo Patrón ofrecemos dos partes por separado, la fina y la ancha. Para mí, todos los demás nombres son un poco un invento”, dice Julio Gagliano, especialista en temas cárnicos: exmatarife, obtuvo la Diplomatura en Sommelier de Carnes de la Universidad de Veterinaria, y abrió esta parrilla en Liniers. “La parte ancha, el pulpón, tiene la estructura clásica que imaginamos cuando pensamos en el vacío. Nosotros lo vendemos mucho por delivery, es pura carne”. La parte fina sale a la mesa, es un corte más delicado que tenés que cuidar para que no se pase”. Debate al rojo vivoEn el canal de YouTube de Locos X el Asado se lo ve a Luciano Laucha Luchetti separando un vacío entero. Con más de un millón de reproducciones, entre cientos de comentarios se perfila la grieta del vacío, donde algunos tradicionalistas férreos se indignan frente a esta disección de su corte favorito. “En Argentina, como el formato de venta es la media res, conocimos el vacío entero; pero en Estados Unidos, por ejemplo, donde la carne se vende despostada en cuatro partes, siempre pensaron a este corte de otra manera. Hoy, con el conocimiento que tenemos, dan ganas de probar otras cosas, sin dejar de lado la tradición”, explica Luciano. En Fuegos, la parrilla que Locos X el Asado abrió en San Isidro, ofrecen así vacío del fino y vacío pulpón, como dos opciones de la carta. “La parte más plana y chatita tiene una fibra más fina; es la parte que más me gusta. La medialuna tiene una fibra más gruesa, parecida a la entraña; también la limpiamos por completo y le damos una cocción rápida pero más cuidada, para que quede jugosa. Obvio, podés siempre hacer el vacío entero, cocinado casi dos horas, y es espectacular. Son dos caminos distintos”. “Antes vacío era vacío, y listo”, admite Alejandro Tarditti, cocinero a cargo de la dirección gastronómica de Brava, una de las grandes aperturas parrilleras de este año en el Bajo de Belgrano. “Es un corte que se empezó a desestructurar, se lo está pensando más. Yo le veo al menos tres cortes distintos: el pulpón, la punta más gruesa; la medialuna, apenas más angosta, aunque parecida al pulpón en su contenido de grasa y sabor; y la parte fina, que es mucho más magra y hay que hacerla jugosa, sino sale aburrida. Es que la proteína sápida, la que da sabor está en la grasa”, cuenta. Por eso, en Brava el bife de vacío lo hacen “a punta de llama”, la sección de la parrilla donde el calor es muy violento, y el pulpón va sobre las brasas, con fuego más moderado.Revisitando el vacío panLa modernidad también se metió con el sándwich de vacío, ese clásico de los carritos de la Costanera Norte y Sur cuando aún tenían permitido el uso de las brasas. “Es una carne muy sabrosa”, dice Loli Comas, creadora junto a Matías Galdin de Galpón Oeste, una excelente sandwichería con un patio bellísimo a un par de cuadras del club de Ferro. “Separamos las distintas partes del vacío, le quitamos todo el tejido conectivo y lo ponemos en una fuente de horno con morrón, cebolla, puerro, ajo, sal, pimienta, pimentón ahumado, humo líquido, orégano, laurel y vino. Lo tapamos, y va cuatro horas al horno. El sándwich lo armamos con la carne desmechada, un poco del fondo de cocción y recomendamos sumarle provoleta fundida, pimiento en aceite y cebolla caramelizada. Es una genialidad”. Del costado más ambicioso, el sándwich de vacío también fue reversionado por Fico, el restaurante con recomendación Michelin conducido por dos de los mejores cocineros de Argentina, Martín Sclippa y Estefanía Maiorano. “Para mí, cuando está bueno, el vacío es el mejor corte del mundo. Pero también podés ensartarte”, dice Martín. “En Fico queríamos tenerlo de alguna manera en la carta, lo sentimos como para de nuestra cultura e historia argentina. Y aprovechamos el Mundial para sacar un sándwich en horario especial de mediodía que fue un éxito increíble”, cuenta Sclippa. Todo comienza con el vacío entero, que limpian a cero, quitando toda la grasa y membranas: apenas queda un 55% del peso original. Luego congelan la carne y la cortan en lonjas finas con máquina de fiambre; de ahí la pasan a un molde, la prensan y la porcionan en rectángulos de unos 220 gramos. “Cocinamos cada porción a la minuta en plancha con sal, pimienta y oliva, y la terminamos en la salamandra con un poco de jugo de carne. Sale en extremo jugosa, tiernísima y con un montón de sabor”. El sándwich se termina con pickles, alcaparras, morrones, cebolla a la plancha y una ají piparra por encima. El vacío, ese corte tan amado por toda la Argentina, se abre así al juego de la gastronomía. Un ejemplo de cómo tradición y experimentación pueden ir de la mano.