Por qué los tomates actuales tienen menos sabor que antes

Hay sabores que funcionan como una especie de memoria. El tomate es uno de ellos. Es bastante común escuchar: “los tomates de antes tenían gusto a tomate”, y aunque la frase suene a nostalgia, hay algo de cierto detrás. Durante miles de años se fueron seleccionando plantas según las características que interesaban: las más grandes, las más productivas, las más dulces o las que mejor se adaptaban a determinado clima. Pero en las últimas décadas, con una producción de alimentos cada vez más industrializada y cadenas de distribución cada vez más largas, se empezó a “pedir” otras cosas al tomate. Que todos fueran parecidos. Que maduraran al mismo tiempo. Que rindieran mucho. Que resistieran enfermedades. Que soportaran ser cosechados, embalados, transportados cientos (o miles) de kilómetros y llegaran enteros a un comercio. Y en esa selección el sabor dejó de ser la prioridad. Un tomate pensado para viajar Un tomate que se compra en un supermercado o en la verdulería probablemente fue cosechado antes de alcanzar su madurez completa. Tiene que ser suficientemente firme para sobrevivir a la cosecha, el embalaje, el transporte y varios días de almacenamiento. El problema es que una parte importante del “sabor a tomate” se desarrolla durante la maduración del fruto en la planta. No se trata solamente de azúcar. El sabor que se percibe surge de una combinación compleja entre azúcares, ácidos y numerosos compuestos aromáticos. Por eso un tomate puede verse perfectamente rojo, redondo y brillante y no tener el sabor delicioso que se espera. La variedad importa Quien alguna vez cultivó distintos tomates sabe que no todos tienen el mismo gusto. Hay tomates dulces, ácidos, intensos, suaves, carnosos, jugosos, rojos, amarillos, azules, verdes, naranjas, redondos, con gajos, alargados, pequeños y enormes. Durante mucho tiempo las semillas también fueron seleccionándose y conservándose por esas características. Cada temporada, alguien elegía el tomate que más le había gustado y guardaba sus semillas para el año siguiente. Hoy, la mayor parte de la producción comercial utiliza variedades elegidas por características agronómicas: rendimiento, uniformidad, resistencia a enfermedades o capacidad de conservación, pero no tanto por su sabor. Por eso, recuperar variedades antiguas, locales o menos comerciales no es solamente una cuestión romántica. También significa conservar diversidad genética, sabores y una parte de nuestra cultura alimentaria. Un ejemplo local es el tomate platense, tradicionalmente valorado por su sabor y aroma. A partir de los años 80 comenzó a ser desplazado por híbridos “larga vida”, más firmes y resistentes al transporte. Sus semillas sobrevivieron gracias a algunos productores y luego fueron recuperadas junto a la Universidad Nacional de La Plata. Su historia resume lo que pasó con el tomate: se ganó en duración, pero se perdió en sabor y diversidad. Pero la semilla no lo es todo Puede tenerse una variedad extraordinaria y aun así cosechar un tomate bastante insulso. “El sabor también se cultiva”, destaca Florencia Gallino, especialista en huerta y fundadora de Sitopia. “La cantidad de sol que recibe la planta, la disponibilidad de agua, el suelo, los nutrientes, la temperatura y, especialmente, el momento de cosecha influyen en el resultado”. Después está la paciencia. Una de las grandes ventajas de tener una huerta es poder dejar el tomate en la planta hasta que esté realmente maduro. No es necesario cosecharlo verde porque este no tiene que viajar en un camión ni durar semanas en una cámara. Puede simplemente madurar, y ahí aparece el sabor. Cultivar cambia la relación con el sabor “Cuando cultivamos nuestros propios alimentos empezamos a entender que una hortaliza no es un producto idéntico durante todo el año”, resalta Florencia. Un tomate tiene temporada y variedades, hay años mejores y peores. Hay frutos enormes, otros deformes, algunos se rajan y otros se los comen las aves antes que nosotros. “Cultivar alimentos en la ciudad no se trata solamente de producir comida”, es uno de los conceptos que Florencia resalta en su libro Huerta Urbana. La huerta permite volver a conocer los ciclos detrás de aquello que se come, entender de dónde viene un alimento y qué necesita una planta para producirlo. “Y el tomate probablemente sea uno de los mejores ejemplos. Porque cualquiera que haya cosechado uno maduro de su propia planta y se lo haya comido ahí mismo sabe que la diferencia existe”, reflexiona. Tomates con gusto a tomate “Esto es posible cultivando nosotros, y no necesariamente se necesita una gran huerta”, aconseja Florencia. Una planta de tomate puede crecer en un jardín, pero también en una maceta de 20 litros en un balcón que reciba varias horas de sol. “Podemos buscar semillas de variedades diferentes, la marca Sitopia tiene una gran variedad de semillas agroecológicas, elegir aquellas que nos gustan y aprender a conservarlas de una temporada a otra armando nuestro banco de semillas, como explico en el libro Huerta Urbana”, comenta Gallino. También se puede volver a mirar la estacionalidad cuando se compra. Elegir tomates producidos cerca, en temporada primavera y verano y variedades diferentes cuando estén disponibles. “Quizás el problema no sea que el tomate perdió el gusto, sino que durante muchos años estuvimos seleccionando otras características y dejamos el sabor en segundo plano”. Cultivar aunque sea una planta es una forma muy sencilla de volver a encontrarlo. Y, de paso, recordar algo que la huerta enseña todo el tiempo: los alimentos no empiezan en una góndola. Empiezan en una semilla, en un suelo y en una planta que necesita tiempo. A veces, para volver a saborear un tomate de verdad, hay que volver a entender cómo crece.