Como un símbolo de la persistencia de la educación salesiana, Eduardo Pezuk ahora cosecha las plantas que él mismo plantó como alumno para poder elaborar la yerba mate Don Bosco

El docente Eduardo Pezuk tiene una manera particular para medir el tiempo: algunos de los yerbales que hoy cosecha para elaborar la reconocida yerba Don Bosco los plantó él mismo cuando era alumno. Entonces aprendía a producir plantines, acompañaba el crecimiento de las plantas y participaba del envasado. Ahora enseña a los alumnos a hacer lo mismo como jefe de producción de esa misma escuela salesiana de Misiones que lo formó y que en 2027 cumplirá cien años.
“Soy de la escuela y hace cuatro años soy jefe de producción”, contó orgulloso Pezuk a Bichos de Campo, junto al molino donde termina de tomar forma lo que empezó mucho antes en el campo. Su recorrido personal se cruza con el de una institución, el intituto Pascual Gentilini, que fue incorporando eslabones para sostener su tarea educativa con la misma producción que se genera en el predio educativo ubicado en la zona rural de San José, en Misiones.

La evolución ha sido una constante. Allí los salesianos primero vendían la hoja verde. Después construyeron un secadero y comenzaron a comercializar yerba canchada, luego de una primera molienda gruesa que todavía necesita estacionamiento y elaboración antes de llegar al mate. Finalmente incorporaron el molino y pudieron salir al mercado con el producto envasado y nombre propio y bien reconocido por todos los misioneros: Don Bosco.
Aunque el instituto está cerca de cumplir su centenario, con la yerba con marca se comenzó a trabajar recién en 1998. Pezuk entonces era alumno y recuerda bien que los estudiantes participaban del envasado, cuando los volúmenes eran significativamente menores que ahora. También pasaban por el vivero: el aprendizaje comenzaba con los plantines que luego se convertirían en yerbales.
Por eso, cuando habla de integración productiva, puede contarla desde su propia experiencia. Eduardo vio crecer plantas que hoy alimentan la pequeña industria yerbatera  que le toca conducir.
Mirá la entrevista:

La escuela salesiana de Misiones ahora tiene producción propia, secadero, depósitos, molino y envasado. Según explicó Pezuk, toda la materia prima que están procesando para hacer la Don Bosco proviene de sus yerbales. Esa posibilidad de controlar la cadena les permite trabajar sobre la identidad del producto desde el origen.
“Nosotros sabemos con qué calidad de materia prima trabajamos en el molino”, señaló. Comprar yerba canchada afuera, explicó, puede introducir diferencias: aunque se consiga una materia prima parecida, las variaciones después se trasladan al paquete.

En ese recorrido hay una etapa que exige, sobre todo, paciencia. Después del secado y la molienda gruesa, la yerba canchada va al depósito para madurar. Pezuk describió cómo durante ese tiempo adquiere el color amarillo dorado y desarrolla el aroma y las características que luego aparecen en el mate. La humedad también importa, porque modifica el volumen del producto y afecta su dosificación al envasarlo.
Para el centenario del Instituto Pascual Gentilini eligieron llevar esa espera más lejos. La nueva Don Bosco Centenario tendrá estacionamiento natural prolongado, de al menos 24 meses. Durante la visita, el lote que estaban procesando ya acumulaba 28 meses.
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“Nosotros tuvimos la gran suerte de que tuvimos un año de zafra bastante importante hace dos años y nos permitió hacer un stock importante”, explicó el jefe de producción. Esa reserva hizo posible disponer ahora de una yerba con mucho tiempo de maduración, lo que realza sus virtudes.
Pezuk detalló que allí trabajan con distintos procesos según el producto que buscan elaborar. La Don Bosco clásica combina, en general, partes iguales de yerba estacionada naturalmente y yerba estacionada en cámara. Este último sistema controla artificialmente la temperatura y la humedad para acelerar la maduración.
Según explicó, ese proceso permite reducir la espera a unos 45 a 60 días. Para la Centenario, en cambio, eligieron utilizar exclusivamente yerba de estacionamiento natural prolongado en los viejos galpones de madera.

También están desarrollando otra propuesta, llamada “La Nuestra”, con mayor participación de yerba estacionada en cámara y una molienda más gruesa. La intención es diferenciar los productos y, al mismo tiempo, administrar las existencias para sostener el abastecimiento.
“Tratamos de que sean diferenciados los productos, pero a la vez que podamos asegurar la producción en el tiempo”, resumió Pezuk, que finalmente es consciente de que de su trabajo depende en buena medida el financiamiento de la tarea educativo del Instituto. Si se vende yerba, habrá dinero para sostener el proyecto salesiano.

También sabe Eduardo que la yerba Don Bosco tiene que ser de calidad. En el molino, esa búsqueda se traduce en operaciones concretas. La hoja y el palo, que atravesaron juntos el estacionamiento, se separan mediante zarandas y se muelen por separado. Luego se ajusta la composición del producto que llegará al paquete. El mate que parece tan sencillo tiene detrás una sucesión de decisiones, desde el yerbal hasta la envasadora.
Para Pezuk, además, tiene una historia propia. Entre esas plantas están las que ayudó a implantar cuando todavía se estaba formando. Ahora le toca convertirlas en yerba y participar de un lanzamiento que celebra el siglo de su propia escuela.