El whisky patagónico que fue distinguido entre los mejores del mundo

La destilería familiar Madoc, ubicada en Dina Huapi, a pocos kilómetros de Bariloche, acaba de obtener la medalla de oro en la San Francisco World Spirits Competition 2026. Este certamen es considerado uno de los más prestigiosos del mundo en el ámbito de los destilados, y el producto patagónico logró una calificación sobresaliente de 93 puntos sobre 100.El galardón fue otorgado a la etiqueta “Single Cask Peated Ex-Cabernet Franc”. Según detalla Pablo Tognetti, fundador de la destilería, se trata de un whisky ahumado (peated) y el proceso de elaboración es meticuloso: “La cebada atraviesa una germinación controlada de cinco días que se detiene con aire caliente mezclado con humo de turba, lo que permite que el aroma persista hasta la botella”.Es el sexto premio internacional que gana esta destilería que en octubre cumplirá diez años. El “Single Cask” galardonado ahora en San Francisco –proviene de una única barrica de roble europeo que previamente contuvo vino Cabernet Franc– se mantiene como un tesoro en una única barrica de la que se extraerán unas 250 botellas de 750 ml: la versión limitada será una de las perlas del aniversario de Madoc.“Hemos sacado una expresión que es levemente ahumada. Es un whisky introductorio para quienes no están acostumbrados al impacto de un ahumado fuerte, y hemos tenido mucho éxito”, señala Pablo, que comparte su pasión con sus hijos Celia y Conrado.En mayo de 2018, el whisky single malt Madoc ganó medalla de plata en su categoría en la San Francisco World Spirits Competition. En 2019 obtuvieron un doble oro en San Francisco por un whisky clásico y en 2024 repitieron con uno ahumado. Ese mismo año también ganaron en Londres, en otro de los certámenes más importantes, donde se llevaron medallas de plata y de bronce.Detrás de esos elixires está la historia de curiosidad y el espíritu emprendedor de Pablo Tognetti, un físico experimental que fue gerente general de Arsat. Comenzó haciendo cerveza en los años 80 tras vivir en Inglaterra, y a mediados de los 90 volcó su interés hacia el whisky.En 2011, fundó la primera destilería de whisky de malta del país, La Alazana, en Las Golondrinas. Tras disolverse esa sociedad, fundó Madoc en 2016 junto a su esposa Gloria, en Dina Huapi. El nombre de la destilería se inspira en una leyenda galesa sobre un príncipe que habría llegado a América en 1170.Con una producción sostenida de aproximadamente 30 barriles por año, Madoc ha logrado posicionar al whisky argentino en el mapa mundial. El objetivo de la familia, más allá de los premios, sigue siendo la búsqueda de sabores únicos.Celia, que es bióloga y tiene alma de alquimista, narra el proceso de este destilado que tiene tres elementos básicos: agua, levadura y malta de cebada. Primero, el almidón se convierte en azúcares más simples, que son los que usan las levaduras para producir alcohol. Ese proceso se hace a 63,5°C, que es la temperatura óptima para que eso ocurra. Luego, el brebaje filtrado y enfriado pasa a un fermentador de 1.700 litros, donde se inocula con levaduras especiales para whisky, que producen “congéneres”, es decir, aromas y sabores característicos.“Hasta ahí, el proceso es similar al que se hace cuando producís cerveza, con la excepción de que no hay un hervor entre el macerado y la fermentación, y tampoco se le agrega lúpulo. Salvo eso, es idéntico el proceso”, agrega Pablo.Después de un lapso de seis días, el líquido se destila dos veces: consiguen finalmente el “corazón” que irá a las barricas. Del primer alambique se obtienen low wines, o vinos bajos, que concentran alcohol: un tercio de volúmen y el triple de alcohol (24%).Del segundo alambique surgen tres partes: la cabeza, el corazón y la cola. Mientras que el corazón va a la bodega, la cabeza y la cola –que tienen mucho alcohol– se mezclan con los vinos bajos de la destilada anterior. Eso se recicla y vuelve a pasar por el segundo destilador para convertirse, eventualmente, en “corazón”.Cuando está listo, el whisky es transparente. Lo que le da el color que conocemos es el paso por la barrica. De acuerdo a la legislación argentina, debe pasar al menos dos años en barrica de madera (preferentemente de roble) antes de ser consumido. En el contacto con la madera también ocurren diversos cambios químicos que impactan en el sabor. “Es mágico lo que ocurre dentro de la barrica, hay muchas cosas que no se saben todavía”, dice Pablo.Para embotellar y como lo hacen otras destilerías, la familia Tognetti hace una mezcla de varias barricas, con alcohol rebajado de 63% a 43 o 46%. El añejamiento de cada whisky está dado por el líquido “más joven” de cada mezcla: en el caso de ellos, el más joven tiene casi 6 años y el más viejo tiene 8.“El tema del sabor es uno de los más complejos. Nosotros sacamos una muestra de cada barril y las catalogamos. Se hacen pruebas y preseleccionamos una cierta cantidad de mezclas, divididas en seis grupos”, señala Pablo.Celia añade que hay más de 80 compuestos aromáticos y, a nivel gusto, hay alrededor de 20. En ese sentido, se puede hacer una buena evaluación de cada whisky por nariz y dejar otras cuestiones para el gusto. “Lo sensorial es clave, porque queremos que tenga aroma, carácter, retrogusto y que no queme ni sea alcohólico. Es fascinante”, cierra Pablo.