Juan Barcos, cocinero, explica cómo hacer papas fritas perfectas: “La última fritura es con aceite a alta temperatura para dar corteza y color”

Sí el hummus, las legumbres y la paella, entre tantos otros alimentos, tienen su propia fecha, aunque del tener al merecer hay un bache que solo muy pocos platos pueden zanjar, el Día de la Papa Frita sin dudas debe integrar la lista lista efemérides gastronómicas. Pero, ¿dónde se inventó la guarnición más pedida y cuáles son los trucos de los cocineros para hacerlas perfectas?Tan ricas que unen océanos, amalgaman clases sociales y conectan épocas, es lógico que varios países quieran adjudicarse su invención. Primero, Bélgica, que las postuló en 2014 ante la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Según cuentan, el invierno de 1860 hizo un frío extremo en la localidad de Namur, lo que congeló las aguas del río Mosa, ante la imposibilidad de pescar y comer pescado frito, los lugareños tuvieron una idea: reemplazarlos con papas cortadas en bastones. Segundo, Francia, claro. Los que defienden este pasaporte de nacimiento aseguran que los puestos callejeros que circundaban el Pont Neuf, el puente más antiguo de París, ya las vendían a finales del siglo XVIII. Pero los belgas tienen un as en la manga para dar la estocada final: la receta de las papas fritas aparece por primera vez en una guía que circulaba en Bélgica a principios del siglo XX, el Tratado de Economía e Higiene Doméstica (Traité d’économie domestique et d ‘hygiène).Así franceses y belgas se disputan la invención desde más de un siglo, pero ninguno vio venir la llegada de un tercero en discordia: Chile. A fines del año pasado, el país trasandino salió a reclamar la invención de este plato con documentos y todo. La Universidad de Chile realizó una nueva traducción del libro Cautiverio feliz, escrito en 1677 por el soldado español Francisco Núñez de Pineda, allí encontraron la referencia escrita más antigua de este plato. Según cuenta el militar en sus páginas, tras ser capturado por los indios mapuches y su posterior liberación en 1629 hubo un gran banquete en el Fuerte Nacimiento, una construcción defensiva que había levantado el Imperio Español en la región de Biobío. Fue durante ese festejo que se prepararon papas fritas, entre otros manjares. Quizás no hace falta leer las memorias para comprobar la veracidad de la historia, si el cautiverio fue feliz, es probable que le hayan convidado papas fritas. Más allá de lo intricado de origen, el 20 de agosto, se celebra su día en todo el mundo, ¿la razón de la fecha?, “no hay por qué”, como dice la dueña del supermercado en el video viral, pero qué importan los motivos cuando se trata de celebrar uno de los inventos culinarios más versátiles y universales de la humanidad.Papas fritas: secretos para que salgan perfectasPrimero lo primero, como reza la frase, si se quieren unas papas fritas perfectas jamás se podrá pifiar en la elección de la papa. Y no se trata de ir a la verdulería y pedirle una buena papa al verdulero de confianza, sino una que retenga poca agua. “La calidad de la papa, a grandes rasgos, está determinada por el porcentaje de agua que tiene. Para una fritura se necesita poca cantidad de agua en la papa, entonces, hay que elegir variedades que están desarrolladas para la fritura, genéticas que tienen poca agua”, explica el cocinero Juan Barcos, responsable del restaurante Madre Rojas, un templo para los amantes de las papas fritas. Para lograr ese contraste entre el exterior crocante y el interior cremoso se necesita una doble cocción o fritura, “la última es con aceite a alta temperatura para dar corteza y color, pero debemos llegar a esa cocción con la papa ya previamente cocinada y con un alto índice de pérdida de agua”, indica Barcos.Ya era bastante lío con dos sartenes y aceites a diferentes temperaturas hasta que en los 90, el chef inglés Heston Blumenthal, dueño del premiado restaurante The Fat Duck, complejizó aún más el asunto y propuso una triple cocción para lograr una corteza “similar al vidrio”, como la definió, que no se ablandara al enfriarse, y un corazón suave. Para eso, añadió una cocción más, la que da inicio a todo el proceso: hervir a fuego lento las papas durante 20 a 30 minutos, luego se escurren, se secan y se llevan al freezer por una hora. Recién después se fríen a unos 130 °C, y antes de que se doren, se sacan del fuego y se llevan a la heladera, luego se vuelven a freír, esta vez a 180 °C durante siete minutos. Queda claro que este método exige tiempo y espacio en la cocina, por eso, aunque el resultado es increíble, no todos los restaurantes lo ofrecen. Sin embargo, Barcos recomienda una forma más simple para llegar al mismo puerto: cocinar las papas fritas desde el aceite frío. “Cortar los bastones, ponerlos en la olla, cubrir las papas por completo con aceite a temperatura ambiente y recién ahí llevarlas al fuego. De esa manera, la temperatura del aceite va ascendiendo al mismo tiempo que las papas se atraviesan por esas tres cocciones”, explica. Empiezan con un confitado, se fríen a baja temperatura al principio y con el aceite bien caliente al final. Y aquí un listado que sale con fritas: siete restaurantes de Buenos Aire para disfrutar de unas papas fritas de otro planeta.Una variedad ideal para fritura en PresenciaPresencia inauguró a todo trapo en una codiciada esquina del barrio de Recoleta. La propuesta gastronómica está a cargo del chef Rodrigo Da Costa y hace pie en la cocina clásica francesa. En lo posible trabajan con un productor especial que los provee de la variedad de papas Innovator, ideal para la fritura porque absorbe menos aceite y tiene bajo contenido de agua. Tras muchas pruebas, optaron por la doble cocción con contrastes de temperatura para lograr un exterior crujiente y una consistencia tipo puré por dentro; para freír, eligen aceite de girasol porque buscan un sabor suave. Salen con mayonesa casera y se pueden pedir con un bonus track memorable: un toque de caviar o de trufa. ¿Dónde? Montevideo 1789, Recoleta.Simples o a caballo en Aire LibreEl nombre hace mención del espacio —un oasis en medio del trajín de la avenida Del Libertador— pero bien podría referirse a la propuesta gastronómica, ya que aquí la flexibilidad manda y los comensales son libres de adaptarla a sus gustos y a las ocasiones que los convocan, desde un brunch o un tapeo a una cena.Con un menú tan versátil es lógico que las papas fritas ocupen un lugar destacado. El chef Julián Del Pino utiliza las papas de variedad Garlic y las hace en doble cocción. Se pueden disfrutar solas o caballo. Ideales para pedir al atardecer y acompañar con la buena propuesta de coctelería que tiene el restaurante. ¿Dónde? Av del Libertador 6327, Belgrano.Con condimento especial y kétchup casero en Condarco Condarco abrió hace cuatro años en Dorrego y Corrientes, cuando esa zona todavía no era “Chacagiales”, así que construyó su reputación por hacer las cosas bien, nada de ligarla de rebote por estar en un polo gastro. Su tortilla es famosa, por eso es fácil adivinar que las papas fritas son otro éxito. Usan papas cepilladas, que lavan, pelan, cortan y luego vuelven a lavar; después las remojan en agua con hielo durante una hora hasta que empiezan la fritura en tres etapas: 4 minutos a 160°, 6 minutos a 180° y 2 minutos a 230°. A esta altura las papas están crocantes por fuera y puré por dentro, pero pueden ser aún mejores: las condimentan con una mezcla de sal, pimienta negra y un toque de nuez moscada, y llegan a la mesa con el kétchup casero que preparan en el lugar. ¿Dónde? Av. Dorrego 901, Chacarita.Confitado y fritura en grasa Wagyu en Madre Rojas