“Los productores son claves, sin ellos no existimos”, reconoce el exitoso cocinero Pablo Buzzo, que se esfuerza por incorporar a sus platos la impronta de la región patagónica

Hay cocineros que preparan platos y hay otros que, además, cuentan historias. Pablo Buzzo pertenece a este segundo grupo. Desde Neuquén y la Patagonia construyó una trayectoria en la que la cocina funciona como una forma de mostrar un territorio, sus productos y, especialmente, a las personas que están detrás de ellos.
Tal como los encantos de otras provincias trasladados a la Rural de Palermo, los sabores neuquinos tuvieron que convivir aquellos días con la mejor expresión de la carne argentina que se asaba apenas uno ingresaba al predio. ¿Qué tal les fue en esa peripecia? Se podría decir que el evento tiene lugar para todo y que su encanto radica justamente en eso, dejar dialogar al campo con todas sus expresiones en todos los puntos del país. 

Reconocido como embajador de la gastronomía patagónica, Buzzo sostiene desde hace años una mirada que pone en primer plano la producción regional. De raíces y corazón neuquino, su vida transcurre entre Buenos Aires y San Martín de los Andes, poniendo su sello en establecimientos gastronómicos de su propiedad y colaborando en grandes eventos.
De agenda colapsada, el cocinero es capaz de formar equipos eficientes, para asistir un evento con las mejores preparaciones, donde aparecen ingredientes que tienen una fuerte identidad territorial: trucha, cordero, ciervo, hongos, piñones, frutos rojos, chocolate, frutas del Alto Valle, olivos, vinos y otros productos elaborados por productores y emprendedores de la región.

Su cocina no busca simplemente utilizar materias primas locales como una etiqueta. La intención es que esos productos sean protagonistas y que, a través de ellos, el comensal pueda conocer algo más sobre el lugar de donde vienen.
“Los productores son claves, sin ellos no existimos”, sostuvo Buzzo recientemente, una frase que sintetiza buena parte de su filosofía. Para el cocinero, gastronomía y producción forman parte de una misma cadena, si no hay productores que trabajen, desarrollen y mejoren sus alimentos, tampoco existe una cocina regional que pueda crecer y diferenciarse.
Esa mirada también cuestiona la idea de que para hablar de gastronomía de calidad hay que recurrir necesariamente a productos sofisticados o costosos. Una ensalada puede convertirse en un plato con identidad cuando combina, por ejemplo, peras y un queso elaborado en la región. El secreto está en reconocer el valor de aquello que se produce cerca y animarse a combinarlo de nuevas maneras.

Al dirigir una degustación en la 138° Expo de Palermo, puso en danza los sabores neuquinos explicando sus preparaciones: “Lo que tratamos de usar son los productos que hay en Neuquén hoy que no es solo la trucha, sino también la pera, la manzana, la miel, los frutos secos, las gírgolas, entre otros”.
“La trucha neuquina que usamos mucho, lo que hicimos con ella fue curarla en sal, azúcar y ralladura de limón y de naranja. Sumamos especias, queso crema, un pan de nuez, un relish de pepino y eneldo”, indica. 
“Después usamos la pera que se cocina a la sal, se perfora la pera en un horno a 180 grados, y empieza a largar su azúcar, y la deshidrata para luego caramelizarla, eso queda todo en la sal. Después la cortamos, va en una tostadita de pan brioche con un queso azul y una miel”, agrega. 

“Preparamos un tartar de trucha, para esto la cortamos la pasamos por soja y aceite de oliva, sal, pimienta, un poco de palta y una lactoneza. Luego hicimos un pan de nuez, humus de garbanzos, aceite de oliva, gírgolas y frutos secos e hicimos un praliné para que tenga un dejo dulce”, detalla. 
Buzzo entiende esa diversidad como una oportunidad. Cocinar Patagonia también es aprender a mirar lo que produce cada territorio y encontrar la manera de llevarlo a un plato sin perder su identidad.
Por eso, cuando participa de ferias, festivales, encuentros gastronómicos o presentaciones fuera de la provincia, su tarea no termina en cocinar. Cada preparación se transforma en una vidriera para esos alimentos y para quienes los producen.
En ese recorrido, el cocinero se convierte en un eslabón particular de la cadena agroalimentaria toma una materia prima, le agrega conocimiento, técnica y creatividad, y la devuelve convertida en una experiencia que puede llegar a consumidores de otros lugares.
La Patagonia tiene, además, una despensa particular. La amplitud del territorio hace que no exista un único “sabor patagónico”, sino múltiples identidades productivas. En la cordillera aparecen el piñón, los hongos, las truchas, el ciervo y los frutos rojos; en los valles, las peras, manzanas y otros frutales, en las zonas ganaderas, las carnes y los productos vinculados a la actividad rural, mientras que los vinos y aceites suman nuevas expresiones a una gastronomía regional que se encuentra en permanente construcción.

La cocina puede ser entonces mucho más que una cuestión de sabores. Puede ser una herramienta de promoción productiva, una forma de generar identidad y también una puerta de entrada para que un consumidor conozca una pera neuquina, una trucha de Alicurá, un piñón de la zona de Aluminé, un vino del Alto Valle o cualquier otro producto que tenga detrás una historia y un territorio.
En la mirada de Buzzo, el desafío para la Patagonia parece estar justamente allí.