El bodegón de 1950 que hacía 1000 cubiertos por día y no cerraba nunca: hoy, es el templo del asado y la milanesa

Martes, cuatro de la tarde. Seis personas se sientan a una mesa y ordenan una milanesa a la fugazzeta de tamaño “large” y un Gran Asado Cambalache (un kilo doscientos de tira de asado banderita con papas fritas y ensalada mixta) para compartir. Al ratito, ambos pedidos llegan ocupando, cada uno de ellos, dos platos grandes desbordantes de porteñidad. El almuerzo tardío termina rozando las cinco de la tarde; entonces, piden café.“Antes en Pepito no servíamos café. Cuando yo entré, hacíamos 1000 cubiertos diarios y cuando una mesa pedía el postre ya la gente que esperaba para sentarse se iba acercando. Incluso si eran conocidos (porque acá había muchos habitués que se conocían entre ellos), arrimaban una silla a la mesa y se sentaban a charlar, mientras unos terminaban y otros estaban por empezar a hacer el pedido”.Quien contrasta las costumbres de ayer con las actuales es Hernando Ochoa, de 61 años, mozo de este clásico bodegón fundado em 1950 por el asturiano Manuel Cardin sobre la calle Montevideo, a metros de avenida Corrientes. Jopo prolijamente peinado, camisa blanca impecable, delantal y la tradicional costumbre de tomar los pedidos de memoria –“desde que trabajo de mozo jamás anoté un pedido... ¡ni lapicera tengo!”, se ríe– describen a este gastronómico de toda la vida, que desde hace 36 años recorre este salón que, años atrás, funcionaba las 24 horas sin parar.–Hernando, ¿cómo llegaste a Pepito?–Entré en el año 90. Yo trabajo en gastronomía desde los 14 años. Empecé acá cerca, en Corrientes y Libertad, en una confitería que se llamaba Brasilia. Antes de entrar a Pepito trabajaba al mismo tiempo en la Embajada de Israel por las mañanas, con los desayunos, y por la tarde en el hotel Sheraton. Después estuve un tiempo sin trabajo hasta que llegué a Pepito. En ese entonces yo buscaba un lugar donde asentarme y decir “acá hago carrera”. Cuando llegué me tomaron una prueba que iba a ser de cuatro días, pero ya en la primera noche quedé, porque venía con un manejo bastante fluido del salón.–¿En esa época el restaurante funcionaba 24 horas?–Sí, acá venías a las dos de la mañana y estaba lleno. En una época mi turno terminaba a esa hora, pero como hasta las tres no pasaba el colectivo que me llevaba a mi casa en Lomas de Zamora, me quedaba a ayudar porque el salón era un mundo de gente. Y no era que a esa hora llegaban mesas de dos personas... De repente aparecían mesas de 10 o 15 de improvisto. Pensá que antes del 2001 hacíamos 1000 cubiertos por día. Había épocas en que, según cómo andaba la economía del país, se utilizaba mucho el comer una sola vez al día. Era, de repente, una merienda-cena. Y para eso los platos abundantes de bodegón funcionaban muy bien.–Pepito siempre estuvo muy ligado al circuito de teatros de avenida Corrientes.–Sí, pero acá siempre había y hay gente de día y de noche. Muchos que salen de los teatros viene a comer a Pepito e incluso vienen los que actúan en las obras, que en general vienen antes de la función, temprano. Pero de día también viene mucha gente que trabaja en el Palacio de Tribunales; también está cerca Sadaic, y vienen los músicos a comer.–¿Qué celebridades recordás haber servido?–Uf, ¡un montón! Alfredo Alcón, por ejemplo, venía muy seguido en una época en que tenía una obra en cartel en el Teatro San Martín: cuando entraba al salón había gente que se ponía de pie y lo aplaudía. Hoy viene seguido Miguel Ángel Solá, que tiene una obra cerca. Gerardo Sofovich también venía con Cecilia Milone; lo mismo su hermano, Hugo. De Sadaic venían Los Nocheros, entre otros, y muchos bailanteros como Antonio Ríos, Sebastián o Gary.–¿Y Rodrigo?–Sí, era increíble la cantidad de fans que lo esperaban afuera. Él era muy tranquilo, tomaba cerveza (mucha cerveza) y comía pollo o asado, ¡y entraña, que en esa época era un boom en nuestra carta! Después la tuvimos que sacar porque ya no venía de buena calidad. Con JAF pasaba algo parecido a lo de Rodrigo: la gente lo reconocía por el pelo largo y tenía que entrar rápido al restaurante. Acá vino todo el mundo... Vinieron presidentes: Menem, De La Rúa; intendentes como Aníbal Ibarra. También muchos boxeadores del Luna Park, incluso Don King vino varias veces, él y su hijo.–En esas épocas en que hacían 1000 cubiertos por jornada, ¿cuántas milanesas o entrañas salían por noche?–Imposible saberlo. Yo llegaba y el negocio estaba lleno; me iba y seguía lleno. Otros restaurantes que estaban cerca, como Pippo, cerraban a las dos de la mañana; nosotros, a las seis, todavía teníamos gente comiendo. Pensá que antes acá traían directamente las medias reses y las despostábamos para separar los distintos cortes. Y eran varias medias reses las que traían cotidianamente, porque teníamos que tener en stock tres veces lo que se vendía cada día.–Decías que sacaron la entraña de la carta, ¿hoy qué la reemplaza?–El ojo de bife, que sale con tortilla de papas con muzzarella y chorizo. Y sale mucho, como todos los cortes a la parrilla, como el asado de tira: el “Cambalache”, que son tres tiras enteras. Todos son mucha carne. El ojo “Pepito” tiene 500 gramos, el bife de chorizo “Malevo”, 600. Cuando yo entré había otros platos que salían mucho, más de estilo español, como las paellas, la cazuela de mariscos, las rabas o los calamarettis. Con el tiempo fueron sumándose más platos de bodegón.–¿Y hoy qué es lo que más sale?–Hoy por hoy las milanesas. Tenemos 11 clases de milanesas en tres tamaños: la S es para uno, la M se comparte entre dos y la L es para tres. Es una bestialidad la L: son dos platos juntos, más toda la guarnición. La gente se enloquece y le saca fotos. Y después todo lo que es parrilla anda muy bien siempre. Todos los platos están bien servidos, como para que te sientas satisfecho y vuelvas.–Hoy que están de moda los bodegones, ¿se ha renovado el público? ¿Viene más gente joven?–Sí. A muchos los traen las milanesas, porque se corre la bola. Además en avenida Corrientes es todo pizzería y si querés comer algo distinto podés venir acá.–¿Siguen teniendo esa clientela habitual?–Seguimos teniendo esa clientela, pero cambió la regularidad. Antes había gente que venía todos los días a almorzar o a cenar. Tal es así que en una época a esos clientes les llevábamos la cuenta en una libreta, como los mercaditos, y les cobrábamos semanalmente. Entre los habitués se formaba como una comunidad y nosotros pertenecíamos a esa comunidad. Era como una familia, una familia grande.–¿Cuándo cambió esa dinámica y ese ritmo de 24 horas?–En el año 2001, ahí cambió todo. ¡Hasta los platos cambiaron! La paella, los arroces, se dejaron de pedir. Fueron cobrando más importancia los platos de bodegón, como las pastas, las parrilladas y las milanesas especiales, y los de cocina española quedaron en un segundo lugar.–¿En todos estos años te han tocado clientes complicados?–Y sí, siempre hay complicados. Pero tenés que tratar de llevarlos con picardía y oficio, o ganarles de mano. Anticiparte, recomendarles vos algo que sabés que no va a fallar. Saber cuál es el mejor corte de parrilla del día y proponerlo: “Tranquilo que hoy vas a comer el mejor asado”. O bien: “Tomate este vino que te va a gustar”, ofreciéndole un vino que quizás no es el más conocido ni el que el cliente pide habitualmente, pero que tiene buen precio y está muy bien. Y así lo sorprendés y hacés que disfrute más la experiencia: que no se la olvide y que vuelva.