Abre solo los sábados, le compran chefs premiados y rescató el sabor perdido en la carne que comía su abuelo en España

Leandro Loureiro tenía 8 o 9 años cuando empezó a caminar entre mostradores de carnicería. Su padre tenía un local a una cuadra del actual, su madre trabajaba en la administración de un frigorífico y la excusa familiar de cada fin de semana era ir a ver a su abuelo. “Todo mi círculo era la carne. Mi vieja venía con las cosas del frigorífico y mi viejo con las de la carnicería; no había escapatoria. Yo siempre digo lo mismo: nací para ser carnicero”, recuerda.Hoy, a los 37 años, Loureiro está al frente de Estancia Jesús María, una carnicería de Palomar que dejó atrás el negocio barrial de volumen para concentrarse en un producto de nicho: vaca vieja madurada. Según cuenta, su carne llega a cocineros y restaurantes como Sagardi, Elena, Trescha, Furia Puro Fuego (Mar del Plata) y Palacio Duhau - Park Hyatt Buenos Aires, entre otros. También vende hamburguesas a locales como Ribbs al Río. Pero el salto no fue inmediato: antes hubo mostradores baratos, jornadas de lunes a lunes, una etapa como trabajador de refrigeración, boxeo amateur y una crisis interna que lo obligó a cambiar el modelo.“Mi viejo me inculcó el trabajo desde muy chico”—¿Cómo empezó tu vínculo con el mundo de la carnicería?—Mi viejo tuvo la carnicería acá a la otra cuadra durante unos 15 años. Él, entre comillas, me hacía trabajar. Obviamente hacía cosas como atender la caja y todas las pavadas que uno puede hacer a esa edad, pero iba con el enfoque de que estaba trabajando; no era un juego ni un hobby. Después, a los 12 o 13 años, una tía mía que tenía una estación de servicio para lanchas en el Tigre me llevó a trabajar allá. Ahí ya le agarré el gusto a ese tipo de trabajo donde se hacía muy buena propina porque trabajaba con un público turista de otro nivel. Me acostumbré a una vida que no era acorde para mi edad. —¿Dejaste el colegio?—Un profesor me sugirió que hablara con mi papá y le planteara dejar el colegio. Fue un caos en casa, pero la decisión ya estaba tomada. Yo ya me había acostumbrado a tener mis zapatillas y mi ropa. Como no quería estudiar, mi viejo me mandó a la carnicería. Ahí es donde puedo decir que empecé; a los 15 años ya era carnicero porque aprendí a hacer todo lo que era la carnicería.—¿Qué quiere decir aprender “todo” en una carnicería?—La parte que era un poco más complicada era el desposte. Cuando terminé de aprender a hacer toda la media res completa, porque la sabía trozar pero no sabía interiorizarme en los cortes más finos como desarmar un cuarto, sentí que había llegado a lo que buscaba.El nacimiento de Estancia Jesús María—La carnicería de tu padre no era la misma que esta, ¿cuándo llegó Estancia Jesús María?—Me fui a trabajar en refrigeración durante más de dos años. Yo le arreglaba las heladeras a un amigo de mi viejo tenía una carnicería que estaba medio fundida. Yo le cortaba la carne para alivianarlo y después me iba a mi trabajo de refrigeración. Ahí me reencontré con la carne. Siempre que iba a arreglar una heladera a una carnicería, me quedaba mirando y pensaba: “Esto lo están haciendo mal”. Anhelaba volver.—¿Cómo volviste definitivamente?—Un día mi viejo me dijo que quería largar la carnicería y me dio a elegir: o vendía el local y las máquinas, o las agarraba yo. Le dije que pusiéramos un número claro y que yo empezaba con lo mío, con mi forma y mi manera. Mi viejo dejó en diciembre y yo arranqué en febrero. Ahí fue cuando cambié el nombre y le puse Estancia Jesús María. Este local lo armé entero yo.—¿Por qué Jesús María?—Era el nombre de mi abuelo. Lo tengo ahí en la foto colgada cuando yo tenía 8 o 9 años. Él era de Galicia, de Lugo. Con mi abuelo tuve una relación de amistad; fue lo más importante que tuve en la vida y quise hacerle un homenaje. Arranqué con la escuela de mi viejo: había que vender y mover kilos. El local era muy distinto al principio, ya tiene tres modificaciones desde 2015.—¿Cómo fue el inicio de tu carnicería?—Tenías 24 o 25 años y ahora tengo 37. Arranqué con otra expectativa: era el primero en abrir y el último en cerrar, de lunes a lunes. A las 6 de la mañana ya estaba pasando el trapo. Cerrábamos a las 10 de la noche; se trabajaba domingos y feriados. De a poquito empezó a crecer. Primero atendía a 30 personas, luego 40. Estuve tres sábados seguidos cerrando la balanza en 99 personas; llegar a las 100 era el objetivo. Cuando llegué a las 100 fue un logro porque implicaba tener el salón lleno y fila afuera. Así conocí a mi pareja, con la que estamos hace ya 10 años. Empezamos siendo tres empleados, después ocho, y terminamos siendo 30 personas con tres turnos: mañana, tarde y noche.El giro hacia la vaca vieja—¿Todavía seguías con carne tradicional? ¿Qué vendías?—Un novillito o alguna vaquillona. Siempre apuntábamos al precio porque este era un local de barrio. No se regía tanto por el kilaje sino por que la carne fuera de regular para buena y el precio excelente. Abrías a las 4 de la tarde y a las 3 ya tenías fila hasta la esquina todos los días. El problema era que la imagen del local no iba acorde con la clientela o con el producto. Yo siempre traté de que el local estuviera decorado, los chicos con chaqueta y boina, el uniforme completo. No me gustaba que vinieran con remeras de fútbol. Cuando empezó mi señora, ella ayudó mucho con la estética y la presentación, pero la carne no acompañaba porque el precio era económico. Venía gente que veía un local lindo y buscaba un producto que no era, y tenías a la otra gente que venía solo por el precio.—¿Qué pasó después?—Yo ya no atendía, estaba más que nada controlando. A veces charlaba con los clientas afuera y me decían que algún carnicero les había faltado el respeto o dado su número de teléfono. Eso me molestaba porque el local lleva el nombre de mi abuelo. Un tiempo antes de la pandemia decidí quedarme solo con los mejores empleados. La pandemia hizo un clic; la gente tenía tiempo libre para cocinar y empezaba a interesarse más por lo que comía. Ahí fue cuando dije que quería empezar con la vaca vieja, que era lo que mi abuelo decía que era la verdadera carne. Él siempre discutía con mi papá diciendo que la carne de ahora no tiene gusto.—¿La carne que comía tu abuelo en Galicia?—Exactamente. Mi viejo decía que si vendíamos vaca con grasa amarilla no le íbamos a vender a nadie. Fui escuchando las dos campanas y viendo cómo la carne fue perdiendo sabor. Se ganó en ternura y estandarización, pero se perdió el sabor que uno vivió de chico. La llegada del feedlot influenció un montón en eso. Con Internet pude materializar lo que me decía mi abuelo.—¿Tu abuelo llegó a ver la carnicería?—No, mi abuelo falleció cuando yo tenía unos 13 años. Tuvimos poco tiempo pero una muy buena relación. Él vivía en El Palomar y se venía a Coronado para traerme la leche y el pan. Nunca faltó un día a la mañana, incluso con 80 y pico de años. Me di cuenta que esa vaca vieja que él mencionaba es la que hay en España y yo la había visto en los frigoríficos.—¿Había vacas viejas acá?—Sigue habiendo, pero en esa época se consideraba un animal de descarte por el gran desperdicio que tiene.—¿Cuál es el gran desperdicio?—La grasa. Para que una vaca vieja sea buena de verdad, tiene que haber estado bien alimentada y cuidada muchísimo tiempo.—¿Qué edad debe tener el animal para catalogarse como vaca vieja?—Por lo general a partir de los 8 años, cuando ya completa la dentadura, versus un novillo de 2 o 3 años. La vaca vieja es fácil de llevar a muchos años porque es la “fábrica”, te sigue dando cría. Lo anormal es que esa vaca esté cuidada como si fuese un novillo, buscando ganancia de kilos. Normalmente el productor la mantiene con lo justo para que siga pariendo. Hemos tenido vacas de casi una tonelada que dan medias reses de 280 o 290 kilos.Pastura, grasa amarilla y maduración