Como el chipá, mezcla de correntina y chaqueña, Bárbara no se conformó con amasarlo solo para familiares y amigos: Armó una empresa que lo produce a escala y con muchas variaciones

En el stand del Chaco dentro de la Exposición Rural de Palermo abundaban las historias productivas y los alimentos que identifican a esa región. Bárbara Pérez Salerno llegó desde Resistencia con uno de los productos más representativos del nordeste argentino: el chipá.
Pero no llevó solamente la clásica bolita elaborada con almidón de mandioca y queso. En las bolsas de Umami, la marca que creó hace unos ocho años, había distintas variedades de ese tradicional producto: chipás congelados, tostados rellenos. Todo exponía una idea empresarial que desde el comienzo fue mucho más ambiciosa que cocinar para familiares y amigos.
La explicación es que Bárbara es ingeniera química y trabajó toda su vida en la industria alimenticia. Por eso, cuando puso en marcha su emprendimiento, no pensó al chipá únicamente como una receta tradicional, sino como un alimento que podía producirse a mayor escala, distribuirse y llegar a consumidores de otras provincias.
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“Cuando arrancamos con Umami ya pensaba hacerlo a gran escala. Esa era la idea”, contó durante su conversación con Bichos de Campo.
Como sucede con muchos emprendimientos, el recorrido comenzó de manera pequeña. Los primeros compradores fueron integrantes de la familia, amigos y conocidos. Luego llegó el desafío de generar un mercado, sumar clientes y ordenar una estructura capaz de producir, vender y distribuir.
Actualmente, los productos de Umami llegan a particulares, comercios minoristas y distribuidores mayoristas de Chaco, Corrientes, Formosa y Santa Fe. La presencia en Palermo tuvo precisamente el objetivo de mostrar la marca fuera de su región de origen y comenzar a tender puentes hacia Buenos Aires, el gran objetivo.
“Estamos continuamente buscando clientes. La idea de venir acá fue que puedan conocer un poco más nuestra marca y nuestros productos”, explicó la metedora mujer.

Aunque nació en Corrientes, Bárbara vive desde hace muchos años en Resistencia, en la capital del Chaco. Es decir que ella misma está atravesada cultural y gastronómicamente por el chipá. Por esa razón solo ella es capaz de explicarnos como la forma de pronunciar el nombre cambia a medida que uno se acerca a Paraguay.
“En Resistencia y en Corrientes le decimos chipá. En la zona de Asunción y en Paraguay es chipa. Por eso en Formosa, que está más cerca de Paraguay, también se le dice chipa. Pero cualquiera de las dos formas es lo mismo”, aclaró.
La base del producto tradicional es conocida: almidón de mandioca, alguna materia grasa, queso y sal. Algunas recetas incorporan leche y otras utilizan agua. En Umami trabajan con manteca y desarrollaron dos versiones iniciales. Una es el chipá clásico, elaborado con queso parmesano. La otra es la variedad soft, cuya receta combina tres tipos de quesos.
Pero uno de los valores que Bárbara definió para la marca fue la innovación. Por eso decidió trabajar sobre el producto tradicional y sumarle nuevas alternativas. Así nació Fantasía Mix, con trocitos de jamón cocido; la versión caprese, con mozzarella, tomate y albahaca; y la variedad fugazzeta, desarrollada con escamas de cebolla.

También crearon allí un tostado de chipá, una suerte de sándwich en el que el pan es reemplazado por masa de chipá y que ya viene relleno con jamón y queso.
Todos esos productos se comercializan congelados, tanto para consumidores particulares como para clientes minoristas y mayoristas. En la Exposición Rural, además, los ofrecieron horneados para que el público pudiera probarlos directamente en el pabellón del Chaco.
Detrás de esa variedad hay una búsqueda permanente por transformar una materia prima regional en productos que puedan conservarse, distribuirse y cocinarse fácilmente.
Para Bárbara, producir también significa resolver habilitaciones, organizar al personal, mejorar procesos, controlar costos y encontrar nuevos canales comerciales. “Da gusto dar trabajo a la gente, con todos los problemas o dolores de cabeza que eso tiene”, reconoció.

El principal insumo que utiliza Umami es el almidón de mandioca, que llega desde Misiones. Aunque conoce perfectamente la materia prima, la ingeniera no tiene entre sus planes convertirse en productora agrícola. “No, ese no es mi rubro. Zapatero a su zapato”, respondió cuando le preguntaron si había pensado en cultivar su propia mandioca.
Su interés está en transformar las materias primas en alimentos, mejorar la productividad de la fábrica y garantizar que el consumidor reciba un producto que cumpla con todos los requisitos de calidad.
“A mí me gusta la parte de producción, lo que sería la fábrica: transformar las materias primas en un producto, ver cómo hacer más rentable ese proceso, cómo hacerlo más productivo y cómo cumplir con todo lo que hay que cumplir para darle al cliente el producto que se merece”, resumió.
Cuando comenzó con Umami, el chipá todavía no tenía fuera del nordeste la popularidad que alcanzó durante los últimos años. Bárbara entendía, sin embargo, que se trataba de un producto “noble” y sabroso que merecía llegar a otras regiones del país.
Historias con ingenio: llegan los chipá snacks

La aparición de nuevos productores y marcas no le genera preocupación. Al contrario, considera que la competencia también contribuyó a que más consumidores conocieran el producto. En ese sentido afirma: “El sol sale para todos. Cada uno tiene un nicho o un público al que quiere conquistar y sus herramientas para hacerlo. Podemos competir y, entre todos, ir agrandando el mercado”.
La presencia en Buenos Aires fue un paso dentro de esa búsqueda: hacer visible una marca nacida en Resistencia y demostrar que una receta profundamente regional también puede convertirse en un alimento con proyección nacional. El nombre elegido para la empresa también resume esa intención. Umami es el llamado quinto sabor, que se suma al dulce, salado, ácido y amargo. La palabra proviene del japonés y suele traducirse como sabroso o delicioso.

“Cuando uno come algo y dice ‘qué rico que está’, es porque sintió el umami”, explicó Bárbara.