Otro frigorífico bovino que apunta hacia el cerdo y la carne envasada: “El mercado apunta a la venta por cortes y no por medias reses”, dicen en el cordobés San Francisco

El frigoríficos San Francisco nació hace 48 años y desde hace 26 forma parte del Grupo Beltrán, también de origen cordobés y uno de los que más plantas de faena tiene en el país.
“Cuando arrancamos la planta tenía 40 empleados y vendíamos carne en la provincia, hoy vendemos en ocho y contamos con 110 colaboradores” dijo su gerente Maximiliano Arca.
Hace 15 años sumó la faena de carne porcina y actualmente el 40% de los kilos que produce son de esa especie. “Hoy el 60% de los kilos que producimos son de carne vacuna y 40% de carne de cerdos Antes el cerdo representaba un 5 o un 10%, pero fue creciendo hasta equipararse con el vacuno. En definitiva, nosotros producimos kilos de carne y el mercado nos fue llevando hacia esa diversificación”, explicó.

“Con el cerdo arrancamos muy de a poco. Empezamos con unos 20 capones por mes y hoy hacemos 4.000. Con el vacuno queremos hacer exactamente lo mismo: empezar despacio, integrar el negocio y desarrollar el canal comercial antes de avanzar fuerte”, señaló.
El siguiente paso es avanzar con el desposte, envasado y venta en cajas de cortes vacunos, un modelo que, según explicó Arca, será impuesto por la evolución del mercado.
En el caso de la carne vacuna comercializa principalmente medias reses, mientras que con el cerdo desarrolló una línea de cortes envasados y de venta en cajas.
La experiencia acumulada en porcinos es justamente la que servirá como modelo para el próximo desafío: comenzar a comercializar también los cortes vacunos envasados.

Luego agregó: “Creíamos que vender cortes podía canibalizar la comercialización de medias reses, pero hoy la realidad cambió. La carne ya no se trabaja como antes. Las carnicerías compran los cortes que realmente venden y cuando tienen que malvender un corte premium para hacerlo milanesa pierden toda la rentabilidad de la media res”, explicó.
Por eso considera que, en algún momento, toda la industria terminará recorriendo ese camino. “Hoy en el mundo prácticamente no se comercializa la media res, se vende por cortes. Nosotros todavía no lo hacemos en bovinos, pero creo que en un futuro no muy lejano vamos a tener que incursionar porque es hacia donde apunta el mercado.”
El cambio también implica fortalecer la identidad comercial de la empresa. Así como hoy los cortes porcinos salen envasados bajo la marca Frigorífico San Francisco, la idea es replicar ese esquema con la carne vacuna.
Pérdidas económicas en la exportación y dificultades en el consumo interno: El análisis de Maximiliano Morello, CEO del frigorífico Forres Beltrán

La apuesta por el cerdo, además, aparece como una forma de compensar la pérdida de protagonismo de la carne vacuna en el consumo interno que da cuenta de cambios en la matriz de consumo de carnes en el país.
“Está pasando lo mismo que ocurre en todo el mundo. El cerdo y el pollo vienen creciendo año tras año. Hay muchas inversiones, muchos criaderos nuevos y también comenzaron las exportaciones. A los que hacemos cerdo y vaca nos está ayudando a compensar la merma que tuvo el consumo de carne vacuna.”
Mientras desarrolla ese proceso de reconversión, Arca también puso el foco en los problemas estructurales que enfrenta la industria frigorífica. Entre ellos mencionó la informalidad, la competencia desleal y las diferencias impositivas entre provincias.
“Nosotros estamos siendo muy controlados y nos parece perfecto, pero nos gustaría que esos controles fueran generales. Cuando recorrés provincias del interior ves que la informalidad hace que perdamos competitividad frente a otros operadores.”

Según explicó, quienes cumplen todas las normas terminan compitiendo en desventaja. “Nosotros recorremos 500, 800 o 1.000 kilómetros para entregar la mercadería y competimos con establecimientos que no siempre trabajan bajo las mismas reglas. Eso genera una competencia desleal.”
También cuestionó la disparidad de impuestos provinciales y municipales. “Las reglas de juego cambian según dónde vendas. No es lo mismo pagar un 1% que un 3% sobre una media res que vale un millón de pesos. Son diferencias muy importantes. Eso termina incentivando que algunos busquen caminos alternativos y genera más informalidad.”
Por eso pidió avanzar en una mayor armonización tributaria. “Tendría que unificarse porque hoy esos costos terminan dejando fuera de mercado a quienes hacemos las cosas como corresponde”.