Bodegas de Salta: En el valle de Colomé todavía hay plantas de 170 años que siguen siendo cosechadas para hacer vinos muy exclusivos

No debe haber muchas entrevistas en las que el periodista tenga permitido comerse parte del material sobre el que está haciendo preguntas. Pero en Colomé, en los Valles Calchaquíes salteños, Bichos de Campo pudo probar, mientras conversaba con Agustín Alauie, ingeniero agrónomo de esa emblemática bodega, las uvas de un viejo viñedo de un siglo y medio de vida.
Viejo, en este caso, no es una forma de decir. “Todos son viñedos pre filoxera que tienen más de 150 años. Imaginate vos el lujo que estamos compartiendo acá”, explicó Alauie mientras recorrían las plantas. El término prefiloxera se refiere a viñedos que existían antes de la plaga de la filoxera (Daktulosphaira vitifoliae), un insecto americano que destruyó casi todos los viñedos de Europa a finales del siglo XIX.

Esos antiquísimos viñedos, además, son de los más elevados del continente americano. Están implantados a unos 2.300 metros sobre el nivel del mar, en la localidad de Colomé, en la parte norte de los Valles Calchaquíes. Allí la bodega conserva unas 10 hectáreas de viñedos antiguos, con algunas plantas que -según explicó el agrónomo responbsable- datan incluso de 1830 y 1854.
-¿Entonces esta es una uva de una planta de 170 años de historia?- preguntamos mientras nos llevábamos una de esas uvas a la boca.
-Totalmente. A mí también me gusta probarla porque la saboreo muchísimo- respondió Alauie.
Mirá la entrevista:

Por lógica, la historia de la salteña Bodega Colomé se remonta al siglo XIX. La bodega fue fundada en 1830 y, según relató Agustín, en sus primeros tiempos la vitivinicultura de la zona estaba asociada principalmente a variedades criollas. Tiempo después llegaron las variedades francesas. Alauie contó que en 1854 Doña Ascensión -dueña de esas tierras- regresó de un viaje a París y llevó consigo materiales que comenzaron a incorporarse a aquellos viñedos.
Dice la página web de esa firma a la que cuesta llegar, pero que vale la pena: “Escondida en un rincón de los Valles Calchaquíes, en uno de los paisajes más imponentes de la Argentina, se encuentra unos de los viñedos más altos del mundo, Bodega Colomé, fundada en 1831”.
La forma de plantar de entonces era bastante diferente de la que hoy domina en un viñedo moderno. En esos cuadros históricos podían convivir numerosas variedades, sin que necesariamente existieran sectores perfectamente separados para cada una de las variedades. Solamente “antes se cosechaba lo que era tinto por un lado, lo que era blanco por el otro”, explicó Alauie, pero sin distinguir entre cabernets, malbec u otras cepas.

Ahora las cosas cambiaron. Con análisis e investigaciones planta por planta, el actual equipo de Colomé intenta determinar el momento óptimo de cosecha para que cada material pueda expresar su potencial. 
Lo llamativo es que aquellas plantas antiquísimas continúan produciendo. Para lograrlo, explicó el agrónomo, hay que acompañarlas.
El ambiente tampoco facilita las cosas. En Colomé las precipitaciones rondan los 200 milímetros anuales y se concentran principalmente durante el verano. Además, según explicó Alauie, en esa finca no disponen de agua subterránea.
“El único ingreso (de agua para riego) que tenemos es por una vertiente que nos permite a nosotros poder producir esta magia”, afirmó. Eso obliga a prestar especial atención al manejo del recurso hídrico y a diseñar estrategias de riego adaptadas a las condiciones del lugar.

Paradójicamente, pese a tratarse de una producción destinada a vinos de alta gama y de un viñedo manejado con mucha precisión, en esas parcelas históricas no aparece una de las tecnologías más difundidas de la viticultura moderna. “No tenemos sistema de riego por goteo localizado. Tenemos riego por inundación”, explicó Alauie.
En ese viñedo histórico también mantienen coberturas vegetales entre las plantas, con pasturas y especies como la vicia, para cuidar el suelo y aportar nutrientes. “Siempre decimos que un suelo vivo es un suelo que te va a permitir mayor retención de humedad, mejor estructura y un sinfín de beneficios”, señaló el agrónomo.
En esas condiciones se intenta conservar el equilibrio de plantas que llevan más de un siglo y medio instaladas allí. “Se trabaja, se cuida, se hacen trabajos en estados fenológicos diferentes para lograr una buena uva y lograr que en bodega ellos (por los enólogos) también hagan su magia y conviertan este hermoso producto en un buen vino”, explicó.

Una parte de esas uvas antiguas tiene además un destino separado dentro de la bodega. La explicación es que nadie estaría tan loco de mezclar estas uvas de 170 años con otras uvas más jóvenes. Además del viñedo histórico, Colomé cuanta con unas 70 hectáreas de plantaciones modernas, instaladas luego de qwe ese establecimiento fuera adquirido en los años 90 por el matrimonio suizo de Donald y Úrsula Hess.
“Exactamente. Tienen su cuidado especial”, confirmó Alauie sobre esa fracción de la cosecha. Colomé cuenta con una línea de vinos denominada 1831, dentro de la cual elaboran vinos provenientes de estos materiales históricos.
Pero entre las viejas plantas existe incluso otra rareza. Como aquellos viñedos fueron implantados mezclando diferentes variedades, quedaron plantas cuya identidad todavía no pudo ser determinada. Según Alauie, incluso después de distintos estudios realizados con especialistas no lograron caracterizarlas varietalmente. De allí surgió un vino al que denominaron “Misterioso”.
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“Es una novedad, un juego también de nombre, porque como te comentaba están mezcladas las variedades”, explicó el agrónomo.
La historia centenaria es solamente uno de los relatos que se pueden escuchar sobre Colomé. Alauie contó que la expansión moderna de la bodega tomó impulso con la llegada del suizo Hess, quien había probado un vino de Colomé durante uno de sus viajes por la región en la década de 1990 y quedó fascinado con el lugar.
Con el tiempo se incorporaron nuevas superficies y la producción avanzó hacia zonas todavía más elevadas. En una de esas fincas los viñedos alcanzan los 3.111 metros sobre el nivel del mar. Allí tienen Malbec, Pinot Noir y otras variedades, en unas 25 hectáreas productivas.

“Son viñedos que están expuestos a climas muy adversos, muy difíciles. Entonces la planta intenta defenderse de todas esas adversidades, complejizando más cada uva, cada racimo”, explicó Alauie. Para el agrónomo, esas condiciones ambientales terminan generando expresiones diferentes incluso dentro de una misma bodega.
“El terroir es una mezcla de factores: suelo, ambiente y planta. Entonces no es lo mismo aquí que quizás en un cuadro que esté abajo de la finca. Imaginate más arriba, con la exposición solar y la disposición de la planta”, señaló.
Actualmente, la finca de Colomé tiene unas 72 hectáreas en producción, incluyendo aquellas 10 hectáreas de viñedos antiguos. Cerca del 80% de la superficie implantada en los tiempos modernos corresponde a Malbec, acompañado por Syrah, Tannat y los cuadros históricos donde sobreviven diferentes variedades mezcladas.

Y en medio de semejante patrimonio vegetal, decidir cuándo cosechar no parece ser una cuestión menor. Durante la recorrida, realizada a principios de marzo, Alauie tomó algunas de las uvas que estaban a pocos días de la vendimia. Calculó que aquel Malbec ya rondaba los 24 o 25 grados Brix, una medida vinculada al contenido de azúcar del fruto. A esa altura, explicó, buena parte de la decisión pasa por las pruebas sensoriales realizadas conjuntamente entre los equipos de agronomía y enología.
“Salimos al campo a probar para tratar de dar justo en la tecla en el momento óptimo”, resumió.
Bichos de Campo hizo exactamente eso. Probó. Y probablemente pocas veces esa degustación haya tenido tanta historia detrás: la uva que estaba comiendo provenía de una planta que llevaba aproximadamente 170 años creciendo en el mismo rincón de los Valles Calchaquíes.