Primero hicieron un curioso café de algarroba, mistol y chañar, y ahora van por el alfajor: Santiago de Gregorio cuenta cómo una cooperativa agrega valor a los frutos del monte

Cuando Bichos de Campo visitó La Banda, en Santiago del Estero, y conoció a los integrantes de la cooperativa Monte Vivo, una de las innovaciones que más llamó nuestra atención fueron sus particulares “cafés” elaborados con frutos del monte. Pero esta historia sigue sumando capítulos.
La cooperativa está integrada por nueve socios y socias, cinco mujeres y cuatro varones, y lleva cuatro años formalizada. Su trabajo sigue apoyado en la misma materia prima: algarroba, mistol y chañar recolectados en distintos puntos de Santiago del Estero. Pero ahora la apuesta es ampliar cada vez más la cantidad de alimentos que pueden obtenerse a partir de ellos.
Uno de sus orgullos continúa siendo el desarrollo de los sucedáneos de café. “Somos los primeros en la Argentina en tener registrados los sucedáneos de café de chañar y de mistol”, señaló De Gregorio.
¿Barritas de harina de algarroba? ¿Y extraños cafés hechos de chañar o mistol? Adrián Ludueña nos cuenta los secretos en la preparación de curiosos alimentos a partir de frutos del monte santiagueño

En realidad, la denominación de sucedáneo es importante porque ninguno de ellos contiene granos de café. Pero el proceso es el mismo que con la bebiuda más tradicinal. El procedimiento consiste en limpiar y seleccionar los frutos recolectados en el monte, tostarlos y recién después molerlos.
“Este sucedáneo de café mantiene el sabor original de la fruta, mantiene el dulzor de cada uno de los tres frutos del monte santiagueño. Con un tostado y después una molienda podemos tener tres bebidas para reemplazar al café tradicional importado”, explicó Santiago de Gregorio, uno de los fundadores de la cooperativa.
La materia prima llega a la cooperativa a través de una red de familias recolectoras distribuidas en distintos lugares de Santiago del Estero. Una vez recibidos los frutos, se realiza la sanitización, limpieza y selección antes de llevarlos a un tostador rotativo, en un proceso similar al utilizado con los granos de café.
Pero no todo termina en las infusiones. Con la algarroba, por ejemplo, en Monte Vivo producen además una harina integral, obtenida mediante la molienda completa de la vaina para conservar también su fibra.

A partir de esa harina elaboran barritas con avena, miel y semillas. Y este año sumaron una novedad que De Gregorio llevó para mostrar en la Exposición Rural de Palermo: un alfajor bien santiagueño.
Se trata de una versión del tradicional alfajor de capas, pero con una masa dura elaborada con harina de algarroba. “Tiene el café de algarroba mezclado con el dulce de leche y un baño de merengue italiano con anís”, describió.
Detrás de esos desarrollos aparece también uno de los objetivos que la cooperativa se fijó desde el comienzo: que los productos del monte no queden encerrados en un nicho pequeño o exclusivamente gourmet.
“Tratamos de que sea un alimento popular, no solamente que gustativamente sea popular, sino que el precio también sea justo y popular para todos”, explicó De Gregorio. La idea, agregó, es que más consumidores se animen a descubrir que en “los saberes y los sabores ancestrales también hay cosas nuevas” para probar.
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Ese agregado de valor tiene además otra pata. Los frutos no salen solamente de las manos de los nueve integrantes de la cooperativa sino de una red más amplia de familias que los recolectan y encuentran allí una fuente de ingresos.
De Gregorio lo resumió con una comparación futbolera. “Siempre decimos que cuando uno hace un gol se quiere abrazar con alguien. La idea es no llegar solo, sino llegar en conjunto, con un trabajo colectivo que excede a la cooperativa. Parea las familias recolectoras es como un círculo virtuoso en el que todos tratamos de ganar con el trabajo y con el valor agregado en origen”.