Después del éxito de la comida china y el sushi, la cocina coreana es furor

La esperada llegada a la Argentina del grupo coreano de música pop BTS se anunció con dos fechas en el Estadio Único de La Plata. Agotada la preventa, la banda sumó una tercera fecha, que hoy también exhibe el cartel de sold out. La expectativa local en torno al exponente del género musical denominado K-pop llama la atención sobre un fenómeno más abarcativo: el furor global por la cultura coreana.Es que Corea está de moda, en el mundo y en la Argentina. Al mismo tiempo que “Golden”, el tema de la película Kpop Demon Hunter ganó el Oscar a Mejor Canción Original y que los productos de belleza de origen coreano apodados K-beauty (junto a su rutina de skincare de 10 pasos) invaden todos los continentes, la cocina coreana atraviesa en forma transversal a la gastronomía porteña: desde los neobodegones que suman a sus platos ingredientes y preparaciones de esa nación (como el ya ubicuo kimchi), hasta los restaurantes de fine dining que incluyen guiños más que explícitos a sus sabores.“Lo que está pasando hoy con la cocina coreana a nivel global es algo que va más allá de la gastronomía, hay un movimiento cultural muy fuerte: K-pop, K-beauty, cine, series, de todo. Corea empezó a tener una presencia global muy clara y la comida es parte de eso”, señaló Pablo Park, cocinero detrás del fine dining de cocina coreana Han, que agrega: “Lo interesante es que no solo es tendencia. La cocina coreana tiene una base muy sólida: fermentación, profundidad de sabor, tiene mucho para decir”.“En los últimos años se ha hecho claramente visible el impulso internacional que hay desde desde Corea para hacer que la gastronomía sea parte de su soft power, que se basa en la música y la belleza, pero también en la cocina. Esto es palpable en un montón de ámbitos, aunque creo que hemos visto muy poco de lo espectacular que es y lo que tiene para ofrecer", comentó la cocinera Narda Lepes, autodeclarada fan de esa cocina.“En ciudades referentes en gastronomía, como Nueva York, la cocina coreana hace rato que está presente tanto con sus restaurantes de comunidad, con cuadras dedicadas exclusivamente a su cocina, como en los grandes locales de alta gastronomía, como Atomix, con dos estrellas Michelin”, agrega el chef Dante Liporace, que en sus menús de pasos en Mercado de Liniers incluye salsa y condimentos de esta gastronomía: “Aportan acidez, picor, dulzor, tostados... son muchos sabores, muy equilibrados, en un solo bocado. Y ni hablar del kimchi, que en Buenos Aires es el nuevo chumichurri”, dice.La tercera olaSi las empanaditas chinas y el sushi yan son parte de nuestro ADN gastronómico, el kimchi o el bibimbap coreano van en ese camino. De las tres cocinas gastronómicas asiáticas más relevantes, la china y la japonesa ya están instaladas desde hace rato en la Argentina, especialmente a partir de los 90, cuando ganaron popularidad. La gastronomía coreana, por su parte, recién en los últimos años empezó a despertar mayor interés y aceptación gracias al fenómeno de la música K-pop.De a poco y silenciosamente, los restaurantes coreanos dejaron de ser exclusivos de esa colectividad, se alejaron de su espacio de confort (principalmente, el barrio de Flores) y empezaron a instalarse en Palermo, Belgrano y el Microcentro. “Nuestros padres trabajaron en textil, como la mayoría de los primeros inmigrantes coreanos que llegaron”, recordó Natalia Lee, propietaria de Kimchi Garden, un restaurante ubicado sobre la calle San Martín, a pasos del Convento Santa Catalina. “Somos segunda generación y queríamos hacer algo diferente y mostrar nuestra identidad argentina-coreana. Para mí la comida es un puente entre ambas culturas”.La mayor concentración de los restaurantes coreanos se encuentra en lo que esa comunidad llama “Ave” (por la Avenida Avellaneda, del barrio de Flores), mientras que en el Pasaje Ruperto Godoy hubo un intento de crear un pasaje gastronómico coreano junto con la Comuna que nunca llegó a prosperar del todo a pesar de que aún hay varios restaurantes activos. Young Mi Kim (conocida como Lina), es una de las mujeres con mayor trayectoria gastronómica dentro de la colectividad, llegó a tener más de cuatro restaurantes en simultáneo y fue quien inauguró el primer local en el Pasaje, el recordado Azit, donde ofrecía pollo frito. Hoy mantiene Maum y acaba de reabrir su restaurante BAB en Palermo Hollywood junto con su hija Johana Jung, ofreciendo la más alta gastronomía coreana de carne a la parrilla en una experiencia culinaria de lujo. “Decidimos abrir en esta zona para poder acercar y promocionar la comida coreana al público argentino”, contó Jung.Pero mientras algunos salen en búsqueda de nuevos horizontes, otros regresan a la fuente. “La gente busca sabores intensos y diferentes, pero que a la vez sean reconfortables”, indicó Andrés Chun, hijo de coreanos que llegaron en 1976 y que dejó el oficio textil de sus padres para incursionar en la gastronomía. Inaugurando restaurantes, dijo, transmite la herencia de sus antepasados. Hoy su local especializado en pollo frito Maniko es un referente y acaba de asumir como el nuevo Presidente de Hansang, la Asociación de Gastronómicos Coreanos en Argentina. “Elegí estar en el Pasaje por su encanto. En esta cuadra peatonal se concentra la gastronomía coreana y sentí que tenía que estar allí por la idea de la comunidad: juntarnos, potenciarnos y poder mostrar la diversidad de nuestra comida en un mismo espacio”.Otro polo gastronómico de esta cocina asiática está en el Bajo Flores, con epicentro en la Avenida Carabobo hasta Avenida Castañares. Otros han decidido aventurarse más allá de estos barrios en busca de un público más diverso. Abigail Ho, por ejemplo, también es segunda generación en Argentina. Hoy, su restaurante Mr. HO es sinónimo de cocina coreana y fue uno de los primeros que abrió la puerta para que el comensal occidental pudiera descubrir los sabores ancestrales. Empezaron en Floresta, en el 2019 emigraron hacia el barrio de Retiro y hace unos años abrieron un nuevo espacio exclusivo take away en el Barrio Chino. “Ahora estamos en un lugar más diverso, un verdadero punto de encuentro de culturas. Nos gustaba la idea de llevar nuestra comida a un público más amplio, a gente que quizás nunca había probado comida coreana”, cuenta Abigail.Made in KoreaLa presencia de productos “Made in Korea” gana cada vez más espacio en las góndolas, al igual que las aperturas de tiendas y mini markets que impulsan el fenómeno. Además de comercializar productos icónicos como el helado Melona, las galletitas en palito Pepero, el soju Chum Churum, y otros snacks, estos locales empezaron a tener “Ramen Stations”, donde los clientes –en su mayoría jóvenes y adolescentes– pueden preparar su propios fideos instantáneos (el ramyeon) mientras miran los videos musicales de sus ídolos coreanos.“El boom del ramen y los sabores picantes hicieron que muchos comenzaran a probar productos coreanos”, afirma Valentina Park, creadora de Gangnam Express, tienda especializada en productos coreanos que ya cuenta con cuatro locales tras su última apertura en Puerto Madero.“El consumo de productos coreanos ha incrementado mucho dentro de las culturas sin background asiático: las familias “no asians” están consumiendo cada vez más snacks y ramyeon”, agrega Alejandro Yoon de Neogeo, empresa importadora de productos coreanos. “Me encanta que haya cada vez más gente y cocineros interesados en crear platos únicos fusionando ingredientes típicos de la gastronomía coreana como el gochugaru (ají picante coreano en polvo)”.La pasta de miso coreano (doenjang) también se popularizó, al igual la salsa picante gochuchan y la salsa de soja coreana, que es de estilo diferente gracias a su método de fermentación tradicional. Estos y otros ingredientes hoy son elementos comunes en muchos restaurantes no coreanos de la ciudad de Buenos Aires. A modo de ejemplo, Picarón, en Chacarita, ofrece una arañita cocinada al estilo bulgogi, con kimchi y fideos de batata coreanos; Silvino, por su parte, tiene en su carta unos gnocchi hechos con tteokbokki, con salsa coreana, tiras de cuadril salteadas y huevo mollet.Usos y costumbresComo todas las culturas, la comida coreana también tiene su historia y protocolos. Si bien comparte algunas similitudes con los demás pueblos orientales, posee su propia identidad. Al igual que muchos otros pueblos orientales, los coreanos utilizan palitos y no cubiertos como utensilio principal para las comidas, con la particularidad de que son de metal y de cuerpo chato a diferencia de los que utilizan en China o en Japón, que puede ser de bambú, plástico o madera.Se dice que eligen que sean de metal porque son más limpios, no se manchan con el rojo del kimchi ni se impregnan de sabor con su uso. También la historia cuenta que los palitos simbolizan el estatus social de las personas en la antigua Corea: los nobles de la realeza utilizaban palitos hechos de plata (dicen que la plata se torna negra si entra en contacto con veneno), mientras que las clases bajas utilizaban los de madera.Otra particularidad es la cuchara coreana. También metálica, es indispensable su colocación junto con los palitos chatos (forman una dupla como la del cuchillo y el tenedor). Es larga como los palitos y se utiliza para consumir sopa, servir comida que contenga líquido y comer el arroz. La tradición indica que el bowl nunca se levanta de la mesa, se come con esta cuchara. De hecho, alzar el bowl no está bien visto.El poder del picanteSi hay que buscar un sabor que represente a la cocina coreana, definitivamente es el picante. Pero esto no fue siempre así. En la antigua Corea, los platos que se preparaban para la realeza respetaban el sabor natural de los ingredientes y los “beneficios por colores”. Así, por ejemplo, si el producto que es rojo (tomate, aduki, goji) es “fuego/corazón”, por lo que mejora la circulación; si es blanco (cebolla, nabo, clara de huevo) es “oro/pulmón”, por ende equilibra el sistema respiratorio.En esos tiempos, mientras la r