Santa Fe tiene la mayor concentración de fábricas de queso azul por kilómetro cuadrado, y lo quiere hacer valer

La provincia de Santa Fe puede disputar con Córdoba el liderazgo de la lechería argentina en varios indicadores, como la cantidad de leche producida o su industrialización. Pero hay un indicador en el que parece no tener competencia: en cinco departamentos de la provincia se concentran ocho fábricas especializadas en elaborar queso azul, una acumulación poco frecuente incluso a escala internacional, donde las fábricas de esta especialidad láctea.
Incluso en la localidad de Roquefort-sur-Soulzon, en Francia, existen solo siete fabricantes autorizados a elaborar el famoso queso Roquefort, del cual se tomó la receta pero no se puede usar el nombre porque es una Denominación de Origen que la Unión Europea ha protegido y hace valer.
“Es muy raro. No se repite en ningún otro lugar de la Argentina y tampoco en Latinoamérica”, afirmó Carlos De Lorenzi, director provincial de Lechería, durante una charla con Bichos de Campo. en el pabellón de la Provincia en la Exposición Rural de Palermo.
Mirá la entrevista:

De Lorenzi conoce la actividad desde antes de asumir la función pública. Proviene de una familia vinculada históricamente con la lechería y fue productor tambero, asesoró establecimientos y participó de una empresa familiar dedicada a fabricar equipos de ordeñe.
Ahora le toca mirar la cadena desde otro lugar y enfrentar lo que definió como un “desafío estructural”: una provincia con muchos tambos, una importante presencia de explotaciones familiares y un proceso acelerado de transformación productiva.
“Uno pone todos los recursos, el empeño y el trabajo, tratando de hacerlo como cadena. Pero el contexto tampoco está ayudando mucho”, reconoció. En la lista de dificultades ubicó los costos operativos y financieros, la retracción de la demanda doméstica y las complicaciones para competir en los mercados internacionales con un tipo de cambio que considera atrasado.

Cerca del 70% de la leche argentina todavía se consume fronteras adentro, mientras que alrededor del 30% restante encuentra destino en el exterior. Para De Lorenzi, que esa porción exportadora ya exista constituye una ventaja: los mercados están abiertos y conocen los productos argentinos. El problema consiste en llegar hasta ellos con precios competitivos y sin perder rentabilidad.
“Los mercados los tenemos. Tenemos que lograr competitividad para que, aun con términos de intercambio complicados, podamos seguir vendiendo al exterior”, resumió.
En medio de ese panorama es que aparece la novedad del queso azul como estrategia. No como una solución mágica para todos los problemas de la lechería, sino como un ejemplo concreto de lo que puede ocurrir cuando una región deja de ofrecer únicamente una materia prima indiferenciada y comienza a construir valor alrededor de un producto singular.
En Santa Fe funcionan ocho fábricas especializadas en Queso Azul, distribuidas en los departamentos Las Colonias, Belgrano, Iriondo, San Jerónimo y San Martín. De acuerdo con la información oficial de la provincia, allí se elabora actualmente casi el 90% del queso azul argentino y se origina la totalidad de las exportaciones nacionales de ese producto.

¿Por qué esas plantas deben ser especializadas? Porque el hongo utilizado para elaborar esa especialidad de queso es bastante invasivo y puede colonizar otros productos. Por eso las líneas de producción no pueden compartirse con otros quesos. “Poné en una heladera un queso azul junto a otro queso y vas a ver lo que pasa”, graficó De Lorenzi.
Por esa razón, una fábrica que produce esta especialidad no puede alternarla fácilmente con quesos de otro tipo. Necesita instalaciones, ambientes y procedimientos específicos. Esa dificultad industrial, que podría parecer una desventaja, termina funcionando también como una barrera de entrada y como un elemento de diferenciación.
“Es un producto muy especial, muy diferenciado y de muy buena calidad”, afirmó el funcionario. El queso que predomina en la Argentina se acerca, según explicó, al estilo danés: es más blanco, no presenta hongos en su superficie exterior y tiene características diferentes del Roquefort francés —elaborado con leche de oveja— o del gorgonzola italiano.

Pero la particularidad santafesina no reside solamente en el tipo de queso. Lo llamativo es que tantas fábricas hayan terminado concentradas en una franja relativamente acotada de la principal cuenca lechera provincial. “No hay una explicación puntual. Consideramos que tiene que ver con cuestiones de idiosincrasia, tradición y con cómo se inició el proceso”, señaló De Lorenzi.
Las localidades involucradas son Hipatía, San Carlos Sur y Santa Clara de Buena Vista, en Las Colonias; Gessler, en San Jerónimo; Cañada Rosquín, en San Martín; y Clason, en Iriondo. Entre las empresas que participan del proyecto se encuentran San Ignacio, Don Ángel, La Quesera, Esteber, Shermann, Alloa, Verónica y Santa Rosa.
Sobre esa concentración productiva se comenzó a construir la denominada Región del Queso Azul de Santa Fe. La iniciativa surgió en 2024  partir del trabajo de las pequeñas y medianas industrias lácteas y fue reconocida formalmente mediante la Ley provincial 14.284, sancionada en septiembre de 2024. La norma declaró de interés provincial la producción de queso azul, delimitó la región y creó una marca destinada a identificar, promover y desarrollar el producto en los mercados provincial, nacional e internacional.

Pero no se trata solamente de diseñar un logotipo y colocarlo sobre los envases. El proyecto pretende establecer características comunes de elaboración, parámetros de calidad, sistemas de trazabilidad y mecanismos de control. La ley también ordena impulsar ante las autoridades nacionales el reconocimiento de la región como Denominación de Origen o Indicación Geográfica.
“El sello no debe ser solamente un sello. Tiene que representar características de producción, calidad y trazabilidad”, remarcó De Lorenzi. El funcionario aseguró que los protocolos ya fueron preparados y que una especialista será la encargada de supervisar los controles para garantizar que cada producto que utilice la marca cumpla con los parámetros establecidos.
La aclaración importa: La provincia ya creó legalmente la región y su marca, pero la Indicación Geográfica todavía constituye un objetivo en construcción. Será necesario demostrar que existe una relación específica entre el producto, el territorio, las prácticas industriales y la historia de esa cuenca. Y validar todo eso a nivel nacional, ya que es la Secretaría de Agricultura la que reconoce formalmente las nuevas Indicaciones Geográficas.
Bichos de Campo contó el inicio de ese proceso en 20924 bajo un título desafiante: “Roquefort, no te tenemos miedo”.
Roquefort, no te tenemos miedo: Cinco departamentos de Santa Fe comenzarán el largo camino para crear una indicación geográfica para su producción de Queso Azul

La apuesta tiene también una explicación comercial. El queso azul permite canalizar leche hacia un alimento de mayor valor agregado, con demanda tanto en países vecinos como en destinos más lejanos. De Lorenzi mencionó especialmente a Rusia como uno de los mercados interesados en este tipo de productos.
“Tenemos los mercados. Tenemos que empujar entre todos para poder meter esos productos, ganar diferenciación y ganar valor agregado”, sostuvo.
El desafío será lograr que las ocho fábricas, con escalas, historias y modelos empresariales diferentes, puedan trabajar bajo criterios compartidos sin perder su identidad individual. Algunas incluso integran buena parte de la cadena: producen la leche en tambos propios, elaboran el queso, lo maduran y cuentan con una red comercial para llegar al consumidor. Para De Lorenzi, esas experiencias demuestran que la diferenciación puede transformarse en una estrategia para empresas familiares que necesitan escapar de la competencia basada exclusivamente en volumen y precio.
Santa Fe tiene leche, industrias y mercados. Ahora intenta agregarles algo menos tangible pero cada vez más valioso: un origen reconocible. “Tenemos una especialidad”, concluyó De Lorenzi.
Un santafesino famoso, el humorista Roberto Fontanarrosa, decía con gran ironía una gran verdad: “Rosario tiene la mayor proporción de mujeres lindas por metro cuadrado del mundo”. Bueno, ahora nos enteramos también que la provincia descolla en materia de queso azul.