Manteles blancos y apellidos ilustres: los años dorados de un restaurante neoyorquino

En una de las mesas del restaurante neoyorkino Quo Vadis, durante un mediodía de 1977, Truman Capote, le confesaba con su inconfundible voz aguda a su colega 20 años menor, Dotson Rader, que le habían robado el borrador de Plegarias atendidas, el libro que lo convertiría en uno de los autores más importantes de los Estados Unidos y el mundo. Había pedido su plato favorito, brochetas de lenguado, luego de haberse tomado su clásico vodka doble con hielo y, apesadumbrado, con las marcas notorias de su adicción al alcoholismo y las drogas, maldecía a su pareja, John O’Shea, por haber desaparecido con su obra maestra y 20 mil dólares en efectivo. A su alrededor nadie se asombraba, porque el autor de A sangre fría ya era habitué y además, gracias a sus desbordes existenciales, resultaba hasta un estorbo. En ese momento divisó a un misterioso hombre que lucía de impecable traje, tal el dress code del lugar, y le pidió que lo ayudara a recuperar su texto. Al tiempo, en esa misma mesa y frente al mismo interlocutor, Capote aseguraba que le había vuelto a desaparecer el manuscrito, pero que el trabajo del matón había sido impecable. Su relato ya no era creíble. De hecho, se cree que de su famoso libro solo existían los tres capítulos que habían sido publicados a modo de adelanto en la revista Esquire. De historias así, entre secretas y vox populi, Quo Vadis está lleno, porque sencillamente, entre los pasillos que dejaban sus mesas, sucedía la verdad de la capital del mundo. Hubo un tiempo en que el prestigio en Nueva York no se medía por la longitud de las limusinas o la cantidad de ceros en las cuentas bancarias, sino por la mesa que uno ocupaba al mediodía en los sitios de moda. La ciudad mantenía la elegancia previa a la Gran Guerra, el Upper East Side era el escenario donde la alta sociedad escribía sus propias reglas y los grandes restaurantes funcionaban como vistosos salones diplomáticos. Allí se cerraban negocios, nacían romances, se definían carreras políticas y circulaban secretos que jamás llegarían a los diarios. En ese universo de terciopelos, cristales, ceniceros desbordados y voz sigilosa, ningún otro espacio sintetizó mejor aquella época que Quo Vadis. Ubicado en el 26 de la calle 63 Este, entre Madison y Park Avenue, el restaurante fue durante casi cuatro décadas mucho más que un templo gastronómico. Fue un refugio para la aristocracia norteamericana, una segunda casa para artistas y escritores, un observatorio privilegiado de la moda y el poder, y uno de los últimos representantes de una ciudad que desapareció antes de que el lujo comenzara a confundirse con el espectáculo. Su historia, sin embargo, comenzó mucho antes, del otro lado del Atlántico, cuando Bruno Caravaggi, nacido en Castel San Giovanni, Italia, en 1916, siendo apenas un adolescente trabajó como camarero en un bodegón de la ciudad de Spa, en Bélgica. Allí conoció a otro joven italiano llamado Gino Robusti, y entablaron no solo una amistad sino un sueño recurrente, hacerse la América con un gran restaurante cuyo concepto “haga sentir importante al cliente”. Fue así que, en 1939, ambos embarcaron rumbo a los Estados Unidos en uno de los últimos transatlánticos que abandonaron Europa, antes del estallido de la Segunda Guerra Mundial. Llegados a Nueva York y con la recomendación de sus patrones, comenzaron a trabajar en el restaurante Brussels, un elegante establecimiento instalado en la planta baja del edificio Leonori, en la calle 63. Allí aprendieron los gustos de la sociedad norteamericana y descubrieron que Manhattan aún tenía espacio para un restaurante donde el refinamiento fuera una forma de vida. En 1946 inauguraron Quo Vadis. El nombre remitía a un restaurante londinense donde Caravaggi se había iniciado en el oficio antes de partir hacia Bélgica. El sello debía basarse en una sofisticación continental, que a nadie le interesaba ofrecer por aquellos años, pero sin caer en el cliché de un restaurante francés o italiano. Posicionarse y diferenciarse como cocina de autor, mezcla refinada de ambas tradiciones, enriquecida por especialidades belgas que evocaban sus años europeos. El éxito fue inmediato. Apenas dos años después de su apertura, la guía Knife and Fork in New York lo describía como “un nuevo y encantador restaurante”, dirigido por dos hombres cuya cortesía y capacidad para complacer a los clientes resultaban extraordinarias. El elogio no era casual. Mientras otros establecimientos deslumbraban con sus platos, Caravaggi y Robusti entendieron que el verdadero lujo consistía en recordar el nombre de cada comensal, anticiparse a los deseos y proteger la privacidad, algo que no sucedía entre sus competidores. A comienzos de la década de 1950, Quo Vadis ya había dejado de ser una promesa para convertirse en un símbolo del refinamiento neoyorquino. El restaurante ocupaba un lugar privilegiado dentro de ese mapa invisible que solo conocían quienes pertenecían al círculo correcto. Almorzar allí equivalía a formar parte de una sociedad cuya membresía no se podía comprar. Se heredaba o se conquistaba. Allí se cerraban negocios, nacían romances, se definían carreras políticas y circulaban secretos que jamás llegarían a los diarios.El escenario ayudaba. Desde la vereda, los mosaicos italianos de la entrada anticipaban que el visitante abandonaba el ruido de la ciudad para ingresar a otra dimensión. En el interior predominaban las columnas de inspiración romana, las paredes revestidas en terciopelo rojo, los bronces apoyados sobre pedestales de mármol, las arañas de cristal, las telas floreadas y un techo pintado al estilo de un antiguo palazzo italiano. Todo estaba pensado para transmitir una elegancia clásica, alejada de cualquier estridencia. Ni siquiera existía música ambiental. La conversación debía ser la verdadera protagonista. A pocos pasos de la entrada aparecía uno de los rincones más célebres del restaurante: un pequeño bar de dimensiones exclusivas, convertido en un observatorio privilegiado de la vida cultural de Nueva York. Allí se mezclaban escritores, diseñadores, productores, periodistas y actores. Andy Warhol adoraba aquel sitio por una razón muy precisa. Decía que la alfombra roja y el techo abovedado producían una acústica perfecta para grabar sus entrevistas para la revista Interview, muchas de ellas, documentos irrepetibles de la cultura pop de la época. El comedor funcionaba como un delicado teatro social. Existían mesas codiciadas, otras discretas y un sector que los habitués llamaban con ironía “Siberia”, reservado para quienes todavía no pertenecían al núcleo privilegiado del restaurante. Nadie quería sentarse allí. Era en el fondo y contrastaba demasiado con las primeras mesas, reservadas a celebridades como Marilyn Monroe, Arthur Miller, Frank Sinatra, Nat King Cole, Humphrey Bogart, Grace Kelly, Elizabeth Taylor y Lauren Bacall, entre tantos otros. Promediando el salón colgaba un cuadro inmenso, entre hipnótico y característico: un toro agonizando en la arena mientras un gladiador romano levantaba la vista hacia el emperador. Truman Capote decía que aquella pintura era “la metáfora perfecta de la vida de un escritor norteamericano”. Una acertada frase que resumía que Quo Vadis no era solamente un restaurante elegante, era un escenario donde las ambiciones, los éxitos y las derrotas desfilaban diariamente delante de testigos ajenos. Grandes figurasLos mediodías ofrecían un espectáculo todavía más singular. En los años cincuenta y sesenta, las mujeres comenzaron a dominar el lugar en una proporción cercana a seis por cada hombre. Eran las grandes figuras de la alta sociedad norteamericana. Emergían así Jacqueline Kennedy Onassis, Babe Paley, Gloria Guinness, Slim Keith y la duquesa de Windsor. Llegaban vestidas con sus últimos modelos de Balenciaga o Dior, usando sombreros, guantes y joyas impecables. La conversación, el vestuario y la posibilidad de ser vistas les resultaban incluso más importantes que el menú. Y fue el propio Capote quien terminó inmortalizando ese universo cuando las bautizó “cisnes”, mujeres de una belleza sofisticada y de una elegancia inalcanzable que parecían deslizarse por Manhattan con la misma naturalidad con la que un cisne recorre un lago. El escritor las observó durante meses, muchas veces desde la barra del restaurante, escuchando confidencias y reuniendo historias que años después utilizaría para construir algunos de los personajes más memorables y polémicos de su obra. Sin saberlo, aquellas mujeres estaban escribiendo, plato tras plato, uno de los capítulos más fascinantes en la historia de la high Society norteamericana. De esos mediodías también nació el concepto “Ladies Who Lunch”, expresión materializada por Stephen Sondheim en el musical Company e interpretada con intensidad por Elaine Stritch durante el estreno en Broadway, en 1970. Allí caricaturizaban a esas mujeres elegantes, cuya vida social transcurría entre Quo Vadis, La Côte Basque y Le Pavillon. No era solamente una canción, era una acuarela de época. La carta seguía una tradición que parecía inmune al paso del tiempo. Escrita cuidadosamente a mano durante décadas, ofrecía una cocina continental en la cual convivían las recetas francesas con el refinamiento italiano y los secretos belgas. La legendaria fondue bruxelloise, las anguilas en salsa verde cocidas en vino blanco y el faisán Souvarov integraban una propuesta que privilegiaba el clasicismo por encima de cualquier tendencia gastronómica. Estaba prohibido el ingreso de los paparazzi. Lo que pasaba en Quo Vadis, al igual que en Las Vegas, quedaba en Quo Vadis.Los precios, vistos desde hoy, parecen irrisorios. El servicio de mesa, que incluía una canasta con pan y manteca, costaba apenas 75 centavos de dólar durante el almuerzo y un dólar por la noche. Los platos principales comenzaban en 3,25 dólares al mediodía y alrededor de 6,75 dólares en la cena. La atención era casi personalizada y los mozos, a su vez, tenían una función extra y por demás desgastante: v