¿Cómo se “siembra” un champiñón? Laura Márquez controla temperatura, humedad y hasta CO2 para cosechar miles de kilos de hongos en la principal productora del país

Si uno piensa en un cultivo, probablemente imagine un lote, tierra, sol, lluvias y algún productor mirando el cielo para ver qué le depara el clima. Pero en la producción intensiva de hongos la lógica es bastante diferente aunque los términos se repitan. Hay siembra y cosecha, pero el cultivo ocurre dentro de enormes cámaras donde prácticamente nada queda librado al azar.
En una planta de hongos de última generación, como las que Bichos de Campo pudo recorrer en el establecimiento Hongos del Pilar, el de mayor dimensión de la Argentina, la temperatura, humedad, concentración de dióxido de carbono y cantidad de agua son algunas de las variables que deben manejarse con precisión para conseguir que el hongo fructifique.
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En ese mundo se mueve desde hace más de una década Laura Márquez, que se había formado pensando en la industria láctea y terminó trabajando en una de las principales plantas productoras de hongos de la Argentina. “Ingresé acá en 2012 como responsable de calidad”, contó Laura Márquez dentro de las cámaras nuevas de esa empresa productora de champiñones y portobellos, que demandaron una inversión de varios millones de dólares. 
El cambio de rubro de los lácteos a los hongos, explicó la profesional, no fue tan brusco como podría parecer, porque encontró varios puntos en común entre ambas actividades. “Temperatura, humedad y CO2. Los controles y los parámetros tienen mucho que ver”, explicó.
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Aquel ingreso a un mundo desconocido también la obligó a especializarse prácticamente sobre la marcha en una actividad que todavía tiene bastante camino por recorrer en la Argentina. “Uno nunca sabe del todo, siempre estamos actualizándonos. Tenemos un montón de capacitaciones, tenemos asesores externos que también nos vienen a capacitar”, señaló Laura.
La charla ocurrió dentro de una de las cámaras de producción de la planta nueva. Mientras Laura explicaba, un carro automático avanzaba entre las estructuras cargadas de hongos y acompañaba a las trabajadoras encargadas de la cosecha.
Allí se producen tanto champiñones como portobellos. Aunque para muchos consumidores puedan parecer simplemente dos versiones del mismo producto, Laura aclaró que presentan diferencias. “El champiñón es más suave. Al portobello se le siente más el gusto”, explicó. También suele cosecharse con un tamaño algo mayor.

Pero dentro de un establecimiento de este tipo, antes de llegar a ese momento hay un proceso bastante más complejo de lo que podría suponerse al mirar una bandejita de 200 gramos en una verdulería. El punto de partida es un sustrato que llega a las cámaras ya inoculado con micelio. Ese material atraviesa primero un período de aproximadamente 15 o 16 días bajo condiciones controladas.
Sobre el sustrato se coloca una capa de turba que funciona como conexión entre ese material y el ambiente exterior. Además, cumple una función fundamental en el manejo del riego sobre el cultivo.
“Le da humedad, porque el proceso necesita agua para que esos nutrientes empiecen a subir, que son los nutrientes que van a hacer que ese honguito se genere y fructifique”, explicó Márquez.
El manejo del agua comienza enseguida. El primer día posterior a la cobertura pueden aplicar alrededor de un litro por metro cuadrado. Luego observan cómo responde el cultivo y ajustan las cantidades. Pero regar no significa seguir agregando agua indefinidamente.
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Al tercer o cuarto día llega otro momento decisivo: se corta el riego. El objetivo es provocar cambios en el desarrollo del micelio y lograr que avance hacia la superficie. Durante esa etapa también se maneja una elevada concentración de dióxido de carbono. Según explicó Laura, pueden trabajar con niveles superiores a 10.000, además de mantener alta la humedad y controlar tanto la temperatura del compost como la del aire. Es justamente allí donde aparece una de las grandes diferencias respecto de cualquier cultivo realizado a cielo abierto.
“Acá obviamente está todo automatizado”, resumió Laura.
Dentro de las cámaras, los responsables del cultivo pueden modificar las condiciones ambientales prácticamente de acuerdo con lo que necesita el hongo en cada momento. Desde la cobertura hasta que aparecen los primeros hongos transcurren aproximadamente diez días, aunque ese plazo puede variar según el estado del sustrato. Y cuando empiezan a aparecer, aparecen muchos.
El rendimiento puede ubicarse entre 18 y 20 kilos de hongos por metro cuadrado a lo largo del ciclo productivo. Sólo durante el primer brote, una cámara puede entregar entre 8.000 y 9.000 kilos. Estos números demuestran el crecimiento de la empresa, que cuando inició sus operaciones allá por la década del 80 tenían un rendimiento por metro cuadrado de entre 7 y 8 kilos. 
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El trabajo, sin embargo, está lejos de terminar cuando asoman los primeros champiñones. No todos los hongos crecen al mismo ritmo ni deben cosecharse juntos. En algunos sectores se retiran primero los ejemplares más grandes para dejar espacio a los pequeños. En otros casos es necesario eliminar ejemplares muy chicos para evitar una competencia excesiva.
La comparación que surgió durante la recorrida fue inevitable: una suerte de raleo, parecido al que puede realizarse en otros cultivos. La explicación biológica es sencilla. Si los hongos quedan demasiado apretados, empiezan a competir por el poco oxígeno disponible.
“¿Qué va a hacer el hongo? Buscar oxígeno. Entonces se va para arriba, crece la pata, pero no crece el sombrero”, explicó Márquez. Y justamente lo que busca la empresa es conseguir sombreros bien desarrollados y parejos.
Por eso Laura advierte que, pese al enorme nivel de control que ofrecen las cámaras, producir hongos no resulta sencillo. “No es un cultivo fácil porque todas sus etapas son críticas”, afirmó.
El momento de la cosecha también requiere cuidados. En la nueva planta, a  diferencia de las instalaciones originales de Hongos del Pilar, las operarias trabajan acompañadas por plataformas automáticas que se desplazan entre las camas de cultivo. El objetivo es aplicar un sistema que allí denominan “one touch”: tocar el hongo una sola vez, para evitar su deterioro.

Ni bien se cosecha, se lo coloca directamente en su envase para reducir al mínimo las manipulaciones y evitar daños. Según explicó Laura, no necesita posteriormente un proceso de lavado: puede limpiarse simplemente con un paño antes de cocinarlo o incluso consumirse crudo.
El cultivo tampoco entrega toda su producción de una sola vez. El primer brote se cosecha durante cuatro o cinco días. Luego la cámara vuelve a inducirse mediante el manejo del riego y la temperatura para generar un segundo brote. Pero la productividad ya es bastante menor. Para dar una dimensión, Laura explicó que pueden obtener alrededor de 15 kilos por metro cuadrado durante el primero y otros 5 o 6 kilos en el segundo.
En otros tiempos llegaron incluso a probar un tercer brote, pero actualmente la ecuación productiva favorece una rotación más rápida de las cámaras. “Imaginate que el segundo estamos en cinco kilos por metro cuadrado. El tercero es mucho menos”, explicó.
Terminado el segundo brote, la cámara se vacía completamente. Pero queda vacía por muy poco tiempo.

Laura puso como ejemplo una cámara que podía terminar su ciclo un lunes y volver a llenarse el miércoles siguiente. “No para nunca. Nunca tenemos una vacía. Como mucho, un día”, afirmó. Esa intensidad permite que una sola cámara produzca aproximadamente entre 12.000 y 13.000 kilos por tanda.
En medio de esa maquinaria, automatización y control ambiental todavía existe, sin embargo, una tarea que depende decisivamente de las personas: elegir qué hongo sacar, cuándo hacerlo y cómo manipularlo.
Márquez reconoce que, después de tantos años, el trabajo terminó atrapándola. “Me gusta porque es muy dinámico y siempre está bueno porque siempre hay cosas nuevas para aprender”, afirmó. Había estudiado pensando en trabajar con lácteos y terminó aprendiendo a manejar un cultivo donde hasta el CO2 forma parte de la receta.