Trabajó en restaurantes para pagar los estudios que abandonó, para abrir algo propio, entre guisos, tortillas y arroz con pollo

En una de esas calles donde Chacarita comienza a confundirse con Villa Crespo, Bar Mercedes está haciendo ruido. Ruido del bueno, ruido que sale de una cocina ajetreada, de las charlas de comensales felices, de platos circulando con hambre y velocidad, de copas de vino que entrechocan en multiplicados brindis. Ahí está Pablo Vergani, chef, anfitrión e ideólogo de esta nueva propuesta, que desdibuja los límites entre bar de paisanos y restaurante con ambición gastronómica. Un cocinero que no titubea a la hora de seguir sus instintos caprichosos, armando una carta actual y, a la vez, estrictamente personal, donde brillan clásicos argentinos como un locro pulsudo o el tan vintage arroz con pollo, junto a pescados jugosos y de piel crujiente, unos langostinos con caldo concentrado hecho de sus propias cáscaras, un poderoso bife servido con papas fritas y demi-glace o una entrañable ensalada rusa que suma anchoas para dialogar así con las ensaladillas españolas.Hago lo que me gusta cocinar; y lo que me gusta es lo argentino, lo regional de nuestro país, mezclado con lo porteño y con lo español. No intento forzar un concepto o una pertenencia, no podría hacerlo: es lo que me sale de manera natural y genuina”, explica Pablo. “Volví a la Argentina, no quería saber más de la vida de cocinero, sin feriados”La historia de Pablo es tan caprichosa como su menú, en un camino serpenteante que lo llevó de un lado al otro del mundo. Cursó Historia y Sociología, trabajó en restaurantes para pagar los estudios, abrió con amigos un centro cultural, abandonó la universidad, cerró el centro cultural y tuvo una crisis existencial, sin saber qué hacer de su vida. “Viajé a Centroamérica y México, trabajé en hoteles y cocinas, volví a Buenos Aires, fui gerente de un hotel, estuve en Cuzco, volví a México. En cada lugar, aprendí cosas, movido por impulsos, siguiendo las posibilidades que se iban abriendo. Finalmente volví a la Argentina, no quería saber más de la vida de cocinero, sin feriados ni fines de semanas”, cuenta. Por cinco años fue parte del mundo corporativo, trabajando en grandes empresas de comercio digital, primero en una de Argentina, luego de manera remota en otra con sede en los Estados Unidos. Hasta que tuvo una nueva crisis: “No era lo que quería para el resto de mi vida. En 2022 entré a la carrera de Sommellerie en CAVE, y con una compañera abrimos una cocina para doce personas, se llamaba Viña Luro: yo estaba en los fuegos, ella elegía los vinos”. Gracias a CAVE, hizo una pasantía en Ruda, el restaurante de Mendoza dirigido en ese momento por Camila Cerezo Pawlak y Gastón Trama. “Fue mi primera experiencia en una cocina con estándares Michelin, y fue fabulosa. Eso era lo que yo quería hacer, pero con 33 años no me quedaba tiempo: tenía que apurarme en hacer algo propio”, explica. Los antecedentes: Casa Frontera En 2024, Pablo abrió Casa Frontera, restaurante a puertas cerradas que fue la semilla de lo que hoy es Bar Mercedes. “Cocinaba con Belén Vique; le puse Casa Frontera porque lo abrimos en la casa que yo alquilaba, en la frontera entre Villa Luro, Mataderos y Parque Avellaneda, pero también porque todo lo que hacíamos bordeaba una frontera, entre lo que es una casa y un restaurante, entre una propuesta argentina y una española”, cuenta. Casa Frontera comenzó a circular a modo de culto en el preciado mundillo gastronómico: un restaurante en un barrio alejado, hecho a pulmón e ideas, donde se podía comer un genial arroz seco en paella, una tortilla de papas perfecta, unas anchoas y boquerones deliciosos, un tiradito de chernia. “A los pocos meses fui a hacer otra pasantía, esta vez a Fierro, el restaurante con estrella Michelin que los argentinos Germán Carrizo y Carito Lourenço tienen en Valencia. Con ellos trabajé también en Maipi, un bar clásico de toda la vida, que acababan de comprar. Y ese lugar me partió la cabeza: me fascinó esa forma de habitar un lugar, defendiendo la tradición”. De vuelta en Buenos Aires, Pablo continuó con Casa Frontera: de ser un restaurante a puertas cerradas, lo mudó a una muy modesta parrillita de barrio en Parque Avellaneda, ocupando el horario nocturno; luego pasó a ser un invitado en una vinería en Palermo. Todo fue desordenado, algo hippie. “Pero cada experiencia me sirvió, me permitió entender distintas dinámicas del negocio, distintos barrios y modos de servicio. Hasta que apareció este local: ahí, con mi socio Martín, compramos el fondo de comercio, y tras un par de meses de arreglos, lo abrimos”. “En la gastronomía veo un renacer de lo local”Con un presupuesto acotado, Bar Mercedes logró su primer objetivo: ser un bar que parece estar ahí desde siempre, con la barra donde sentarse frente a la pequeña cocina, con sus mesas en un costado, con otra barra más donde acodarse de pie y picotear algo rico. El ambiente es informal, hay olor a comida, los cocineros -entre dos y tres según el día- se mueven rápido sacando platos a la minuta, concentrados y caóticos. “En la gastronomía veo un renacer de lo local. Por muchos años, se buscó una mirada más autoral, ahora muchos vuelven a pensar la identidad argentina, recuperando esas cocinas que parecían menospreciadas. De todas maneras, nunca voy a hacer una milanesa, ese lugar ya está demasiado ocupado. Hay una fina línea entre revalorizar una tradición y homogeneizar las propuestas”, advierte. La carta de Bar Mercedes es amplia, e incluyen unas shildas -reversión de la tapa más famosa del país vasco- con anchoas marplatenses, aceitunas verdes y ajíes en vinagre, también un pan de pancho relleno de un tartar de lomo bien especiado; aparece un crudo de pescado servido sobre una salsa de ajo blanco y una porteñísima fugazzetta al corte; un difícil calamar a la plancha y un reconfortante guiso del día que casi siempre es locro. Se suman empanadas fritas -tucumanas de carne, salteñas de queso-, canelones de ricota y espinaca, tiernísimas carrilleras con puré o la pesca del día con salsa holandesa, entre otros. Como plato casi obligatorio, la tortilla de papa, de un exterior amarillo estricto y un interior húmedo y cremoso, a la usanza española. Todo a precios que redondean un cubierto de $30.000 a $50.000 por persona, según platos y vinos elegidos. “Acá se cruzan clientes de distintas edades y poder adquisitivo, es algo que vi mucho en España. Tratamos de despojar así a la gastronomía de tanto maquillaje y enfocarnos en la comida y en la hospitalidad, que siempre es lo más importante”. Con apenas un par de meses de vida, Bar Mercedes se está ganando su lugar en la escena porteña como una propuesta que revaloriza lo propio sin caer siempre en lo mismo. Un lugar que entiende el tiempo que le toca vivir, con platos que gustan, técnica precisa y ambiente divertido. Todo lo que buscan sus ya fieles habitués.