Pablo Suárez, cocinero: “Las albóndigas no se pasan por harina, se hacen con carne, ajo y perejil”

Una albóndiga puede dorarse por fuera y aun así perder toda su jugosidad dentro de la salsa. El problema aparece cuando se cocina como un corte para guiso largo: la carne se contrae, libera humedad y termina compacta. El cocinero gallego Pablo Suárez propone controlar ese tramo final para conservar una textura tierna.El tiempo que evita que las albóndigas queden durasSuárez, creador del proyecto Poesía de Fogón en Galicia, España, recomienda cocinar las albóndigas cinco minutos con la olla tapada y a fuego suave. Después se destapan y se mantienen diez minutos a fuego medio para que la salsa espese. El total no debería superar los 15 o 20 minutos, porque “podrían quedar duras”.La receta fue publicada por el sitio El Español a partir de la preparación atribuida a @poesiadefogon. La clave no es dejar la carne cruda, sino dorarla primero y terminarla en una salsa que ya está caliente. El tiempo exacto puede variar según el tamaño de las piezas, la potencia del fuego y el recipiente.La seguridad alimentaria exige que la carne picada llegue a una cocción completa. Si las albóndigas son grandes o se preparan con una mezcla distinta, conviene comprobar el centro antes de servir. La indicación de Suárez describe su receta y no sustituye el control de temperatura o de punto.Qué ingredientes lleva la mezcla de carnePara dos porciones, la versión publicada usa 400 gramos de carne picada vacuna y 350 gramos de carne picada de cerdo. Se agregan un huevo grande, 50 gramos de miga de pan, 40 mililitros de leche, tres dientes de ajo, dos cucharadas de perejil fresco, una cucharadita de sal y media cucharadita de pimienta negra.La miga se remoja en la leche durante cinco minutos y luego se escurre. Ese paso aporta humedad sin volver líquida la preparación. Los ajos se rallan o prensan y se mezclan con las carnes, el huevo, el perejil y la miga. La masa debe integrarse sin amasarla de manera excesiva, porque una manipulación intensa también puede compactar la carne.Las porciones se forman del mismo tamaño para que terminen su cocción al mismo tiempo. Suárez no las pasa por harina antes de dorarlas. Las lleva directamente a una cazuela con aceite de oliva bien caliente y las gira hasta sellar la superficie. Luego las retira mientras prepara la salsa.Por qué la harina va en la salsa y no alrededor de la carneEn esta técnica, la harina se incorpora al sofrito. La salsa lleva una cebolla grande, cuatro o cinco dientes de ajo, 200 mililitros de vino blanco, una cucharada de harina de trigo y entre 500 y 600 mililitros de caldo de pollo, de cocido o de huesos.La cebolla y el ajo se cocinan en la misma grasa durante 15 o 20 minutos, hasta quedar tiernos y dorados. Después se añade el vino y se deja reducir. La harina se cocina durante dos minutos antes de sumar el caldo. Esa mezcla de grasa y harina funciona como un roux y espesa el líquido sin recubrir las albóndigas.La salsa se lleva a un hervor suave y se tritura. Luego vuelve a la cazuela y se reduce unos cinco minutos a fuego alto. Recién entonces regresan las albóndigas: primero tapadas y a fuego bajo, después destapadas y a fuego medio.Cómo adaptar la receta sin perder el criterio centralLa mezcla de carne vacuna y de cerdo aporta sabores y proporciones de grasa diferentes. Puede reemplazarse, pero una carne muy magra tiende a secarse antes. También es posible ajustar ajo y perejil, siempre que se mantenga suficiente humedad y no se prolongue la cocción para compensar una salsa todavía líquida.Si la salsa no espesó, es preferible reducirla antes de reincorporar la carne. Dejar las albóndigas media hora dentro de la olla para corregir el líquido contradice el principio de la receta. Otra opción es retirarlas una vez cocidas, reducir la salsa y devolverlas durante un minuto antes de servir.La técnica no establece que toda albóndiga deba hacerse sin harina. Existen recetas que la usan como cobertura y obtienen buenos resultados. La propuesta de Suárez separa funciones: dorar la carne sin recubrimiento y reservar la harina para espesar la salsa. El dato útil es entender qué efecto busca cada paso.Este contenido fue producido por un equipo de LA NACION con la asistencia de la IA.