Los bares elegidos de bartenders y chefs: “Se bebe increíble y se puede comer en un muy alto nivel”

Una recorrida donde la coctelería se combina con cocina de autor, platos para compartir y mesas hasta tarde; de clásicos de Villa Crespo y Retiro a nuevas barras de Palermo y Recoleta“Las personas ya no rotan como antes, eligen dónde quieren ir a beber y ahí se quedan. Es por eso que la propuesta coctelera —que antes muchas veces era de after office o para tomarse un trago después de cenar— subió la vara”, explica Diego Cabrera, el bartender argentino detrás de éxitos como Salmón Gurú, Viva Madrid y Gurú Lab, en España, y Salmón Gurú Dubai y Milán.Los comensales parecen haber optado por dejar atrás las recorridas: hoy se trata de una sola parada, una sola reserva y, a la hora de hacer cuentas, una sola cuenta. Además de la coctelería, quienes salen de noche comienzan a elegir los bares para aprovechar sus horarios con cocina extendida y encuentran en sus cartas una propuesta gastronómica que deja atrás aquellas donde primaban las papas fritas, el maní o las rabas.“Antes el bar era pensado solamente para el momento postcena. Entonces, uno o comía en su casa o iba a comer y recién después iba a un bar a tomar un trago. Ahora puede hacer la misma salida en el mismo lugar, porque muchos bares elevaron la calidad gastronómica y muchos restaurantes —tras el boom de 2013 a 2016— mejoraron la coctelería”, explica Andrés Rolando, el gastronómico detrás de Nicky Harrison, Uptown y Trade Sky Bar.“Históricamente, los bares fueron refugio de muchos gastronómicos, de la gente que salía más tarde y que no llegaba al restaurante a comer. Creemos muy necesario tener una buena propuesta para poder acompañar a esta gastronomía. Productos simples, pero buenos, como en el caso de que hagas un pancho o un bife. Los bares tratan de ser cada vez más eficientes y de ofrecer buena cocina”, explica Germán Sitz, de Niño Gordo y La Carnicería, detrás de la comida en Víctor Audio Bar, que ocupa el puesto #87 en el ranking de The World’s 50 Best Bars.El clásico de Villa Crespo, 878Para Cabrera, 878, “el Ocho”, en Villa Crespo, es uno de sus favoritos. “Un pionero. Julián Díaz, con su cocina, siempre entendió cómo acompañar los cócteles”, destaca Cabrera.En el lugar, donde el cierre suele ser a las 2 o a las 3 de la mañana, se pueden pedir platos como shawarma de brisket, fatay, shakshuka o labneh para acompañar sus tragos clásicos, jarras para compartir, cócteles de autor dedicados a Buenos Aires —Agronomía, el cóctel frutal; Puerto Madero; o San Telmo, con whisky— y vinos.En Thames 878, Villa Crespo. De martes a domingos, desde las 19. IG: @878barPlatos de autor en un rooftop, Trade Sky BarOtra de sus paradas obligadas, y adonde Diego Cabrera recomienda ir cada vez que alguien le pregunta por Buenos Aires, es Trade Sky Bar.“Siempre intentamos tener una gastronomía muy arriba, con una carta moderna y cocina de autor por el chef Dante Liporace, que tiene que abastecer a gente que va a comer en un piso techado o en una terraza, en invierno y en verano, entonces debe tener opciones variadas”, explica Andrés Rolando.Así, además de sus signature cocktails con impresionantes vistas de Buenos Aires, se puede degustar desde sando de osobuco, tartar o hamburguesa de asado hasta tablas de sushi o volcán de dulce de leche.En Av. Corrientes 222, piso 19. IG: @trade.skybarCócteles y cocina del mundo en Verne“Para todo el que guste del buen beber, en Verne los cócteles de Fede Cuco se acompañan muy bien”, marca Cabrera.Ideal para noctámbulos y amantes de la coctelería, su carta incluye sus Bocados de Barra —“pequeños platos para acompañar el cóctel”—, con brie y mermelada de tomate, o tablas para compartir. También sumaron gyozas de hongos, camembert brûlée, tacos de bondiola o flan de té matcha para quienes van directo por el postre. Y, como siempre, hasta las 2, su hot dog.En Medrano 1475. De domingos a jueves, de 19 a 2; viernes y sábados, hasta las 3. IG: @verneclubRefugio de noctámbulos, Víctor Audio Bar