El creador de Don Julio desembarca en el West Village neoyorquino con un nuevo restaurante

WASHINGTON.- Pablo Rivero vive un momento muy especial de su carrera, luego de haber transformado la escena culinaria del barrio de Palermo con la multipremiada parrilla Don Julio, El Preferido y el más reciente Social Corazón. Esta vez, su proyecto está a miles de kilómetros de lo que él mismo denomina su “área de influencia”. Con la apertura de Graciela, su nuevo restaurante, Rivero cumplirá finalmente una asignatura pendiente: el esperado desembarco en el extranjero para plasmar en Nueva York su manera de interpretar la cocina argentina.“Hace muchos años que teníamos en mente poder hacer algo fuera del país. Y siempre fue Nueva York el lugar donde creímos que teníamos que mostrar lo que hacemos. Es quizás la capital global más importante del mundo, y la meca de los restaurantes”, señala Rivero a LA NACION, con entusiasmo, en la previa de la apertura de Graciela, al que define como un restaurante argentino clásico.Aunque tendrá a la carne argentina y al fuego vivo como grandes protagonistas, Rivero aclara que “no es una parrilla”, sino más bien un bodegón de los que se encuentran en todas las esquinas. “Los platos tienen su propia identidad, es una interpretación del lugar, con nuestra esencia”, dice.Una esquina del barrio de West Village en el Bajo Manhattan, famoso por sus calles sinuosas y arboladas, sus casas de piedra rojiza del siglo XIX, el encanto de sus boutiques de diseñadores y una vibrante escena gastronómica, fue el lugar elegido por Rivero y su socio, Guido Tassi, para la apertura de Graciela, cuyo nombre es un homenaje a la madre del restauranter con el que busca transmitir la esencia familiar.“Es un barrio muy similar a Palermo, nuestra área de influencia. Nos sentimos cómodos”, explica Rivero, que confiesa que convertirse en un embajador de la identidad culinaria del país y de la carne argentina es “emocionalmente muy fuerte”.-En una entrevista reciente señalaste que abrir en el extranjero era una asignatura pendiente que tenías en lo personal, y que Nueva York era el único lugar donde hubieras hecho un proyecto fuera de la Argentina. ¿Qué es lo que te empujó finalmente a tomar la decisión de hacerlo y cómo fue el proceso para concretar la apertura de Graciela?-Hace muchos años que teníamos en mente poder hacer algo fuera del país, y venimos trabajando en eso para dar nuestra versión de la comida argentina. Siempre fue Nueva York el lugar donde creímos que teníamos que mostrar lo que hacemos. Es quizás la capital global más importante del mundo. Y es también un lugar cosmopolita, que está abierto de una manera diferente al resto de las ciudades a lo que son las cocinas de otros países.-¿Y para vos en lo personal qué significado tiene Nueva York?-Es mi ciudad favorita del mundo, después de Buenos Aires. Es un lugar que he visitado un montón, que se transformó en un refugio familiar, la ciudad favorita para venir con mis hijos. Tiene una energía particular, también muchos argentinos viven acá. Y sobre todo es una ciudad que me da la posibilidad de seguir operando perfectamente en Buenos Aires, un lugar fundamental donde paso todo el tiempo de mi vida, porque el vuelo es nocturno y solamente tenemos una hora de diferencia. Por lo cual es la única ciudad donde yo podría hacer el trabajo de la manera que a mí me gusta, que es estando todo el tiempo.-¿Y cuál es el significado de Nueva York para la gastronomía mundial en sí? -Es una de las mecas de los restaurantes, no de la gastronomía. Es un lugar donde hay grandísimos restaurantes, donde la gente disfruta la comida, y es una ciudad donde el mundo viene a aprender. Creo que hay otras ciudades importantes, pero yo creo que esta es la la meca en ese sentido, por lo que para todos los restauranters es importante Nueva York.-¿Por qué la elección de West Village en particular para instalar Graciela? -West Village es un barrio muy similar a Palermo, donde están Don Julio, El Preferido y Social Corazón, nuestra área de influencia. Nos sentimos cómodos, creemos que tienen códigos parecidos, que tienen una fauna similar y que lo que nosotros hacemos se parece a lo que hay en este barrio. Creo que es el barrio donde más cómodos nos sentimos.-El nombre del restaurante, Graciela, rinde homenaje a tu madre. ¿Qué intentás transmitir con esa elección?-Queremos transmitir la esencia de la familia, y mi madre es la esencia de la familia. No hay mejor nombre que el de ella para explicar todo lo que somos, el origen, pasa por ahí. Se le ocurrió a mi gran amigo Gastón Acurio [multipremiado chef y restauranter peruano]. Él tuvo la idea y bautizó el restaurante. Estábamos juntos en la comarca de Don Julio en una Navidad, hace dos años, y allí me dijo que el restaurante se tenía que llamar Graciela cuando le conté todo lo que yo quería hacer en este proyecto y lo que quería brindarle a Nueva York. Fue hermoso ese momento.-En Graciela, ¿qué podrán encontrar los clientes del espíritu que tienen Don Julio o El Preferido en Buenos Aires?-Nosotros tenemos una identidad culinaria, y van a encontrar eso, nuestra manera de mirar la cocina argentina. No hay otra cosa más que eso en lo que hacemos, es la esencia. Está claro que vinimos aquí a mostrar nuestro trabajo y a brindárselo a la ciudad.-Muchos clientes llegarán a Graciela con la expectativa de que es el restaurante del dueño de Don Julio, durante tres años consecutivos elegido número 1 en los World’s Best Steak Restaurants y que ya quedó directamente en el Hall of Fire-The Best of the Best. ¿Eso es una presión para la apertura?-La presión es un privilegio, y nosotros tenemos el privilegio de tener esta oportunidad. No cualquiera tiene esta presión y no cualquiera tiene esta oportunidad. Así lo tomamos, somos totalmente privilegiados, estamos en una condición increíble. Es un restaurante que está en una esquina en West Village, uno de los barrios más lindos de la ciudad. Que tiene cerca de 600 m2, una propuesta de cocina abierta, y lo voy a repetir, en el medio de Nueva York. Es tan grande como Don Julio en tamaño e incluso un poco más grande que El Preferido, con una cava, un sótano con mesas, una parrilla en el medio de una ciudad que no está acostumbrada a fuego abierto. Según dicen, es la parrilla más grande en tamaño de la ciudad. Un montón de cosas que, por supuesto, ponen una presión, pero esa presión es un privilegio. Así que vamos a disfrutarlo y a dar lo que sabemos hacer, que es dar amor, cariño, afecto. Eso en el fondo es la gastronomía.-En el último tiempo otros restauranters argentinos han desembarcado con proyectos en el exterior. ¿Qué significa para vos salir al extranjero con un concepto gastronómico argentino, y convertirse en un embajador de la identidad culinaria del país y de un producto estrella para nosotros como es la carne?-Un montón. Emocionalmente es muy fuerte para mí, porque yo me crié atravesado por la carne toda mi vida, desde que tengo uso de razón, y hoy me encuentro acá, que estamos brindando carne argentina, con un programa de altísima calidad hecho especialmente para Graciela para darle a la ciudad la mejor carne que tenemos, con un nivel de consistencia serio. Y hoy brindar eso acá, encontrar un feedback increíble y todo lo que dicen sobre nuestro producto madre es alucinante. Es algo que, como argentino, me hace muy feliz. Después, ver a la gente comiendo empanadas, un panqueque de dulce de leche, un bife, hablando sobre el chimichurri y debatiendo cuál les gusta más de los dos que hacemos acá es, de alguna manera, hacer cultura, inocular este amor que tenemos por lo que hacemos y con manos argentinas. Hay diez personas del equipo que son argentinas, más otras de Estados Unidos y de otros países de América Latina. Sentimos que es parte de nuestra tarea llevar nuestra cultura al mundo para poder, al menos, hacerla más visible de lo que ya es. Contribuir a eso es muy importante y emocionante.-¿En cuánto influyó para la apertura de Graciela el aumento de la cuota de importación de carne que acordó Estados Unidos con la Argentina este año, que pasó de 20.000 a 100.000 toneladas? -Ha sido de gran aliento para nosotros esa situación, llegó en el momento justo. Ya teníamos el proyecto lanzado y recibimos esta grata noticia, que nos facilita la llegada en volumen del producto que necesitamos. -¿Qué cortes trabajan en el restaurante y cuáles son las diferencias que podrán encontrar los clientes respecto al sabor y la textura de la carne de Estados Unidos?-Estamos trabajando ojo de bife, bife de chorizo, vacío y entraña, que viene de la Argentina. También asado y ojo de bife con hueso, que son de Estados Unidos porque no se puede importar con hueso. Acá hay muy buenos productores de carne, pero tienen un producto totalmente diferente al nuestro. Nosotros tenemos un sabor distinto y eso es también muy interesante, porque son alternativas para el que viene a probar la carne. Es muy lindo ver el impacto en las caras o en las devoluciones cuando la gente puede probar y disfrutar nuestra carne. Básicamente la norteamericana, que es muy buena, tiene un punto más dulce que la argentina, que tiene un sabor más intenso, más profundo, con una textura diferente. Tiene más colágeno y es menos pesada. Es muy gratificante cuando la gente se da cuenta de las diferencias, y creo que ese será uno de los puntos fuertes de Graciela.-¿A Graciela cómo lo definirías?-Esto no es una parrilla, podríamos decir que es lo que nosotros llamamos bodegón. Es un restaurante argentino clásico, que encontrás en todas las esquinas, con su parrilla, su milanesa, sus empanadas, que tiene su horno de barro. Es cocina argentina resumida. Durante el invierno vamos a tener nuestros guisos, nuestra situación norteña. Las empanadas vienen con salsa yasgua. Claro, la parrilla tiene una importancia grande, incluso cuando llegás, es lo primero que ves. Y en Nueva York no hay parrillas muy grandes en dimensión. La carta inicial tiene estacionalidad, ahora hay muchos platos de verano, por ejemplo con el tomate. Podemos decir que es un resu