Gonzalo Aramburu, chef: “Estuvimos como dos años con muy poco público, incluso muchas noches de cero comensales”

La entrada del restaurante Aramburu, en el coqueto Pasaje del Correo, está cubierta de placas que cuentan al desprevenido transeúnte todos los premios que ha obtenido. Están las de los Latin America’s 50 Best Restaurants, la de The Best Chef Awards, la membresía de la cadena de establecimientos de lujo Relais & Châteaux, e incluso la placa roja de la Guía Michelin. Todavía figura la de 2024, donde el restaurante comandado por el chef Gonzalo Aramburu fue el único del país en obtener dos de las codiciadas estrellas; cuando sea emplazada, la de 2025 confirmará que sigue siendo el único que ha logrado esa distinción. “¿Una tercera estrella? Uno sueña siempre con eso. Hay que ver si nos da después el piné. Eso lo valorarán ellos. Nosotros tenemos que hacer todo lo posible para mostrar la excelencia de nuestros procesos, de nuestro menú y ser creativos”, afirma el chef de 48 años que ofrece una de las cocinas más prestigiosas y al mismo tiempo más personales del fine dining porteño. En esta entrevista, cuenta cómo fue su viaje de vida.–¿Cómo llegás a la cocina?–Llego en la búsqueda de qué hacer. De pibe, el colegio no era lo mío. Nunca fui una persona conflictiva, pero sí desinteresada por el estudio. No podía prestar atención. Capaz que hoy si me evaluaran por el famoso déficit de atención entraría ahí. Había ciertas materias que me gustaban, como historia o biología. Pero el resto no las entendía. No era que me iba mal un año, era algo que venía así desde la primaria. En un momento mi viejo me planteó –sin decirlo, con la mirada– “qué vas a hacer de tu vida” y me hizo preguntarme a qué me iba a dedicar.–¿Había algún mandato familiar al respecto?–No, pero mi viejo, abogado, me dijo: “Metete a estudiar Abogacía. Por lo menos probá, que yo te voy a ayudar”. Y fui, pero me era imposible aprender. Si el tema no es interesante para mí, la lectura me es difícil. Estudié teatro también y me gustó: no había que estudiar, era el hacer, el cuerpo, lo físico... me divirtió mucho esa etapa de mi vida. Y en ese momento apareció la escuela de cocina. Después, haciendo un poco de retrospectiva de mi vida, descubrí que ya cocinaba de chico en casa y que estudiar cocina fue reencontrarme con eso. Y me atrapó.–¿Y qué cocinabas de chico?–Era un poco cocinar y jugar al mismo tiempo. En casa faltó la figura de mi madre, porque la perdimos de chicos con mi hermana. Y la verdad es que pasábamos mucho tiempo solos, entonces la cocina era un lugar donde algo hacíamos. No tengo muchos recuerdos, porque quizás son etapas un poco bloqueadas, pero sí sé que nos metíamos e investigábamos; hacíamos un arroz, un churrasquito. A veces pienso que era más supervivencia. Había hambre y si bien había una persona que nos cuidaba en casa, también tenía un montón de otras tareas, entonces nosotros nos cocinábamos. –¿Cómo llegás al Instituto Argentino de Gastronomía (IAG)?–Una amiga que se apuntó ahí me dijo si no quería anotarme y me anoté. Me acuerdo que me llegó un fascículo donde estaba el programa del IAG y venía con una hojita donde hablaba de viajar a París. Me dije: “Estudio y quién te dice me voy de viaje y salgo un poco de acá”. Eran momentos complejos de la Argentina, el año 2000. –Al poco tiempo entraste a trabajar al Hotel Alvear...–A los dos meses, un conocido de mi padre que tenía vínculos con el hotel me consiguió una pasantía en Room Service. Entonces hice todo a la vez: la escuela y la pasantía. Esa práctica en el Alvear era algo increíble, porque la cocina de Room Service estaba integrada con la de banquetes. Y era como en las películas: cocineros corriendo, un mise en place de tablas, alguien haciendo esculturas de hielo, los hornos que entraban y salían los carros... Era un rush que se vivía, porque el Alvear acostumbraba hacer muchos eventos, incluso en un mismo día. Yo siempre digo que fue un amor a primera vista porque empecé a estudiar y al segundo entré en una cocina profesional. Me dije: “¡Es esto!”. Sentí que me daba un marco de contención. Es que la cocina te acomoda un poco las ideas porque no te deja moverte mucho de un lado para el otro. Y en ese estado, donde no podés hacerte el loco, tenés que cumplir con todas las tareas. A esa edad, eso era lo que yo necesitaba.–¿Qué necesitabas?–Reglas claras. “Esto es así, hay que hacer esto y limitate a esto”. Al mismo tiempo, si tenés que pelar dos bolsas de papas o picar cebolla, vos te automatizás y la cabeza empieza a volar. Pero lo cierto es que yo necesitaba tener un poco de estructura, y creo que ese primer trabajo me encarriló. Y empecé a hacerme un espacio en esa cocina. Al principio no podía tomar una sartén, pero al tiempo me dieron un poquito de vuelo y me animé a ayudar. Fue un momento de mucho aprendizaje.–Cuando te dieron espacio para cocinar, ¿te acordás qué platos tuviste que hacer? –Unos papines que se blanqueaban y después se sellaban en una sartén. Y eso ya implicaba agarrar una sartén pesada, ponerle un romero, el aceite de oliva, el ajo para perfumar, y después sellar las papas, dorarlas y esperar una carne que estaba en el horno para emplatar. Estaba entonces el que era el sous chef de Room Servico, que hoy es el chef ejecutivo del Hotel Alvear, Darío Giogieff, que me enseño esos primeros platitos. Yo lo escuchaba, fue un buen consejero.–Cuando terminaste de estudiar, te fuiste del país.–Me fui a probar suerte a Miami. Mi hermana vivía ya en los Estados Unidos, así que me facilitó dónde quedarme. Probé suerte en varios lugares hasta que me contrataron en el restaurante de un francés que había estado muchos años en Marruecos y que manejaba las especias. Un chef de edad, de otra época. Era una cocina muy dura, de mucho estrés, mucho griterío y muy malas formas. De repente agarraban algo y te lo tiraban. Esa época me marcó muchísimo, porque el haber aguantado el destrato y seguir adelante me permitió luego afrontar los peores momentos. Me hizo fuerte. Había días que me iba pensando “soy un inútil” por lo que me había dicho el chef, pero al mismo tiempo había un sous chef americano que me alentaba. Me decía: “El chef es un loco, hay que mejorar, pero vos estás bien”. Todo eso me sirvió después, cuando estuve en restaurantes de 2 o 3 estrellas Michelin. Eran lugares de muchas horas de trabajo, pero yo venía de una experiencia recontra pesada.–¿De ahí a Europa?–Sí, conseguí un stage [pasantía] en la cocina de Martín Berasategui en España, y después pasé por la de Daniel Boulud, en Nueva York, y la de Charlie Trotter en Chicago. El otro día pensaba en cómo agradecerles a esas cocinas por las que pasé y que me formaron. Son cocinas que, además del aprendizaje, me permitieron creer en mí. Vi esos restaurantes y empecé a pensar que yo también quería tener un restaurante y que algún día iba a llegar a algo. –¿Por qué volviste a la Argentina?–En uno de esos viajes de visita al país tuve la sensación de ver a mi padre muy grande. No lo quería perder, quería compartir, y dije: “Bueno, es hora de quedarse acá”. Veía además que la situación en la Argentina –o por lo menos las noticias que llegaban a Europa– eran que ya había pasado la crisis del 2000. Yo le decía a mi viejo: “Estoy para volver, quiero abrir algo con lo que tenemos, vendo el auto”. Y el me decía: “No, quedate”. Papá era de los que te empujaban: mi hermana se había ido a vivir con 18 años a Estados Unidos, yo estaba en Europa, y él estaba feliz. Pero también extrañaba a mis amigos. Ellos y mi padre fueron el disparador para volver. Después de vivir en Nueva York con veintipico de años, que para ir a tomar algo con alguien agendaban día y horario, extrañaba lo latino. Eso tan nuestro de tocar un timbre para ir a tomar una cerveza era algo que allá no existía.Además de las horas que trabajaba, porque si estás 14, 16 y hasta 18 horas al día, no tenés ni tiempo de tomarte una cerveza. Solo querés que llegue el fin de semana para tirarte a dormir las 48 horas. Viajé a Europa porque tenía un compromiso con un restaurante, pero ya pensando que iba a volver a la Argentina adelanté mi regreso.–¿Y cómo nació Aramburu?–Volví con ese espíritu de abrir algo y empezamos con la búsqueda. En 2007 alquilamos en Constitución y abrimos al tiempito porque nos costó mucho la obra. Elegí el peor barrio para un proyecto como este. Incrédulo, pensaba que era un lugar con un acceso muy práctico: estábamos a una cuadra de la 9 de Julio, muy cerca de la estación Constitución. Claro que no era propenso más que para el desarrollo de algo muy de paso. Lo mismo pasa en otras ciudades: vas a la Garde du Nord en París o a Central Station en Manhattan, y todo lo que está alrededor no es muy lindo; de noche es picante.–¿Qué querías ofrecer en Aramburu?–Todo lo que había aprendido era lo que quería hacer. Y lo hice. Y me golpeé un poco, pero no importaba. Yo quería cocinar, pero no sabía que había que hacer una convocatoria de gente, que había que hacer prensa, que había que comunicar. ¡Nadie sabía que habíamos abierto! Yo pensaba que en algún momento la gente iba a pasar por la puerta e iba a empezar a entrar. Pero no fue así. Estuvimos como dos años con muy poco público, incluso muchas noches de cero comensales. Éramos tres –mi prima en la sala, otro cocinero y yo–, y jugábamos al ajedrez y a las cartas, porque ya no sabíamos qué hacer.–¿Cuándo empezó a llegar gente?–A través de un amigo conocí a una persona que hacía prensa, Carola Chaparro, que nos ayudó a salir en medios de todo tipo, que muchas veces no eran nuestro perfil, pero todo sumaba. Después, un amigo, Damián Cicero, que tenía el Casal de Catalunya y que conocía a dos de los críticos gastronómicos más respetables de esa época (Fernando Vidal Buzzi y Alicia Delgado), los llamó para decirle que había un restaurante nuevo que tenían que visitar. Ellos vinieron y a partir de sus reseñas empezamos a darnos a conocer. Pero hasta entonces no venía nadie y yo no sabía cómo traccionar gente. Varias veces dije: “Chau, cierro”.–¿Cuándo sentiste que ya tenías consolidada tu cocina?–[Suspir