Cómo hacer una buena empanada artesanal, según cinco cocineros: las claves de la masa, el relleno y el repulgue

La empanada ocupa un lugar central en la cocina argentina y cambia de acuerdo con la región, la receta y la tradición de cada casa. Hay versiones salteñas, tucumanas y criollas; algunas se fríen, otras van al horno y, junto con los sabores clásicos, aparecen combinaciones que amplían un repertorio que admite distintas interpretaciones.Para conocer qué determina una buena empanada artesanal, fueron consultados cocineros y referentes gastronómicos con diferentes estilos. El recorrido permite entender qué lugar ocupan la elaboración manual, la masa, el repulgue, los rellenos y la cocción, además de descubrir qué sabores condensan mejor la identidad de cada propuesta.Qué hace artesanal a una empanada“A lo largo de estos 80 años, hemos mantenido la elaboración artesanal como parte fundamental de nuestra identidad. En las tradicionales como las nuestras, se puede apreciar los sabores de cada ingrediente y el de las especias, logrando ese autentico sabor casero”, sostienen Amalia y Horacio Schiavo, dueños de Fortín Salteño.Pedro Bargero, chef Empanadas Calientes, que abrió hace unas semanas en Belgrano, explica que para hacer una una emapanada artesanal “cada paso lleva una decisión humana detrás: elegir el ingrediente, armar la masa a mano, cerrar cada una con su propio repulgue. Una empanada artesanal no sale de una línea de producción que busca que todas sean idénticas; sale de una cocina donde el que la hace puede reconocer la suya entre mil”.Tupac Guantay, chef de Chill Garden coincide en la definición de lo artesanal: “Que cada paso tenga una decisión humana detrás: masa hecha a mano, relleno que arrancó en una olla y no en una bolsa, repulgue que identifica quién la cerró”.“Para que una empanada se artesanal se debe respetar el proceso, los ingredientes y la mano de obra”, resume Emilia Saravia, chef y dueña de El Imperfecto y La Imperfecta. En sus dos propuestas, la elaboración manual atraviesa desde la preparación de los rellenos hasta el cierre de cada empanada.En Malcriado Entre Fuegos y Vinos, Leonardo Toltoza pone el foco en respetar los tiempos de cada preparación: “Para nosotros, una empanada artesanal empieza mucho antes de cerrarla. Tiene que ver con respetar cada proceso: trabajar la masa, preparar los rellenos desde cero, darle a cada ingrediente su tiempo y armarlas una por una”.Cómo se trabaja la masa“Es la firma. Antes de morderla, el repulgue ya te dice quién la hizo y con qué cuidado. En una cocina de identidad como la que intento mostrar, el repulgue cierra el relato tanto como cierra la masa”, sostiene Guantay.En El Imperfecto, el cierre elegido es el tradicional salteño. Para Saravia, su importancia es central: “Es la clave para una empanada artesanal”.“Cada empanada se repulga manualmente y, como parte de nuestra tradición, respetamos las formas características de cada provincia. La salteña, por ejemplo, lleva trece repulgues, un detalle que además demuestra que no ha sido elaborada mecánicamente”, explican los Schiavo sobre el trabajo de Fortín Salteño.Empanadas Calientes utiliza diferentes repulgues también para identificar los sabores. Bargero lo define de manera directa: “El repulgue es la firma”.En Malcriado, el cierre cumple una función similar: permite distinguir las variedades y forma parte del carácter manual de cada pieza.Qué hay detrás de los rellenosEn El Imperfecto, los dos tipos de relleno, carne y queso, se preparan íntegramente en el restaurante. La propuesta se amplía en La Imperfecta, la casa de empanadas y vino que abrió hace dos años, donde trabajan seis variedades.“Especialmente en rellenos como el osobuco o la bondiola, la preparación previa es fundamental: son sabores que nacen de cocciones lentas y de darle tiempo al producto antes de que llegue a la empanada”, explica Toltoza. En Malcriado se preparan variedades de carne tradicional, bondiola al disco, osobuco braseado, vegetales asados, choclo ahumado, provoleta y cebolla especiada, langostinos, pollo y caprese.“Todos nuestros rellenos se preparan desde cero: seleccionamos la calidad y el corte de la carne, que se corta a cuchillo en pequeños trozos, elegimos las verdura, como la cebolla de verdeo y la papa; hervimos y cortamos los huevos, y preparamos cada ingrediente respetando los tiempos y procesos tradicionales”, explican los Schiavo sobre Fortín Salteño.En Chill Garden, el proceso comienza directamente en la olla: “Arrancamos por el aceite en la olla: ahí van las verduras, la carne, los condimentos. No hay un solo componente que llegue de afuera ya resuelto”, señala Guantay.Empanadas Calientes trabaja seis rellenos: carne, pollo, humita, hongos, jamón y queso y pacú. “Cada relleno se prepara en Amalgama, nuestra casa, desde la materia prima, sin mezclas ni bases industriales”, explica Bargero.Fritas o al hornoEn El Imperfecto, las empanadas se cocinan al horno de barro a leña, una elección ligada al perfil salteño de la propuesta.“La fritura permite lograr una masa crocante por fuera y conservar un relleno bien jugoso por dentro. Es una combinación simple, pero cuando está bien hecha es difícil de superar”, explica Toltoza sobre la preferencia de Malcriado.Fortín Salteño toma otro camino. “Puede cocinarse frita o al horno; nosotros elegimos siempre al horno para ofrecer el sabor y la calidad que nos caracteriza”, explican los Schiavo.“Las fritas tienen más sabor: el aceite caliente sella la masa y potencia el relleno de una forma que el horno no logra, salvo que sea un horno de barro, que también aporta un sabor característico”, sostiene Guantay, que en Chill Garden se inclina por la fritura.Empanadas Calientes utiliza ambos métodos según la variedad. “Hay sabores que ganan con la fritura —más crocancia, más jugo retenido— y otros que se lucen mejor al horno, con una cocción más pareja y liviana. La decisión no es antojo, es entender qué le conviene a cada relleno”, explica Bargero. Las de humita y jamón y queso salen al horno; las de pacú y pollo, fritas.Los sabores que definen cada casaEn El Imperfecto, la salteña de carne es la más vendida. Pero Saravia también destaca la de queso, cebolla y papa: “el mix de quesos la hace espectacular”. En La Imperfecta, donde se ofrecen seis variedades, la distintiva es “La de la casa, una empanada de estilo árabe con siete especias, carne molida y limón”.“El sabor más vendido es carne, el clásico de siempre, el que no falla nunca. El más distintivo es la de Pacú: ahí es donde se nota nuestra impronta, porque es un sabor que no vas a encontrar en cualquier empanadería y que refleja mejor lo que queremos contar con la propuesta”, explica Bargero. La de hongos es otra de las variedades que recomienda para conocer el perfil de la casa.Fortín Salteño mantiene a los clásicos entre los más elegidos. “Las favoritas de nuestros clientes siguen siendo las clásicas de carne, jamon y queso y verdura; aunque con el paso de los años hemos incorporado otros sabores igualmente deliciosos”, explican los Schiavo. Entre las más distintivas aparece la de carne suave, típica salteña y cortada a cuchillo. También ofrecen champignon con cebolla caramelizada y queso, queso solo, quinoa con tomate y queso y zapallo con queso.“Lleva nuestro nombre y representa muy bien nuestra búsqueda: partir de algo conocido y darle una identidad propia”, explica Toltoza sobre La Malcriada, de provoleta y cebolla especiada. Para mostrar el trabajo de Malcriado con carnes y cocciones largas, también recomienda la de osobuco braseado.En Chill Garden, la de carne cortada a cuchillo encabeza las elecciones. Guantay recomienda, sin embargo, otra variedad para resumir el concepto del lugar: “La de carne braseada desmechada con papa: mitad salteña, mitad porteña. Ahí está resumido el concepto del lugar en un solo bocado”.Dónde probarlasFortín Salteño: Av. Cabildo 4702, Saavedra. Instagram: @fortin_saltenoEmpanadas Calientes: Mendoza 1437, Núñez. Instagram: @empanadascalientes.arEl Imperfecto: Gascón 1417, Palermo. Instagram: @elimperfectookChill Garden: Pujol 935, Caballito. Instagram: @chillgarden.baMalcriado Entre Fuegos y Vinos: Tortugas Open Mall, Panamericana Ramal Pilar km 36,5, Tortuguitas. Instagram: @malcriado_fuegosyvinos