Gastón Caretti, chef: “El sándwich de pastrami no es simplemente pastrón, es un universo mucho más complejo”

El sándwich de pastrami puede parecer una preparación sencilla, pero detrás de cada feta hay decisiones que modifican por completo el resultado: el corte, la salmuera, el tiempo de curado, la cocción, la humedad de la carne, el pan y los acompañamientos.Las versiones porteñas muestran caminos distintos. Hay curados que superan las dos semanas, cocciones prolongadas a baja temperatura, horno, ahumado y sous vide. También aparecen distintas miradas sobre cuánto respetar la tradición del deli neoyorquino y hasta dónde reinterpretarla sin perder la identidad del pastrami.Curado y cocción: las primeras clavesEn Allenby, Gastón Caretti trabaja con brisket y uno de los procesos más largos. “Utilizo brisket —pecho vacuno— proveniente de novillos pesados alimentados a pastura y grano. Este corte tiene dos partes: el point, más grueso y graso, y el flat, más fino y magro. Para el curado, sumerjo la carne en una salmuera compuesta por agua, sal, azúcar y especias durante 14 a 16 días, según el peso de la pieza. Luego la cocino a baja temperatura durante 12 a 15 horas. Realizo el ahumado durante las últimas dos horas de cocción para terminar de darle su sabor característico”.Para Caretti, la precisión es central: “Mis secretos son la paciencia y la precisión: roto diariamente la carne en la salmuera, calculo exactamente la proporción de salmuera por kilo de carne y respeto a rajatabla los tiempos de curado. La cocción a baja temperatura es fundamental porque permite desnaturalizar la grasa y el colágeno, y transformarlos en una textura gelatinosa y mantecosa que se deshace en la boca”.En Sole di Parma, María Cancello también parte del mismo corte. “Usamos tapa de asado, que es la versión autóctona del brisket. El curado de la carne con la salmuera es de 4 a 5 días, ahumamos con paprika ahumada y cocinamos en sistema sous vide por 16 horas a 80 grados”. La chef y dueña del restaurante de Tigre agrega que el sistema sous vide les permite precisión respecto a tiempo y temperatura de cocción, ya que “hicimos muchísimas pruebas y encontramos el punto justo donde el pastrami se deshace y queda tierno pero sin parecer un fiambre”.Darío Muhafara, creador de Malvón, elige un método distinto: “Para hacerlo, usamos el centro de la tapa de asado y la parte más fina la reservamos para otras preparaciones de la carta. El corte siempre se transversal a la fibra para que no queden hilos de carne. Nuestro proceso lleva entre 8 y 10 días de maceración en frío antes de entrar al horno. Esto nos garantiza sabor, color y terneza”.Christian Puy, chef y propietario de Charqui, utiliza tapa de asado con grano de pecho, salmuera especiada, ahumado y un final al vacío: “Cocinar sellado al vacío nos da un control de temperatura que el horno no te da, y con un corte como la tapa de asado, que tiene fibra larga, eso es todo. Se cocina parejo, no pierde humedad, y la crosta de especias queda intacta”. Si bien dice que también podrían jugar con el ahumado, prefieren dejarlo para otros sándwiches de la carta.El pan y los acompañamientosEl pan también define la textura final. Caretti eligió para Allenby un pan de molde artesanal con kümmel después de probar otras variantes. “Después de probar varias opciones, como brioche o pan de centeno clásico, elegí un pan de molde artesanal con kümmel. Aporta un sabor ligeramente anisado y dulzón, y tiene una miga bien cerrada. Esto es fundamental para resistir la humedad, los jugos y la untuosidad de la carne sin que el sándwich se desarme al comerlo.”Charqui utiliza foccacia, mientras que Sole di Parma pasó de la focaccia a un pan de molde de sémola. Malvón produce su propio New York Deli Rye, con 70% de harina de trigo, 30% de harina de centeno y semillas de kummel.Para Ayelen Jaquenod, chef de Croque Madame Palacio Paz, es uno de los elementos que suelen subestimarse: “ Muchas veces toda la atención está puesta en el relleno, pero la textura del pan es fundamental.”Entre los acompañamientos se repiten la mostaza, los encurtidos y los contrastes entre grasa, acidez, dulzor y frescura. En Allenby, Caretti combina mostaza de Dijon, cebolla caramelizada, pepinillos y quesos Fontina y Dambo. En Charqui, Puy suma mostaza casera de granos negros y amarillos, pepinos en conserva, rúcula y cebolla morada caramelizada.Cancello destaca el aderezo ruso en Sole di Parma: “Nuestra versión es hot pastrami, tiene una textura que se asemeja más a la carne en su estado natural que a un fiambre curado, ese siempre fue nuestro objetivo principal, una carne cortada a cuchillo con textura de carne. En el armado del sandwich usamos un aderezo ruso que le da un toque especial. Cuando la gente lo come siente un sabor especial muy agradable al paladar, pero no terminan de reconocer cuál es esa especia que le da el toque, y es el eneldo”.En Croque Madame Palacio Paz, Jaquenod elige queso crema, ciboulette y rúcula y advierte sobre el exceso de ingredientes: “Creo que el error más común es sumar demasiados ingredientes. El pastrami tiene una personalidad muy marcada y, cuando se agregan muchos sabores, termina perdiéndose el equilibrio. En este caso, menos es más.”El corte puede arruinar una buena cocciónPuy considera que uno de los errores más frecuentes aparece al final: “Cortar la carne gruesa y de cualquier manera. Un pastrami mal cortado, sin respetar la fibra, o en fetas gruesas, arruina la textura por más bien curada y cocida que esté la pieza”. Por eso en Charqui se sirve en fetas finas y a contra de la fibra. Cancello también busca lonjas finas, pero cortadas a cuchillo para conservar una textura más cercana a la carne. Caretti, además, enfría el pastrami, lo envasa al vacío y lo deja estacionar antes de cortarlo y regenerarlo. “El peor error es servir un pastrami seco o frío. Para mí, es un producto que debe comerse obligatoriamente caliente y cuya textura debe sentirse “como manteca” en la boca”, explica.Muhafara coincide en cuidar ese último paso: “Un error común es la manera de regenerar la carne para servirla: tiene que ser en un medio líquido, si no, queda seca”.Tradición y reinterpretaciónLa referencia neoyorquina aparece en varias versiones. “Mi gran inspiración fueron los tradicionales delicatessen de Nueva York, especialmente el icónico Katz’s. Realizamos un estudio de mercado durante varios meses y probamos distintas versiones neoyorquinas para definir qué nos gustaba y qué no. Después adaptamos ese perfil a nuestro gusto personal”, dice Caretti.Muhafara también parte de esa tradición, aunque con una versión horneada: “El Hot Pastrami de Malvón se inspira de alguna manera en el sándwich de pastrón de Katz’s Delicatessen de New York. No tanto por su preparación, sino porque, como ellos, lo servimos en un pan de centeno con kummel -muy tradicional de la cocina judía- que tiene una miga bien húmeda y un sabor intenso muy particular con toques especiados”.Puy ubica la inspiración en otro luga. “Más que una referencia puntual, la inspiración es la charcutería en sí: el oficio del curado, entender qué hace la sal, el curado, el tiempo y la cocción sobre una pieza de carne. Desde ahí construimos el producto pensando en nuestro propio estilo, sin seguir de lleno una tradición ajena”, sostiene.También cuestiona que el pastrami deba quedar atado a una sola forma: “Que es un producto solamente de deli neoyorquina y que no admite reinterpretación. El pastrami es, en el fondo, una técnica de curado y cocción (ahumado, horno o sous vide) que se puede adaptar perfectamente a otros cortes, panes y acompañamientos sin perder su identidad”.Caretti, por su parte, busca diferenciarlo del pastrón de fiambrería: “Me gustaría derribar el prejuicio de que el pastrami es simplemente ‘pastrón’, el clásico fiambre de fiambrería. Busco demostrar que el verdadero pastrami es un universo mucho más complejo: un producto de alta calidad y sumamente versátil, que puede comerse al plato, en sándwich o hasta en una pizza”.Jaquenod apunta contra otra idea: “Que necesariamente tiene que ser pesado. Cuando está bien acompañado, puede formar parte de un plato equilibrado y sofisticado”.Dónde probarlosAllenby: Vicente López 2050, Recoleta Urban Mall, CABA. @allenby_restauranteSole di Parma: Madero 537, Tigre. @solediparmaCharqui: Bonpland 2275, Palermo. @charquirestaurantokMalvón: Serrano 789, Villa Crespo. @malvonbaCroque Madame Palacio Paz: Avenida Santa Fe 750, Retiro. @croquemaamepalaciopaz