Coco Carreño, chef: “La cocción y el leudado son determinantes para lograr una buena pizza”

El resultado de una pizza se define mucho antes de sumar la salsa, el queso o los demás ingredientes. La elección de las harinas, el porcentaje de hidratación, la fermentación y la relación entre temperatura y tiempo de cocción determinan su textura, su estructura y su sabor.Para conocer qué hay detrás de una buena pizza, fueron consultados maestros pizzeros con diferentes estilos para revelar sus trucos, recursos y consejos. Un recorrido por fermentaciones de entre 24 y 60 horas, masas de alta y baja hidratación, cocciones que van de 90 segundos a ocho minutos, la importancia del tomate y el queso y las claves para incorporar combinaciones novedosas sin perder el equilibrio.Cómo conseguir una masa crocante y livianaEn Caprichito, Carola y Victoria Santoro sostienen que “todo empieza por la masa”. Una fermentación adecuada, una salsa de tomate y un queso de calidad y una cocción que permita obtener una base crocante sin perder una miga liviana constituyen los pilares de su propuesta. “Cuando la base está bien hecha, no hace falta recargarla de ingredientes”, explican.“Una buena pizza clásica tiene que ser crocante y estar elaborada con una mozzarella de calidad, que no sea grasosa pero sí sabrosa. La calidad del tomate también es fundamental, porque es un ingrediente cuyo sabor no se puede enmascarar. A esto se suman la cocción y el leudado, dos aspectos determinantes para lograr una buena pizza”, afirma Coco Carreño, chef y dueño de Felice. Desde Casa Bellucci, el maestro pizzero y socio Javier Labaké incorpora los rasgos propios de la tradición local. “La pizza porteña debe tener un buen piso y abundancia de ingredientes. Además, para nosotros, siempre debería estar perfumada con chimichurri pizzero”, señala. La muzzarella generosa y ese condimento aparecen como dos componentes inseparables del estilo.“Para no fallar, lo más importante es la masa. Creo que la masa debe ser el 80% de la pizza”, sostiene Mateo Báez, pizzero y dueño de Mafia. Por eso, para una primera visita recomienda la Cossacca, una variedad sin muzzarella que permite apreciar la masa junto con una salsa de tomate de larga cocción, albahaca, ajo confitado y parmesano estacionado.El criterio de Danilo Ferraz, maestro pizzero y socio de Hell’s Pizza, se concentra en tres factores. “Tiempo y buenos insumos, además de la hidratación adecuada para que la masa no quede muy seca”, resume. En su caso, el objetivo es combinar una superficie crocante con una estructura interna esponjosa.“Para nosotros lo principal siempre es la masa, una buena fermentación y buena cocción es lo que hace que todo lo demás resalte”, explica Alejo Medina, chef ejecutivo de La Casa Blanca de Habana. “Y siempre tratar de que el producto que acompaña sea lo mejor posible; un buen queso y una buena salsa”, agrega.Federico Ardito, de Bigalia, pone el foco en la armonía general. “Lo más importante es el equilibrio. Una buena masa, bien fermentada, que sea liviana y digestiva; una salsa de tomate de calidad, un excelente fior di latte y una cocción perfecta”, enumera. Según afirma, no hace falta llenar la pizza de ingredientes cuando la materia prima es buena.Fermentación, hidratación y tipos de harina“Importamos harinas italianas que utilizamos exclusivamente en Felice, al igual que el tomate. La masa se deja levar y madurar durante 24 horas en una fermentadora en frío”, detalla Carreño. Este proceso permite obtener “una masa crocante y elástica, que además resulta liviana y de correcta digestión”.Una maduración todavía más extensa distingue a Casa Bellucci. “Trabajamos con una masa de fermentación lenta en frío, que puede alcanzar hasta 60 horas de maduración. Utilizamos una mezcla de harinas, con especial presencia de harinas de fuerza”, precisa Labaké.Las Santoro trabajan con una fermentación de aproximadamente 48 horas, harinas seleccionadas y un pequeño porcentaje de semolina, que aporta más crocancia. La búsqueda es concreta: “Buscamos una pizza liviana, con buen piso y mucho sabor”. El resultado pretende ubicarse en un punto intermedio entre la tradición italiana y la argentina.“Hacemos masas de alta hidratación. Nunca hago dos veces la misma masa: siempre modifico algo, buscando mejorar”, cuenta Báez. En Mafia trabajan siempre con masa madre y utilizan “no menos de cuatro harinas diferentes, entre argentinas e italianas”.Para conseguir la textura buscada en Hell’s Pizza, Ferraz elige “una harina de fuerza, no muy refinada, con fermentación en frío de 48 hrs y poca levadura”. Según el maestro pizzero, ese método genera “una masa rica en alveolos, crocante y esponjosa a la vez”.“Nosotros trabajamos con masa madre, una masa que se hidrata al 54-56% y con fermentación mínima de 24hs”, describe Medina. La Casa Blanca de Habana utiliza una hidratación relativamente baja porque apunta a una pizza especialmente crocante.Bigalia parte de una lógica napolitana contemporánea. “Nuestra masa tiene una fermentación lenta y controlada de entre 24 y 48 horas, utilizando harinas italianas de alta calidad”, explica Ardito. La elevada hidratación permite conseguir una pizza liviana, con un borde aireado y de fácil digestión.Temperatura del horno y tiempo de cocción“Cocinamos las pizzas a 400 grados durante cuatro minutos, lo que permite lograr un mayor piso”, indica Carreño. Felice utiliza hornos eléctricos importados de Italia y se aparta de la napolitana pura, que, según la Associazione Verace Pizza Napoletana, se cocina a 450 grados durante 90 segundos.El horno italiano eléctrico de Caprichito también trabaja a una temperatura menor que la habitual para una napolitana tradicional. “Eso nos permite lograr ese equilibrio entre una pizza italiana y una argentina que caracteriza a Caprichito”, explican las Santoro. El calor más moderado prolonga la cocción y favorece la formación de una base firme.Casa Bellucci encuentra su diferencial en el horno a leña. De allí salen, por ejemplo, los morrones asados y ahumados de su pizza más pedida, que lleva jamón y muzzarella. Para Labaké, la cocción al fuego aporta un sabor particular a una combinación reconocible de la pizzería porteña.“El horno trabaja a 380 °C”, puntualiza Báez. Esa temperatura acompaña las masas de alta hidratación y las modificaciones constantes que realiza en busca de una mejor textura.En Hell’s Pizza, el diseño del equipo también determina el resultado. “Las cocinamos en hornos apaisados con bóveda de piedra y poca altura, aproximadamente durante 8 minutos”, explica Ferraz. Es el tiempo más extenso entre las propuestas consultadas y responde a su interpretación porteña de la pizza estilo Nueva York.“Con el horno últimamente estamos tratando de que se cocine a temperatura un poco más baja de lo que veníamos haciendo, a unos 400-450 grados”, cuenta Medina. La intención es que la pizza permanezca más tiempo en el horno, pierda humedad y salga más crocante, una característica que, según advierte, los clientes piden especialmente.El modelo napolitano de Bigalia se ubica en el extremo opuesto. “Cocinamos en un horno napolitano certificado que alcanza aproximadamente 430 a 450 °C, donde cada pizza se cocina en alrededor de 90 segundos”, detalla Ardito. El proceso permite obtener una base suave y un cornicione bien desarrollado.Cómo innovar sin perder el equilibrio“La Carciofi, con corazones de alcauciles, prosciutto cotto y lluvia de queso Sbrinz, representa una de las búsquedas más novedosas”, afirma Carreño. Entre las opciones diferentes de Felice también menciona la de stracciatella y albahaca y una pizza blanca con portobellos, provola ahumada y puerro.Casa Bellucci reserva un espacio específico para la experimentación. “Tenemos la pizza Capricho del Pizzero, que suele variar a diario según los antojos y las ideas del equipo”, cuenta Labaké. La carta también incorporó una variedad con pepperoni que atrae especialmente al público más joven.“La pizza Stracciatella es una de las que tenemos desde que abrimos y me parece que representa ese estilo más jugado y que te invita a que te animes a algo diferente”, afirma Medina. La preparación combina calabaza, hongos, tomates cherry confitados, almíbar de mandarina y queso stracciatella y, entre las especiales, es la más pedida.“Creo que la Capo Pepe, porque es una clásica pizza de pepperoni, que nos trae la gente de Corte, pero que nosotros terminamos con una miel picante de tamarindo que genera un contraste increíble”, explica Báez. Para el pizzero, se trata de “un clásico con un extra que suma y no resta”.Bigalia introduce nuevas texturas sin apartarse de su identidad italiana. “La Il Tricolore representa muy bien esa búsqueda. Combinamos tomates cherry asados, stracciatella, pesto de albahaca y nueces, albahaca fresca y aceite de oliva extra virgen”, describe Ardito. La pizza respeta la esencia italiana, pero suma sabores contemporáneos.Sabores clásicos o combinaciones nuevas: qué elige el públicoLas Santoro observan que los clientes habituales y las mesas que comparten varias pizzas se muestran más dispuestos a probar. Sin embargo, aclaran: “Nuestras combinaciones siempre parten de ingredientes y recetas conocidas, no buscamos hacer algo extravagante, sino reinterpretar sabores que la gente ya quiere y llevarlos al formato pizza”. Para una primera visita, recomiendan la Cacio e Pepe.Labaké advierte que la apertura hacia nuevos sabores todavía tiene un límite. “Cuando se trata de pizza, el público argentino sigue eligiendo las opciones tradicionales. Frente a combinaciones más arriesgadas, casi siempre termina ganando lo clásico”, asegura. Por eso, para conocer Casa Bellucci elige la fugazza con queso.La muzzarella continúa siendo la pizza más vendida de Hell’s Pizza, seguida por la de pepperoni. Ferraz sostiene que “siempre son bienvenidas las propuestas novedosas de la marca”, aunque para una primera experiencia sugiere la Giuliani, con pomodoro, fior di latte y albahaca.Desde Mendoza, Ardito percibe una transformación más amplia. “La Margherita sigue siendo un clásico indiscutido