Bodegas de Salta: “Lo único que se me ocurrió fue escaparme para adelante”, dice Andrés Stutz, que antes mandaba su uva a otra bodega, pero con la crisis del vino tuvo que ponerse a elaborar sus propias botellas

Andrés Stutz no quería saber nada con tener una bodega. De parte de madre, venía de una familia con historia vitivinícola en los Valles Calchaquíes, los Nanni, y conocía de cerca las penurias de elaborar vino, comprar equipos, mantener instalaciones y lidiar con todos los dolores de cabeza de ese negocio. Por eso durante años eligió otro camino: producir la uva, certificarla como orgánica, recuperar luego el vino elaborado por terceros, ponerle su etiqueta y salir a venderlo.
Pero la crisis del consumo de vino, que tiene a muchas bodegas con stock acumulado sin poder vender, terminó empujándolo justo hacia el lugar al que se resistía. Este año alquiló una pequeña bodega en Chimpa, a apenas dos kilómetros de su viñedo, y se largó a elaborar su propio vino orgánico.
“Finalmente salió el alma de bodeguero”, reconoció ante Bichos de Campo, todavía sorprendido por su propia decisión.
Mirá la entrevista completa con Andrés Stutz:

La historia de Stutz arranca bastante antes, porque es cuarta generación vinculada a la viña. El viñedo familia, a unos 9 kilómetros de Cafayate, tiene origen en una compra hecha por su bisabuelo en 1905, en la zona de Chimpa, del otro lado del río Santa María, rumbo a Salta.
Ese dato geográfico no es menor. Aunque el viñedo está muy cerca de Cafayate, las condiciones cambian por completo. “Tenemos un promedio anual de lluvia de 30 milímetros”, explicó Andrés. Es apenas una fracción de lo que llueve del otro lado del río, donde caen entre 200 y 300 milímetros. A eso se suma un viento casi religioso: todos los días, sopla fuerte desde las dos de la tarde hasta la medianoche.
Lo que para cualquier cultivo podría sonar como una tortura, para Stutz terminó siendo una ventaja productiva. En Chimpa casi no hay presión de hongos. “A ninguna plaga le gusta estar en Chimpa”, resumió. Por eso la familia pudo avanzar hacia la certificación orgánica con bastante naturalidad: empezó el proceso en 2014 y lo obtuvo en 2017.

“Jamás en la vida hicimos una aplicación de fungicida”, aseguró. La contracara es que, con 30 milímetros de lluvia al año, el viñedo depende del agua de pozo y del riego por goteo. En ese ambiente seco y ventoso, la uva se cosecha unos 20 días antes que en Cafayate.
Durante mucho tiempo, el esquema de la familia fue más o menos cómodo: entregaban la uva orgánica a El Esteco, del Grupo Peñaflor, bajo un sistema parecido a una maquila. La bodega elaboraba el vino, se quedaba con una parte, y Stutz recuperaba el resto para fraccionarlo, etiquetarlo y venderlo con su marca. “Yo tenía la seguridad de que era el vino hecho con mis uvas”, contó.
Ese modelo funcionó mientras el mercado acompañó. Pero este año, con la caída del consumo, el panorama cambió. “La caída del consumo es una cosa espantosa para nosotros que somos pequeños”, dijo. Y explicó una particularidad del vino que juega en contra del productor cuando la demanda se frena: no se tira, no se vence, y las bodegas pueden acumularlo si tienen espacio y condiciones.
Cuando las bodegas se llenan, el eslabón que queda más expuesto suele ser el productor de uva. Stutz lo definió con una imagen simple: él estaba “en la parte fea de la mecha” por ser productor, aunque se defendía algo mejor por tener una marca y una red comercial. Le faltaba, sin embargo, la parte industrial.
Y justo apareció una oportunidad: una bodega chica, abandonada hacía cuatro años, de apenas 30.000 litros de capacidad. “Una bodeguita de juguete”, la describió. Tenía equipo de frío, bomba, una prensa neumática italiana y tanques pequeños. Hubo que desinfectarla, arreglar máquinas y ponerla en condiciones. Pero estaba ahí, cerca del viñedo, como esperando.
“Lo único que se me ocurrió fue escaparme para adelante”, resumió Andrés.

La primera experiencia parece haberlo reconciliado con aquello que tanto rechazaba. Pudo seguir el proceso completo, medir, clasificar, fermentar y descubrir que la uva de Chimpa llegaba en condiciones muy sanas. “Lo único que le sacamos en la mesa clasificadora son las hojas”, contó. Ahora deberá certificar también el proceso industrial como orgánico, aunque considera que esa parte es más sencilla que certificar el campo.
La decisión de elaborar no nació solo de una vocación romántica. Nació, sobre todo, de los números. Andrés recordó que cuando su padre impulsó el proyecto original, él se opuso “a muerte”. Es ingeniero agrónomo (se define como “agrónomo de secano”), pero cuando vio que el presupuesto financiero no cerraba con el precio que les pagaban por la uva, entendió que había que dar un paso más.
“Nos obligaron a sacar un vino”, recordó. Al principio fueron apenas 6.000 botellas. Después el proyecto creció y hoy Stutz vende unas 25.000 botellas al año, principalmente a través de distribuidores, vinotecas y comercios de productos orgánicos en Buenos Aires, Córdoba, Salta y Tucumán.
Para él, la conclusión es bastante directa: “No hay salida para un productor que produzca uva sin agregarle valor”.
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El problema, sostiene, es que producir uva en los Valles Calchaquíes no cuesta lo mismo que producirla en otras zonas vitivinícolas, pero muchas veces se pretende pagarla como si fuera lo mismo. “Acá te pagan el mismo precio de la uva que pagan en Mendoza, y acá es un quilombo producir uva. Los rendimientos son más bajos”, señaló.
Según contó, hace dos años el kilo de uva tinta se pagó 600 pesos, el año pasado también, y este año se hablaba de 500 o incluso 470 pesos. En ese contexto, ni la certificación orgánica alcanza por sí sola. Sirve, pero no resuelve todo si el productor queda atado al precio de la materia prima.
La integración hacia adelante le permite capturar algo más de valor y llegar al consumidor con una propuesta clara: vinos orgánicos de altura, sin madera, con una lógica de mínima intervención. “La uva, el jugo y todo lo demás te lo limitan”, dijo sobre las exigencias de la certificación. A esa idea apuesta para sostenerse en un mercado difícil.

Pero detrás de las botellas también hay una responsabilidad social concreta. La vitivinicultura en esta zona demanda mano de obra y arraigo. “Acá yo tengo que pensar, más que en la empresa, en las seis familias que están relacionadas a la empresa”, explicó Stutz.
Por eso la bodeguita no parece solo una aventura de escala chica. Es, más bien, la forma que encontró un productor salteño para no quedar atrapado entre el clima extremo, los bajos rindes, la caída del consumo y un precio de la uva que no le cierra.
A veces, en el campo, agregar valor no es un slogan. Es simplemente la manera de seguir vivos.