Rubén Guitián todavía cultiva en Cachi el pimiento que hizo famoso al pimentón salteño, aunque las cuentas ya no le cierren: “Lo hago por tradición”, aclara

Cuando Bichos de Campo visitó la zona, en marzo pasado, el fruto todavía estaba verde, pero ya prometía. Es largo, carnoso, aromático, dulce. Rubén Guitián siente orgullo en mostrarlo: ese es el famoso pimiento para pimentón que durante muchos años le dio fama productiva a la localidad de Cachi y a otros poblados de los Valles Calchaquíes, en Salta.
Aquel fruto ya debe estar cosechado y secado al sol. El problema es que su fama ya no alcanza para sostener el negocio. El pimentón del Valle Calchaquí obtuvo hace unos años una Denominación de Origen, tiene historia, calidad y una identidad muy fuerte. Pero en la tierra, donde hay que sembrarlo, regarlo, limpiarlo, cosecharlo, secarlo y después venderlo, muchos productores vienen diciendo lo mismo: los números no cierran.
Guitián, que nació y creció en la zona de Puerta La Paya, todavía insiste en producirlo en su pequeña finca, donde alterna con otros cultivos. Pero no lo hace porque sea un cultivo rentable  sino por otra razón bastante más profunda.
“No ha tenido buenos resultados. No recuperamos el dinero que invertimos. Yo lo hago por tradición nada más, para no perderlo”, resume.
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Aquel pimiento para pimentón no apareció de un día para el otro. Rubén cuenta que el proceso arranca en agosto, con los almácigos. Durante dos o tres meses las plantas crecen protegidas, hasta que están listas para ir a la parcela. Después viene el trasplante, también manual. Planta por planta.
Una vez implantado, empieza otro trabajo paciente: el riego, el control de malezas, el carpido. A los diez días de trasplantar, se limpia el lote. Si hay tractor, se usa tractor. Si no, todavía se puede hacer con caballo o mula, como se hizo siempre.
El agua llega cada siete o diez días, según las necesidades de la planta y los turnos de riego. “No tengo problema con el agua”, aclara Rubén, una frase que no siempre se escucha en los Valles Calchaquíes, donde el riego suele definir qué se puede producir y qué no.

A comienzos de marzo, a esos pimiento todavía les faltaban unos veinte días para ponerse rojos. La cosecha fuerte llega todos los años entre fines de marzo y abril. Pero cortar el fruto tampoco es el final del trabajo.
“Lo llevamos a una cancha, como decimos nosotros (se trata de una superficie plana y abierta, sin sombra), y ahí lo ponemos al sol. Va secando con los rayos del sol”, explica el productor.
La “cancha” es el lugar donde el pimiento se extiende al aire libre, directamente sobre la tierra, durante ocho a doce días. Cada tanto hay que moverlo para que seque parejo. Recién entonces queda listo para ser vendido en vaina, como fruto seco. En muchos casos, otros compradores se encargan después de la molienda, el envasado y la marca.
Ahí aparece otra parte del problema. El productor hace casi todo el esfuerzo, pero muchas veces no define el precio final. El comprador llega y dice cuánto paga. Rubén conoce esa lógica y por eso, cuando puede, busca saltearse al intermediario.
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“A veces me voy a la ciudad, llevo mi producto y lo vendo en la feria”, cuenta. La ciudad es Salta capital. Allí carga lo que puede en su camioneta y va a ofrecer directamente sus verduras. Dice que así le rinde mucho más. También dice que la gente ya lo conoce: le piden el tomate de Cachi, el pimentón de Cachi, otros productos de Cachi.
“No tiene veneno, no tiene nada. La gente en Salta ya me conoce y me busca. Entonces vendo toda mi cosecha en la feria”, relata.
Como el pimentón ya no alcanza, Rubén diversifica. Además de ese cultivo tradicional, hace cebolla, tomate, algo de maíz y otras producciones según la campaña. En el fondo, dice, todo depende de la suerte, más que de la oferta y de la demanda. Si un producto no funciona, quizás otro compense.
Es una estrategia conocida por muchos pequeños productores regionales: sembrar varias cosas para no quedar preso de un solo precio. Pero eso también multiplica el trabajo. El pimiento para pimentón, por ejemplo, empieza en agosto y termina recién en abril. Son ocho o diez meses de tareas para un cultivo que, según el propio Rubén, muchas veces no devuelve la inversión.
“Lo hacemos porque nos gusta”, insiste.

La frase no suena romántica, sino práctica. Guitián tiene incluso un negocio en Cachi, pero prefiere seguir yendo a la parcela. “Para mí es una tranquilidad. Trabajo tranquilo, vivo tranquilo. Es muy lindo”, dice.
El otro límite, además de los precios, es conseguir gente que ayude. Las tareas siguen siendo muy manuales y la mano de obra escasea. “Hay que buscarla temprano. No mucho, pero se encuentra”, admite.
Por eso la continuidad del pimentón parece depender de una mezcla frágil: salud, ganas, tradición y algo de mercado. Rubén lo sabe mejor que nadie. Mientras pueda, seguirá plantando esos pimientos dulces y aromáticos que hicieron conocido al Valle Calchaquí.
“Si hay salud, hay trabajo”, define.
Y mientras haya trabajo, promete, en su parcela seguirá habiendo pimentón.