El histórico bodegón que rescata platos olvidados y se resiste a servir milanesas

La Rotisería Miramar es una huella del pasado entre los edificios altos de la tradicional esquina de la Avenida San Juan y Sarandí, en San Cristóbal. El barrio de origen tanguero, calles empedradas, fábricas y casas donde tiempo atrás convivían criollos, italianos, vascos y españoles, mayoritariamente oriundos de Galicia, cambió mucho a lo largo de los años. Pero este bodegón se mantiene inalterable.Alfredo Ramos, su fundador, fue uno de aquellos inmigrantes gallegos que desembarcaron en Buenos Aires en la década del 30. Lo hizo en 1939, cuando España sufría una gran crisis económica y social, producto de años de guerra civil. El hombre llegó con la esperanza de reinventarse en la Argentina; durante años fue lavacopas, mozo y ayudante de cocina en varios restaurantes porteños, hasta que en 1950 pudo montar su propio emprendimiento familiar. Eligió esta emblemática esquina, famosa porque allí había funcionado, hasta los años 40, la sombrerería Della Corte, donde Carlos Gardel, Francisco Canaro y Vicente Greco compraban el icónico sombrero Borsalino . Ramos no solo cumplió su sueño de ser alguien en su nueva patria. Además, su negocio gastronómico se convertiría en un legado familiar que continuarían nietos y bisnietos.Para el nombre del restaurante, hay quienes dicen que le quiso competir a un restaurante cercano llamado Mar del Plata usando el nombre de otra playa renombrada. Otra versión afirma que alude a un pueblito de Valencia, ubicado a orillas del Mediterráneo, de donde su fundador era oriundo.El mismo espíritu de antañoUna de las virtudes del bodegón es conservar todo como era al comienzo, hace casi 80 años. Miramar mantiene la estética sencilla de paredes revestidas en madera, el mostrador y las vitrinas originales, las mismas mesas de madera, largas estanterías con botellas de vino y vermut, viejas y nuevas, intercaladas con frascos de conservas caseras, jamones colgando del techo, fotos de publicidades antiguas y retratos de personajes emblemáticos de Buenos Aires, donde obviamente no falta el de Carlos Gardel. El mismo escenario, el mismo clima sencillo y amigable que le imprimió Ramos y —quizás un ingrediente esencial— la misma comida típica española (que no se encuentra en otros bodegones) hace a su valor agregado y sigue convocando a clientes viejos y nuevos. El bodegón atravesó etapas diversas: al morir su fundador, su hijo Fernando se hizo cargo en los 90, pero lo suyo no era el negocio gastronómico sino la fotografía, de modo que luego de varios años de estar al frente lo vendió a Pablo Durán, dueño de la cadena de restaurantes Los Notables. Durán tuvo la intuición de conservar el espíritu del lugar. Solo hizo algunas reformas en la cava y agregó al menú productos como salmón y jabalí, que no figuraban en la carta original. Sin embargo, siguen siendo los platos españoles tradicionales los que perduran, como la tortilla de papas babé, estrella irrefutable, o las ranas a la provenzal, entre otros.Oscar Aníbal Gonzalez, alias Osky, uno de los mozos que trabaja en Miramar hace más de 20 años -el otro es Jorge Cárdenas-, se enorgullece de haber vivido las dos etapas del bodegón: “Yo tuve la suerte de trabajar con los Ramos, los emblemáticos, y después con los nuevos. Atravesar las dos épocas te da una energía que capaz no tienen los que recién se suman, pero estamos contagiándosela”. “Tenemos clientes que vinieron por primera vez hace varias décadas, vuelven con sus nietos y, al encontrar todo igual, el mismo trato cálido, los mismos sabores, se emocionan. Es como un viaje en el tiempo”, relata.La clave de esa constancia, agrega Osky, es que los cocineros son siempre los mismos y conocen las recetas de memoria: “Tenemos a Richard Llanos que llegó hace veinte años y sigue a cargo cocinando con el corazón, no es sólo técnica. Hay gente que venía de chico y quiere comer la tortilla babé de antes. ¡Y es la misma! Richard fue discípulo de otro gran cocinero de Miramar, el gallego Cavaleiro, un grande".Los platos imbatiblesLa tortilla española es jugosa, muy potente. Como entrada, no puede faltar. Es grande y babé. Este bodegón es uno de los pocos donde se logra esa cualidad crujiente por fuera (la papa forma una fina capa con el huevo, quedando como sellada en el exterior) y una consistencia cremosa. Una exquisitez.Un detalle singular: no se sirven milanesas. En cuanto a los precios, hay platos accesibles, como las pastas amasadas, la carne al spiedo y otros un poco menos económicos. Hay que considerar un promedio de 35 mil pesos por persona, tratándose de los platos más exóticos. Los platos típicos españoles de estirpe casera, como los caracoles en su salsa, se hacen como en Galicia. La fórmula es sencilla; se rehoga el ajo y la cebolla con un poco de aceite de oliva, se agregan los caracoles, el vino y la salsa de tomate. “Es una comida sencilla y deliciosa -define Osky-. A mí me llaman muchos clientes que vienen desde lejos, de Rosario, La Plata, para reservar mesa. Comen, charlamos, hacemos chistes un rato y vuelven contentos a su pago. Nos hacemos amigos. Hay clientes que se acuerdan de nuestros cumpleaños y vienen a saludarnos y a comer, claro. Muchos te cuentan sus cosas, sus divorcios, enfermedades, problemas y nosotros con Jorge, el otro mozo que tiene años acá, como somos extrovertidos, hacemos una terapia al paso”.Artistas, políticos y estrellas de HollywoodEn una época acá paraban El Polaco Goyeneche y Aníbal Troilo. Se sabe que Alberto Olmedo también era un habitué (vivía enfrente), y también iba mucho Nelly Omar. La sofisticada Marta Minujín es una de sus clientas, tiene el taller a la vuelta y se hace llevar la famosa tortilla babé. En cuanto a políticos, solía vérselos seguidos a Lorenzo Miguel, Federico Storani, Felipe Solá y a Jorge Macri, antes de ser Jefe de Gobierno de la ciudad. Una vez fue Fernando de la Rúa, cuando habían pasado algunos meses de su renuncia a la presidencia; la anécdota que todavía se evoca narra que, cuando apareció, se hizo un silencio general y la gente fue abandonando el local sin decir nada.“Una vez -rememora Oscar- Alejandro Agresti vino a filmar una película (Dictablanda, salió en Netflix y es una especie de documental) y lo trajo a John Cusack. Nos divertimos mucho. En el backstage aparecemos Jorge y yo como si fuéramos actores de Hollywood junto a Cusack. Una locura, los tres juntos fumando habanos y tomando whisky. Cusack comió rabo de toro. Le encantó el lugar y la comida. Con Agresti nos hicimos amigos, viene seguido”.Datos útilesAv. San Juan 1999. Abre todos los días de 8 a 1. T: (011) 4304-4261WhatsApp: 11 6729-8510IG: @rotiseriamiramar