“Estamos recuperando la mirada de nuestros padres y abuelos”

En el año 2000, Mauro Colagreco dejó Argentina con un plan modesto: pasar tres o cuatro años en Francia para perfeccionar su técnica. Lo que nunca imaginó es que en ese viaje terminaría echando raíces en la Costa Azul, y que su trabajo en el restaurante Mirazur lo situaría en el podio de los referentes indiscutidos de la gastronomía en el mundo.De aquellos tiempos perdura una premisa esencial: el profundo respeto por la materia prima y por quienes la producen. Esa mirada lo llevó a abrazar el concepto de “gastronomía circular” y promoverla en cada uno de los 20 restaurantes que tiene por el mundo. “Proyectos como los que tengo con la UNESCO -fue el primer cocinero declarado Embajador de Buena Voluntad de la UNESCO- ayudan muchísimo”, dice Colagreco, quien fue convocado por la prestigiosa organización internacional con el fin de promover las acciones de la organización a favor de la biodiversidad.“Cuando empezamos a trabajar para descontaminar nuestra cocina del plástico en 2017 nadie hablaba de lo nocivo que es el plástico. Y hoy por hoy es un tema que importa”, cuenta. “Cuando empezamos con las hamburguesas de carne de pastura, escribí un artículo para España hablando del problema del feedlot y acá en Argentina casi me matan, me trataban de traidor a la patria, obviamente por las presiones de la industria cárnica. Y mirá, hoy por hoy todo el mundo habla de ganadería regenerativa”, agrega.