¿Qué carne producimos? El experto uruguayo Patricio Cortabarría describe la experiencia en ese país frente a las nuevas exigencias del mundo

“El stock vacuno en Uruguay experimenta un cambio relevante en los últimos dos o tres años. Los novillos adultos van desapareciendo y se faenan animales progresivamente más jóvenes, al tiempo que aumenta el peso de las carcasas y el número de vacas de cría. El stock de vacas de cría creció aproximadamente un 10%, pasando de 4 millones a casi 4,5 millones de cabezas”, describió Patricio Cortabarria, CEO de Origen Uruguay, empresa especializada en genética bovina, sobre una de las principales transformaciones que atraviesa la ganadería del país vecino.
Allí, según explica, la búsqueda de mayor eficiencia productiva está modificando tanto los sistemas de alimentación como el tipo de animal que llega a la industria frigorífica.
El cambio no es menor para un país que históricamente orientó su producción de carne vacuna hacia los mercados internacionales. La mayor integración entre agricultura y ganadería, el crecimiento de la terminación a corral y los avances en genética están dando lugar a un nuevo esquema productivo, en el que se busca obtener animales más jóvenes, pero con carcasas cada vez más pesadas.
El ingeniero agrónomo, productor y cuarta generación de criadores, apuntó que Uruguay y Argentina desarrollaron históricamente modelos ganaderos con características diferentes. Mientras que la producción argentina estuvo más vinculada a un novillo joven destinado al consumo interno, Uruguay mantuvo una orientación exportadora, con animales de mayor edad y peso. “Históricamente diferíamos del biotipo ganadero argentino”, señaló el especialista, al recordar que Uruguay trabajaba con novillos de cuatro a seis dientes, carcasas pesadas y pesos de faena superiores a los 450 kilos, que en muchos casos superaban los 500 kilos.

Sin embargo, ese esquema comenzó a modificarse en los últimos años, impulsado principalmente por la creciente participación de la agricultura en los sistemas ganaderos. Uno de los cambios más importantes que identifica Cortabarria es el avance hacia sistemas productivos mixtos, en los que los granos adquieren un protagonismo cada vez mayor dentro de la alimentación del ganado.
Según explicó el ex presidente de la Sociedad de Criadores de Hereford y de la Asociación Rural del Uruguay, muchos productores agrícolas encontraron en la ganadería una alternativa para diversificar sus actividades y mejorar la estabilidad económica de sus establecimientos. En particular, cuando los precios de los granos retroceden, la posibilidad de transformarlos en carne permite agregar valor a la producción y defender los márgenes del negocio. “El grano aparece con mayor frecuencia en la ganadería de carne en comparación con lo que sucedía 10 o 15 años atrás”, destacó Cortabarria.
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Esta transformación también tuvo consecuencias sobre la dinámica del rodeo. La incorporación de una alimentación más intensiva permitió acelerar los ciclos productivos, incrementar la tasa de extracción y aumentar la cantidad de animales enviados a faena. De esta manera, el tradicional novillo adulto comenzó a perder participación frente a animales que alcanzan el peso requerido por la industria a edades más tempranas.
Al mismo tiempo, el crecimiento del rodeo de vacas de cría plantea nuevos desafíos para los productores. En Uruguay, buena parte de esos vientres continúa desarrollándose sobre campo natural, con una suplementación limitada durante el invierno. Por eso, una de las discusiones centrales pasa por determinar cómo lograr que esos sistemas produzcan animales capaces de alcanzar mayores pesos y mejores niveles de terminación. Cortabarria consideró que se requiere trabajar de manera conjunta sobre dos aspectos fundamentales: la genética y la nutrición.
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La necesidad de producir animales más eficientes responde también a las exigencias de la industria frigorífica, que enfrenta elevados costos de energía, mano de obra y estructura. En ese escenario, obtener una mayor cantidad de carne por animal se convierte en una variable decisiva para mejorar la competitividad. “La genética y la nutrición se encuentran íntimamente entrelazadas”, sostuvo Cortabarria, quien explicó que el objetivo es lograr animales capaces de desarrollar carcasas pesadas a edades tempranas, sin resignar calidad.
En ese proceso, la terminación a corral ganó un espacio cada vez más importante dentro de la ganadería uruguaya. El CEO de Origen Uruguay apuntó que este sistema representa cerca del 30% de la faena total y supera el 40% cuando se considera exclusivamente a los novillos.

El crecimiento de los corrales de engorde refleja la mayor utilización de dietas de alta energía, principalmente a base de granos, que permiten acelerar la terminación de los animales. Sin embargo, Cortabarria advirtió que la alimentación por sí sola no alcanza para obtener los resultados buscados. “Es necesario acompañarla con una selección genética adecuada, que permita aprovechar ese potencial nutricional y transformarlo en una mayor producción de carne”, resaltó.
La orientación exportadora de Uruguay también explica buena parte de las decisiones que se toman dentro de los establecimientos ganaderos. Cortabarria identificó a Estados Unidos, China y Europa como los tres principales destinos de la carne uruguaya, seguidos por Israel. Cada mercado presenta demandas específicas, pero todos forman parte de una estrategia productiva que busca combinar volumen, calidad y eficiencia.
En ese contexto, explicó que la selección del animal debe contemplar no solamente el peso final, sino también las características de la carcasa y la calidad de la carne que recibirá el consumidor.
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El mercado interno, de todos modos, continúa cumpliendo un papel importante en la comercialización de determinadas categorías. Según detalló el especialista, alrededor del 45% de la faena uruguaya corresponde a hembras, entre las que se destacan las vacas de descarte. Estas categorías, especialmente las vacas gordas o bien terminadas, encuentran una demanda relevante dentro del consumo doméstico y alcanzan valores que contribuyen a sostener la ecuación económica de los establecimientos de cría.
Estos serán algunos de los ejes que Cortabarria abordará durante el Congreso Federal Ganadero 2026,  organizado por Rosgan. El uruguayo señaló que uno de los aspectos más interesantes de su participación en el Congreso Federal Ganadero será precisamente el intercambio con los productores argentinos, en un escenario en el que la actividad local comienza a prestar mayor atención a los mercados externos. “Resulta muy interesante la interacción con los ganaderos argentinos, quienes hoy reorientan su foco hacia la exportación”, expresó.
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El especialista planteó que será importante observar cómo evolucionan los distintos sistemas productivos según su ubicación geográfica, las condiciones agroecológicas y los costos de comercialización.
En particular, consideró que una de las discusiones pasa por determinar si los establecimientos cercanos a Buenos Aires continuarán concentrados en la producción de novillos destinados al consumo interno, mientras que las regiones más alejadas, donde el transporte representa un costo mayor, avanzarán hacia animales de exportación.
La cuestión adquiere especial relevancia en aquellas zonas ubicadas a 300 o 400 kilómetros de la capital, donde las condiciones de suelo y los rendimientos agrícolas pueden imponer limitaciones productivas. En esos ambientes, apuntó, que presentan ciertas similitudes con los sistemas ganaderos uruguayos, la integración con la agricultura, la utilización estratégica de los granos y la selección genética podrían adquirir un papel determinante.
Para Cortabarria el interrogante no pasa solamente por definir qué animal demanda el mercado, sino también por identificar qué tipo de hacienda puede producirse de manera eficiente en cada región.
De cara a los próximos diez años, Cortabarria anticipó que la producción mundial de carne enfrentará nuevas exigencias vinculadas tanto a la calidad del producto como a las condiciones en las que se desarrolla la actividad ganadera.
En su visión, la proteína animal continuará valorizándose dentro de la alimentación humana, aunque los consumidores prestarán cada vez más atención a aspectos como la inocuidad, la calidad y el impacto ambiental de los sistemas productivos.
La demanda de carne de calidad estará acompañada por una mayor presión para demostrar que los procesos de producción cumplen con estándares ambientales y de sostenibilidad.
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En ese escenario, la investigación científica y el desarrollo tecnológico tendrán un papel fundamental. Los institutos de investigación deberán avanzar en herramientas que permitan medir, certificar y garantizar procesos productivos más eficientes y con una menor huella ambiental.
Para Cortabarria, el desafío de la ganadería será responder simultáneamente a todas estas demandas: producir carne de mayor calidad, aprovechar mejor los recursos disponibles y demostrar que esa producción puede desarrollarse de manera sostenible.
Se trata de una discusión que excede las fronteras uruguayas y que también interpela a la ganadería argentina. Definir qué animal producir, con qué genética, bajo qué sistema de alimentación y para qué mercado ser