¿Se pinchó el negocio de las hamburguesas vegetales? En Europa el “plant based” cambia de rumbo y ahora mira hacia las legumbres

Hace unos años parecía que el futuro de las proteínas vegetales pasaba por fabricar hamburguesas que se parecieran lo más posible a las de carne vacuna. Las empresas competían por reproducir su sabor, su textura y hasta su apariencia. Pero aquella carrera por imitar a los productos de origen animal perdió parte de su impulso y la industria alimentaria empezó a explorar otros caminos.
Un informe presentado por SIAL París, la feria internacional de alimentos que se lleva a cabo del 17 al 21 de octubre, muestra que los lanzamientos mundiales de sustitutos vegetales de la carne cayeron 30% entre 2021 y 2025. Sin embargo, eso no significa que los consumidores estén abandonando estos productos, porque en Europa las ventas de sustitutos vegetales aumentaron 16% en volumen durante 2025, mientras que el consumo general de alimentos retrocedió alrededor de 1%.
La aparente contradicción tiene una explicación: la industria está dejando atrás la etapa de proliferación de lanzamientos y comienza a concentrarse en productos que tengan compradores habituales, precios competitivos y una utilidad concreta en la alimentación cotidiana. Una nueva etapa que deja atrás algunas de las experiencias que naufragaron años atrás.

Los datos surgen de SIAL Insights 2026, un informe elaborado con investigaciones de Kantar, ProtéinesXTC y Circana, que identifica diez tendencias del negocio alimentario mundial.
Una de sus principales conclusiones es que el plant based, como se conoce a los alimentos elaborados a partir de ingredientes vegetales, está dejando de concentrarse exclusivamente en reemplazar la carne. Ahora aparecen nuevas oportunidades para las lentejas, los garbanzos, los porotos y las arvejas, que pueden utilizarse para elaborar desde comidas preparadas hasta snacks, untables y productos con mayor contenido proteico.
Para países agrícolas como la Argentina, donde se producen y exportan distintas legumbres, esta transformación del mercado abre una discusión interesante sobre las posibilidades de agregar valor a esas materias primas, que de hecho vienen creciendo en términos de consumo. Y, desde ya, sobre la chance de que desplacen a los intentos “plant based” que no prosperaron.
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Los números muestran que el negocio está lejos de desaparecer. En Francia, las ventas minoristas de productos vegetales alternativos a la carne y los lácteos alcanzaron 572 millones de euros durante 2025, con un crecimiento de 11% respecto del año anterior y de 21% frente a 2023.
Los consumidores franceses compraron 250 millones de unidades de estos productos, 14% más que en 2024, mientras que los volúmenes comercializados aumentaron 13%.
También hubo crecimiento en restaurantes y otros establecimientos gastronómicos. El consumo de sustitutos vegetales aumentó 20% en Europa y 18% en Francia, mientras que la cantidad total de visitas a esos establecimientos se mantuvo prácticamente estable.
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Pero hay algo más llamativo en el cambio de tendencia: la carne no necesariamente está perdiendo consumidores a manos de los vegetales, y de hecho a nivel global su demanda se ha expandido.
Según SIAL, el 21% de los consumidores consultados a escala mundial declaró haber aumentado su consumo de carne respecto de 2024. Al mismo tiempo, 6 de cada 10 expresaron preocupaciones éticas o ambientales relacionadas con la producción animal.
Es un escenario propicio para que gane terreno el llamado “consumidor flexitariano”, que no necesariamente abandona la carne, pero incorpora más alimentos de origen vegetal a su dieta. Y ahí las legumbres tienen bastante para ofrecer, porque no necesitan parecerse a una hamburguesa para encontrar compradores y pueden utilizarse en ensaladas, sopas, pastas, preparaciones listas para consumir y productos para comer entre comidas.

El informe destaca que más de la mitad de los consumidores consultados a escala mundial había probado durante el último año alguna hamburguesa elaborada con legumbres o vegetales como alternativa a la carne. En Francia, esa proporción superó un tercio.
La diferencia es que las nuevas posibilidades comerciales ya no pasan únicamente por colocar una hamburguesa de garbanzos junto a una de carne vacuna. Un paquete de garbanzos tostados, por ejemplo, puede competir con las papas fritas o los frutos secos, y una porción de hummus puede venderse como acompañamiento o como colación.
Otro factor que está influyendo es el bolsillo de los consumidores. El 63% de los encuestados mundialmente y el 68% de los franceses consideran que la carne se volvió demasiado cara. Pero las alternativas vegetales tampoco tienen resuelto ese problema: durante 2025 seguían siendo, en general, más costosas por kilogramo que sus equivalentes de origen animal en seis grandes mercados europeos.
En Francia, una reducción de precios acompañó un incremento de 16,8% en el volumen vendido de sustitutos vegetales de carne entre 2024 y 2025. Las marcas propias de los supermercados también ganaron participación: pasaron de representar 18% del volumen comercializado a 22%, con precios promedio 31% inferiores a los de las marcas comerciales.
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La industria parece haber entendido que no alcanza con vender un producto por sus supuestas virtudes ambientales o porque no contiene ingredientes animales. También tiene que ser rico, práctico y accesible.
Y esa es parte de la discusión que estará presente en la edición 2026 de SIAL París, donde se presentan, entre otras cosas, las últimas tendencias de innovación alimentaria. La feria mostrará desarrollos vinculados con proteínas vegetales, comidas preparadas, bebidas, snacks y otras alternativas que buscan ampliar el mercado más allá de los tradicionales sustitutos de carne.