Nació como pizzería, pero hoy la gente hace largas filas para comprar su torta de ricota

Tan seguro de su producto estaba don Domingo Maradei que no dudó en agregar al cartel de su pizzería Gino la leyenda “El capo de la torta de ricota” en letras de neón. Corrían los años 70 y en su local, abierto en 1943 sobre la avenida Juan B. Justo, en Villa General Mitre, ese postre comenzaba a tomar un notorio protagonismo en los pedidos de la clientela. Sin embargo, faltaban aún décadas para que la pizzería se convirtiera en lo que es hoy: una casa de pastelería italiana en donde la pizza representa solo el 10% de la venta y los fines de semana suele haber fila para comprar tortas de ricota.“Cuando nos hicimos cargo del local, en 2018, se vendían unas 200 tortas por semana de todas las variedades que tenemos; hoy, solo de ricota, se venden unas 1500 a la semana. Y en fechas especiales, como el Día del Padre, la gente hace fila y a veces espera unos 40 minutos para poder comprar una torta. Antes incluso tenían que esperar más, pero fuimos buscando la forma de agilizar el expendio”, cuentan Joaquín Ciafardini y Hernán Cousture, dos amigos y habitués de Gino, el Capo de la Torta de Ricota, que cuando supieron que el local estaba a la venta no dudaron en apostar por él.–¿Cómo nace Gino?Joaquín: –El local lo abrió en 1943 Domingo Maradei, un italiano que vino al país procedente de Mormano, en Cosenza, Italia. Él construyó el local y tenía tres hijos que trabajaban con él. El nombre proviene justamente de uno de ellos, que se llamaba Luis, que en italiano es Gino. Otro de sus hijos, que también se llamaba Domingo, era pastelero y fue el creador de la torta de ricota.–Pero al principio era una pizzería, ¿no?Hernán: –Comenzó como una pizzería clásica porteña, pero con el paso del tiempo, la torta de ricota que se servía como postre pasó a ser la estrella del lugar.–¿De dónde surge la asociación entre pizza y torta de ricota?Joaquín: –En esa época muchas pizzerías comenzaron a hacer tortas de ricota ya que usaban el mismo horno pizzero para hacer las dos cosas. De hecho, nuestros clientes más más fieles, de muchos años, las llaman “pizza de ricota”, como se la conocía originalmente. Lo cierto es que acá la gente venía y de postre consumía la torta en el local, pero después fue tan fuerte el boca en boca que empezaron a venir para comprar la torta entera y llevársela.–¿Es cierto que en una época en el local funcionaba una tanguería?Joaquín: –¡Tenemos fotos de esa época! Por acá pasaron varios artistas importantes. Gino siempre fue parte de la cultura porteña. Es hermoso. Nosotros ahora hacemos sesiones de vinilo o eventos en fechas especiales, como el Día del Padre y el Día de la Madre, en los que ponemos un poco de música. Pero sí, fue un lugar de grandes figuras del tango. Años después vinieron otras figuras de la música, como Pappo, y hace poco nos enteramos que también el Indio Solari solía venir.–¿Ustedes cómo llegaron a Gino?Hernán: –Nosotros nos conocíamos de la secundaria. Somos amigos de toda la vida. Yo vivía en Villa Crespo y él en Flores. Pero Gino era un punto de encuentro, era donde veníamos a comer pizza después de jugar al fútbol.Joaquín: –Cuando me enteré de que la familia que le había comprado a Domingo la pizzería decide venderla dije “es el momento” y se lo propuse a Hernán. Contamos con ayuda familiar y pudimos además comprar en cuotas. Y así entramos. Al comienzo nuestros amigos y familiares venían a ayudarnos todos los fines de semana, fue muy a pulmón, muy familiar.No la mejor, “la única”“Domingo igual siguió vinculado a Gino hasta que falleció en la pandemia. Vivía acá al lado y todos los días venía, se sentaba, comía la torta y nos decía ‘che, hoy está más bajita’ u ‘hoy está un poco más quemada’. Era muy celoso de Gino, estaba muy pendiente y seguía vinculado de alguna forma al local. De hecho, cuando estuvo internado nos pedía que le lleváramos al hospital el dulce de leche con el que acá se hacen las tortas”, recuerda Joaquín.–¿Al poco tiempo de que tomaron ustedes el local explotó la venta de la torta de ricota?Hernán: –Sí, de hecho a fines de 2019 dejamos de hacer pizza para hacer frente a la demanda. Fue un trabajo muy fuerte que hicimos para posicionar la marca. Fuimos por el lado de la identidad, de sus raíces italianas. Así es como fuimos sumando otros productos, como los cannoli o la sfogliatella, que acompañan a la torta y que también crecieron muchísimo.–¿Y qué tiene de particular la torta de ricota de Gino que se hizo tan famosa?Hernán: –Bueno, nosotros decimos que no es la mejor, sino que es única. Tenemos un legado que nos dejó Domingo y que parte de usar materia prima de la mejor calidad y del día. La torta se vende siempre dentro de las 24 horas, nunca vas a encontrar acá una torta que no sea fresca. Por otro lado, nuestra torta de ricota tiene poca masa y mucho relleno, y no tiene ningún agregado de esencia ni de nada. Tiene que ser gusto de ricota. Y después está la cocción en horno pizzero, que hace que que la cocción sea distinta.Joaquín: –Uno de los desafíos, cuando tuvimos que empezar a producir cinco veces más, fue lograr que siguiera siendo una torta muy artesanal. Por eso en el fondo del local, donde antes había mesas, hoy hay cámaras frigoríficas. De hecho atrás había un escenario, de cuando funcionaba la tanguería.–¿Cómo cambió con el tiempo el porcentaje de pizzas versus tortas?Hernán: –Cuando tomamos el local la torta representaba el 70% y la pizza el 30%. En el 2019 dejamos de hacer pizza y desde que retomamos en 2023 la torta representa alrededor del 90% de los pedidos.–Muy distinto al 43...Hernán: –En el 43 era pizza a full y de postre pedías una porción. Lo que pasa es que la torta de ricota se convirtió en el emblema del lugar.–¿De qué tan lejos ha venido gente a buscar la torta de ricota?Joaquín: –De todos lados. De hecho la torta ha viajado a Perú, a Brasil, a Estados Unidos, a Madrid. Gino es una experiencia que pasa de padre a hijo y a nieto. Va de generación en generación. Entonces había chicos que venían con sus abuelos a comprarla y hoy ese chico es un adulto que tal vez está viviendo en otro lugar y alguien se encarga de llevarle la torta hasta allá. Nos pasa, por otro lado, que viene mucha gente mayor que en su infancia venía acá y no les gusta un fin de semana tener que hacer fila para comprar.Hernán: –Están por otro lado los que encuentran en la torta el mismo sabor de la infancia y otro que dicen que es distinta, cuando seguimos haciendo la misma receta. Son muy pocos y es una batalla perdida porque no se puede ir en contra de la memoria emotiva. Además hay mucha gente fanática del lugar que hasta nota si cambiaste un cuadro de lugar y te lo dice. Lo lindo, en el fondo, es la gente que viene y nos agradece que hayamos mantenido el legado del lugar.–¿Cuáles son los días en que estalla la demanda?Joaquín: –Viernes, sábado y domingo el local vuela por los aires. De hecho tenemos una problemática que son las largas filas que se arman y por eso tratamos siempre de mejorar la experiencia de la gente para que la espera sea un poco más agradable. Logramos que en esos días la espera no sea más de 20 o 25 minutos. Porque llegó a ser de una hora y media. Ahora en días festivos o feriados viene mucha más gente. Este año logramos pasar a una espera que no supere los 40 minutos.Hernán: –De todos modos, hay opciones para evitar la fila, como encargar la torta o pedirla por delivery. Sin embargo, para muchos hacer la fila es parte de la experiencia. Vienen con el mate, con el perro. Y nosotros tratamos de que esa espera sea lo más amigable posible.