Iggy James, cocinero neoyorquino que abrió un bar de verano y un restaurante: “La gastronomía argentina evolucionó muy rápido”

A sus 23 años, Iggy James trabajaba en gastronomía mientras estudiaba una maestría en economía política en Nueva York. Investigaba la deuda soberana y el FMI y llegó a la Argentina en febrero de 2020 para profundizar ese trabajo. La pandemia cambió el rumbo: se quedó en Buenos Aires, intentó exportar vinos argentinos y, después de una conversación entre amigos, terminó abriendo Dimi, un pequeño bar de Chacarita que funcionó como chiringuito de verano con mesas en la vereda.Dimi fue su laboratorio. No tenía gas y contaba con apenas 32 metros cuadrados utilizables, pero allí se consolidaron platos como los boneless, los chipás fritos, entre otros. En 2026, Iggy concentró sus recursos en Ámbar, un espacio de casi 500 metros cuadrados que reúne restaurante, barra y la cabina de DJs en vivo frente al Cementerio de la Recoleta.La carta combina técnicas e influencias francesas con sabores argentinos; la coctelería busca perfiles directos y fáciles de entender; y los sets de musicales acompañan una experiencia que puede continuar después de la cena. “Podés ir y cenar rico de la mano de un buen chef, y podés escabiar, bailar”, explica al describir el modelo que conoció en Nueva York y quiso trasladar a Buenos Aires.De Nueva York a Buenos Aires—¿Por qué te mudaste a la Argentina?—Estudiaba una maestría en una universidad pública en Nueva York, con un sistema bastante generoso dentro de todo en Yankilandia. Vengo de una familia bastante clase media, entonces me daban becas y beneficios de estudiante. Pero en vez de tomar préstamos estudiantiles para poder pagar el alquiler y vivir, ya laburaba en gastronomía. Entonces escribía mis tesis sobre la deuda soberana y el FMI y mi universidad me giró algo de guita para viajar a estudiar como una especie de beca. Y elegí la Argentina como un caso de estudio tremendo. Llegué en febrero de 2020 con ganas de explorar el mundo de las finanzas internacionales y el impacto que tienen en la vida diaria de una persona del tercer mundo, como dicen. Y después cayó la pandemia y me desvié un par de veces con el fernet, el helado, las minas y ya sigo acá. Argentina me atrapó.—¿Cómo surgió el proyecto de abrir Dimi Bar?—Intenté hacer una movida exportando vinos locales de acá a Nueva York, y ahí me enteré de los controles de exportación acá que son bastante difíciles y hacían que no fuera un producto muy competitivo al momento de llegar a una góndola de allá. Pero con eso no me fue bien. Y un día estaba rancheando con unos irlandeses en mi casa tocando la guitarra, y cayó otro yanki. Birra va, birra viene, pegamos onda y este tipo me dice que quería abrir un bar. Al otro día seguimos hablando y cuatro años después seguimos siendo socios.Dimi, el laboratorio sin gas—¿Cómo era la propuesta de Dimi?—A veces hicimos mariscos, pollo frito, las chipás que tenemos en Ámbar. Llegamos a cultivar koji y lo poníamos sobre carnes al kamado. Fue un lugar de experimento de goce gastronómico, aunque no teníamos gas.—¿Y cómo cocinaban?—Todo eléctrico. Y en vez de tener mucho calor en sí, que obviamente es un elemento muy fundamental en la cocina, siempre logramos sabores y texturas y todo a través de la técnica, ¿no? De mucha fermentación, mucho marinado. Y fue un muy lindo lugar para curtirnos.—Si tuvieras que mencionar los platos que tuvieron más salida, ¿cuáles elegirías?—Sí. 100% que eran los boneless. Era parte de muslo deshuesado con un batter (rebosado), que está basado en el que usan los chinos de delivery, de take out, en Yankilandia. Lo que tenía este rebosado es que el pollo frito lo bañamos en salsa, pero el rebosado nunca se quedaba mojado, siempre quedaba crocante. Los chipás fritos, que siguen vigentes en Ámbar. Tuvimos un tataki muy prolífico que siempre fue rotando, pero en la mejor versión usamos la carne como sustrato y la servimos con una crema de huacatay. Un puré de huacatay con jalapeños rebozados. Llegamos a hacer pastas caseras.—¿Por qué cerraste Dimi?—Este invierno decidimos cerrarlo y enfocarnos al 100% en Ámbar, que es un proyecto de una escala grande, importante. Son 498 metros cuadrados. Con cada 10 metros me viene otro quilombo. Hay una escala de negocio, de facturación, que es exponencialmente más grande de lo que podemos lograr con 32 metros laburables, porque los 32 de subsuelo en el bar no eran laburables, eran un depósito.—¿La idea es volver a abrirlo?—Cerramos Dimi para asegurarnos de que Ámbar ande fantásticamente bien, que nos genere un ingreso consistente debido a la zona y la propuesta. Y después volveremos a abrir Dimi como un chiringuito de la playa que abre solo en verano, con calor para estar sentado en la vereda.Una carta entre Francia y la Argentina—¿Cómo definís la propuesta de Ámbar?—Mirá, viniendo de Nueva York que obviamente tiene un estándar de la gastronomía increíblemente elevado, el lugar más competitivo del mundo para hacer gastronomía... en todos los barrios hay un buen bar, un buen restaurante, pero en general hay lugares que son los dos. Podés ir y cenar rico de la mano de un buen chef, y podés escabiar, bailar. Comparado con acá, que no hay tantas propuestas tan versátiles.—¿Qué lugar buscás ocupar?—Quiero un entremedio como consumidor, lo doy como gastronómico. Por el otro lado, si bien hay mucha data económica que dice que en crisis los únicos lugares que sobreviven son los de muy alta gama y los de muy baja gama, y los lugares del medio en general no andan tan bien. Pero la verdad es que la mayoría de nosotros no alcanzamos a pagar una cena de alta gama todas las noches. En Ámbar todas las noches no, pero tengo precios en los que podés venir a Ámbar varias veces al mes, comer algo, tomar algo y pagar el auto de vuelta a tu casa.—¿Cómo es la carta y cómo decidieron armarla?—La carta, en muchas formas, cuenta un poco mi historia en la gastronomía. La gastronomía francesa siempre va a ser el Polaris, la estrella del norte de la gastronomía occidental. Pero ahora vivo en la Argentina hace seis años y mi personalidad, mi ser actual, se ha formado acá.—¿Es una respuesta a la cantidad de propuestas de cocina asiática que aparecieron en Buenos Aires?—Pero también, la decisión de marcar una carta medianamente francesa, ¿no puede ser una contrarreacción a la ola de lo asiático en Argentina? Que yo, por mi parte, banco muchos proyectos asiáticos acá, creo que son muy importantes en la expansión del paladar argentino.—¿Cómo cambia la recomendación según la mesa?—Para una pareja que está más para probar cositas ligeras, siempre los guío: el tataki de atún rojo, las ostras, el tartar de ciervo, el tartín de echalote, el lomo Wellington y el pato o el pollo. Esos son los ítems en la carta que les mando y les digo: “Che, esto les va a resolver. No se van a quedar con hambre, tampoco les va a explotar la panza”. Son platos sexis, son platos lindos, son platos que hacen que, si el chabón los pide, se siente sofisticado. Si la mina los pide, se siente como la influencer francesa que sigue.—¿Y de postre?—Mirá, yo idealmente quiero que todos coman de a dos, pero si comen poco mando el budín; si comen mucho mando el mousse, porque el mousse es mucho más ligero.—¿Cómo es el budín de pan?—Entonces es una intervención al budín de pan al estilo francés. No es un crème brûlée para nada, porque no lo es. Es un muy buen ejemplo de cómo jugamos con la argentinidad y lo francés en la carta. Creo que es el plato que es más una fusión de las dos cosas.Una coctelería sin solemnidad—Tenés una barra muy linda adelante y te copaste con los tragos. ¿Qué cóctel recomendás?—Mirá, tenemos tragos para casi cualquier perfil de sabor. En vez de recomendar, que sí puedo hacer después, me parece muy importante comunicar el eje detrás de la barra. La coctelería en Argentina muchas veces es vista como algo de estatus, es vista de tipo... vas una vez a estos speakeasy con tu cita, gastás un montón de plata en un trago. Los tragos son muy complejos, tienen clarificaciones e infusiones, te llega y es un pedazo de arte, es muy chico, lo tomás lento, te cobran 18 lucas y después te vas con una sed terrible. Mi búsqueda con los tragos en Ámbar es lo opuesto. Yo quiero que el trago te llegue con un perfil de sabor muy entendible, muy accesible, que sea un trago que lo tomás rápido, te lo fondéas y pedís otro. Quiero que la coctelería de Ámbar sea también un poco democratizada, que no sea algo que tenés que entender para disfrutarlo, como si vas a un bar que se especializa en clarificados.El cambio del paladar porteño—¿Cómo ves vos al paladar del comensal argentino? ¿Qué le falta? ¿Qué fue ganando en el último tiempo?—Creo que el argentino, al ser un bicho tan nostálgico, tan orgulloso de lo que tienen en su país, siempre se basa en lo que comía con su familia, con su abuela, en sus vacaciones de Mar del Plata, en su viaje a Bariloche... —¿Notaste un cambio en el paladar argentino desde que abriste Dimi?—Noté un gran cambio en los últimos años en el paladar, al menos del porteño. Siendo que cuando yo abrí Dimi en 2023, la gente me devolvía platos por picantes o me decían: “Che, está muy dulce, lo odio”. Y cuando lo cerré, ya tenía todo un público al que le encantaba el picante, que lo describían como un picante con sentido. Es que la gastronomía en la Argentina evolucionó muy rápido en los últimos años, rapidísimo.“La diversión es la energía”—¿Qué lugar ocupa la diversión en Ámbar?—La diversión es la energía. Hay muchos restaurantes espectaculares que vas, te sentás, comés mucho más rico de lo que comés en Ámbar, tomás vinos más sofisticados, tienen un protocolo espectacular, pero para acompañar estos precios y estos vinos, este programa tiene un nivel de seriedad y solemnidad a través del servicio. Algo que quiero mucho en Ámbar es que vas y la pasás bien. Quiero que en Ámbar puedas escuchar música que te mueva un poco.—¿Qué es Radio Colonia?—Nosotros hacemos un proyecto de streaming para DJs, tanto de música electrónica como de vinilos, y ahí tenemos un espacio adelante en el bar que da a la vered