El consultor Arturo Vierheller provoca a quienes creen saber todo sobre carne, pero consumen un commodity sin diferenciación: “Siempre se dice que tenemos la mejor carne del mundo, pero acá se come mal”

Los argentinos podemos discutir durante horas sobre asado, cortes, puntos de cocción y parrillas. También solemos repetir, con bastante orgullo, que tenemos la mejor carne del mundo. Pero Arturo Vierheller, productor ganadero y consultor agropecuario con una larga trayectoria vinculada al sector, propone una pregunta bastante más incómoda: si eso es cierto, ¿cómo puede ser que uno vaya a una buena parrilla y todavía corra el riesgo de encontrarse con un bife duro?
“Siempre se ha dicho que tenemos la mejor carne del mundo y se come mal la carne acá. O sea, se produce bien y se consume mal”, planteó Vierheller durante una charla con Bichos de Campo durante un congreso sobre carne de pastizal realizado en Olavarría.
Su principal argumento apunta a una práctica que en otros mercados está mucho más incorporada que acá: la maduración de la carne.

“La terneza, que es el atributo más importante de la carne en otros países del mundo, ya está resuelta con la carne madurada. Acá se consume una carne del día anterior y la gente piensa que eso es lo mejor. Vos vas a un buen restorán y tenés el 50% de chance de que te toque un bife duro. Eso en otros lugares del mundo no pasa”, afirmó.
La maduración consiste, a grandes rasgos, en mantener la carne durante determinado tiempo bajo condiciones controladas de frío antes de que llegue al consumidor. Vierheller sostiene que esa espera permite garantizar una terneza mucho más uniforme y evitar esa suerte de lotería que, según su descripción, todavía puede darse en una parrilla argentina.
“Estamos viendo el auge que están tomando los restoranes en muy diversos lugares donde te venden la carne madurada y te la cocinan en el momento. Es una manteca y no falla, como no falla un bife en Estados Unidos. A donde vayas vas a comer una carne tierna porque está toda madura”, señaló.
Y volvió sobre la contradicción que más le llama la atención: “Si creemos que tenemos la mejor carne, ¿cómo puede ser que vos vayas a un restorán o a una parrilla y te toque un bife duro? Es una cosa de locos”.
Mirá la entrevista completa:

Para Vierheller, quizás una parte de la explicación esté justamente en la relación cotidiana que los argentinos mantuvieron históricamente con la carne vacuna. Mientras que en otros países comer un buen corte puede estar asociado a una salida especial o una celebración, aquí durante décadas formó parte de la alimentación habitual.
“Seguiríamos comiendo los 100 kilos de carne (anuales por habitante)I si valiera lo que valía en otra época”, sostuvo el consultor, en referencia clara a que si a caído el consumo de carne no es por una cuestión de gusto sino a razones de bolsillo. 
En ese punto introdujo en el análisis otro cambio de las últimas décadas: el fuerte crecimiento del consumo de pollo y cerdo, que permitió que la carne vacuna dejara de cargar prácticamente sola con la demanda de proteínas animales del mercado interno.
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Vierheller atribuyó parte del desarrollo de esas producciones a las retenciones aplicadas históricamente sobre el maíz, que a su juicio funcionaron como una transferencia de recursos desde los agricultores hacia quienes utilizaban ese grano como alimento animal.
“Gracias a Dios aparecieron el cerdo y el pollo, que crecieron de forma explosiva gracias al subsidio del maíz, o sea, las retenciones del maíz. Esas industrias se hicieron grandes y con inversiones, pero con la transferencia de recursos desde el agricultor a los que criaban esos pollos. Hay que decirlo: ha habido una transferencia multimillonaria”, opinó.
Más allá de esa discusión, considera positivo que actualmente exista una oferta mucho más diversificada de carnes. En su visión, eso abre también la posibilidad de que una mayor proporción de la carne vacuna encuentre destinos externos donde pueda obtener mejores precios.
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Pero allí aparece, según Vierheller, un segundo problema muy relacionado con el primero: así como en el mercado interno no existe una diferenciación clara que le permita al consumidor saber demasiado sobre el bife que compra, tampoco la Argentina habría desarrollado suficientemente algunas características que podrían darle mayor valor a su carne en el exterior.
El ejemplo que eligió fue la carne producida a pasto.
“En muchos lugares del mundo la carne a pasto es un nicho”, explicó. Y mencionó especialmente a Estados Unidos, un país que ha recorrido en numerosas oportunidades y donde observó productores chicos que faenan, envasan y venden su propia carne directamente a consumidores de la zona.
Vierheller aclaró que no imagina a la Argentina compitiendo con ese productor que abastece a sus vecinos, sino tratando de participar de un mercado que ya reconoce comercialmente ese atributo.
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“Vas a una góndola cualquiera en Estados Unidos y buscás: el corte más caro es el de carne a pasto”, afirmó. Y entonces volvió a formular una pregunta bastante parecida a la que había hecho sobre el bife duro, pero esta vez mirando hacia las exportaciones: si una gran parte de la ganadería argentina se desarrolla justamente sobre pasturas y pastizales, ¿por qué no se aprovecha mejor ese atributo?
“La producción de carne a pasto argentina puede ser algo impresionante. Por ejemplo, toda la Cuenca del Salado”, señaló.
Para Vierheller, el principal límite no está en la capacidad de producir esa carne sino en organizar una cadena que pueda identificarla, procesarla y comercializarla de manera diferenciada. “¿Quién organiza? ¿Quién ayuda a organizar para que ese producto tenga una viabilidad comercial?”, preguntó. Y mencionó la necesidad de contar con frigoríficos habilitados y mecanismos que permitan que los productores que quieran avanzar en ese camino puedan efectivamente llegar hasta la exportación.
A partir de allí dirigió buena parte de sus críticas hacia las instituciones vinculadas a la ganadería, y especialmente hacia el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), al que financian los propios actores de la cadena, aunque un proyecto oficial promueve que el aporte compulsivo comience a ser voluntario.
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“El productor está muy solo y no debería ocurrir así, porque todos los productores, todos los ganaderos, financiamos al IPCVA. Yo no encuentro ningún justificativo para que el IPCVA no tenga, desde hace años, una línea de trabajo para canalizar nuestra ventaja competitiva, que es el pasto”, cuestionó.
Vierheller reconoció que existen productores que individualmente desarrollaron marcas e incluso intentaron llegar a mercados externos, pero considera que esos esfuerzos aislados resultan insuficientes para construir una estrategia de alcance nacional.
“El trabajo no lo puede hacer un productor o un grupo de productores solos. Para eso financiamos una organización como el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna y hay que promocionarlo donde hay que promocionar: afuera”, sostuvo. Incluso planteó que, desde su mirada personal, el organismo habría ido alejándose parcialmente de aquella misión.
“Ojo, es mi interpretación personal. Me parece que se ha ido desvirtuando un poco, por distintos motivos que yo no conozco”, aclaró. Y resumió qué es lo que él espera: “El instituto tiene que responder a algo concreto para esa necesidad que existe, porque nuestra ventaja competitiva más importante es el pasto”.
 
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La misma lógica que Vierheller propone para el mercado externo la traslada al consumidor argentino. Si existe una técnica conocida capaz de mejorar la experiencia de comer carne, cree que debería existir una estrategia para extenderla.
“¿Por qué no se hace una campaña para que se madure la carne, para que todos los argentinos puedan disfrutar de un bife tierno?”, preguntó.
La mejor explicación para que eso no suceda suelen ser los mayores costos de frío y financieros que podría implicar mantener la carne durante más tiempo en las cámaras antes de comercializarla. Perof rente a ese argumento, el experto tampoco dio demasiadas vueltas: “Muy bien, entonces exportémosla. Si no lo podemos hacer acá por el motivo que sea, que vaya a exportación”.
Detrás de ambos ejemplos, la carne madurada y la carne a pasto, aparece una misma obsesión: dejar de vender carne como si toda fuera igual.

Esa discusión también tiene para Vierheller un componente generacional. En Maipú, donde tiene un campo ganadero, una de sus hijas está comenzando a tomar la posta. Cree que los productores más jóvenes ven con naturalidad posibilidades de diferenciación y herramientas que para su generación resultaban mucho más lejanas. Se ilusiona con eso.
Como ejemplo relató una conversación reciente con los hijos de un amigo que posee una cabaña Angus cerca de Balcarce. Los jóvenes estaban utilizando inteligencia artificial para analizar, dentro de un rodeo de 300 o 400 vacas, cuáles eran las más fértiles. “Es un lenguaje que yo ni entiendo ni podría acompañar. Me parece alucinante. Los chicos jóvenes tienen ahora esa oportunidad de acercarse a esas herramientas y convertirlas en ventajas para su empresa”, destacó.
Vierheller cree que esa inquietud de las nuevas generaciones debería encontrar también instituciones capaces de acompañarla. Sobre todo porque, según reconoció, el sector lleva décadas repitiendo una consi