Los secretos de los chefs para cocinar en casa un clásico postre italiano que es un ícono de El Padrino

El cannoli es uno de los postres más reconocibles de Sicilia: una masa frita, crocante y con forma de tubo, que en su versión clásica se rellena con ricota endulzada. El portal oficial de turismo de Italia lo ubica entre los dulces típicos sicilianos junto con la cassata, y destaca que ambos exaltan las ricotas locales. En Palermo, además, señala al cannolo con ricota de oveja como una de sus tentaciones dulces más características.Sin embargo, el Día del Cannoli -que se celabra cada 16 de junio- circula como una efeméride gastronómica popular, más difundida en calendarios estadounidenses que como una fecha oficial italiana, y funciona como excusa para celebrar este clásico siciliano. Aunque parece simple, los cocineros consultados coinciden en una idea: el equilibrio entre masa crocante y relleno cremoso define si un cannoli está bien hecho.Qué es un cannoli y cuál es su origenMaría Cancello, dueña de Sole di Parma (Madero 537, Tigre; @solediparma), lo define de manera visual: “El cannoli es un postre típico del sur de Italia. Es un cubanito de masa frita bien crocante y relleno con ricota. Después hay diferentes tipos de rellenos pero el clásico es de ricota”.El formato también explica su nombre. Leonardo Fumarola, chef y dueño de L’Adesso (Fray Justo Santa María de Oro 2047, Palermo; @ladesso_ristorante), recuerda que el cannoli “está compuesto por una masa neutra, envuelta en una caña —de ahí el origen de su nombre— y frita en grasa de cerdo”.“Es un postre típico de Italia y, más puntualmente, de la región de Sicilia. Consiste en una masa frita, bien crocante, con forma tubular, que originalmente se rellena con ricota dulce. Con el tiempo surgieron muchas variaciones de relleno, pero esa es la esencia del cannoli tradicional”, explica Gastón Caretti, chef de Il Quotidiano (Av. Callao 1299, Recoleta; @il_quotidiano). Sobre su nacimiento, advierte que “no hay una certeza absoluta”, aunque la teoría más aceptada lo ubica durante la dominación árabe en Sicilia, alrededor del siglo X, en la zona de Palermo. Stefanía Langford, chef y dueña de Biasatti (Ciudad de la Paz 1917, Belgrano; @biasattiok), lo vincula con esa misma influencia: “Fueron mujeres árabes quienes lo crearon y, más tarde, monjas sicilianas lo perfeccionaron incorporando la ricota, las chispas de chocolate y los cítricos confitados”.Esa mezcla de historia, receta e imaginario popular explica parte de su fuerza. Para Langford, el cannoli “trascendió la gastronomía” y pasó a formar parte de la cultura italiana también por su aparición en películas y sagas como El Padrino.La masa, el relleno y la receta básicaLa masa es el primer filtro: debe ser fina, seca, crocante y resistente. Si se humedece, pierde gracia; si queda demasiado gruesa, domina al relleno. Fumarola lo resume sin rodeos: “La masa debe ser crocante y presentar las típicas burbujas características del cannoli. Sin burbujas, no son cannoli”.Caretti apunta al equilibrio: tiene que ser lo bastante fina para resultar liviana, pero con el grosor suficiente para sostener la humedad de la ricota. Langford suma un detalle técnico: el vinagre de alcohol blanco ayuda a formar los alvéolos o burbujas de la superficie, aporta crocancia y favorece la conservación de los tubos.La receta tradicional parte de harina, azúcar, vino Marsala y materia grasa. Fumarola menciona otra fórmula clásica: “La masa se elabora con harina y líquidos como huevos, vinagre de vino y Marsala. Estos ingredientes ayudan a formar las burbujas características. El relleno se prepara con ricotta de oveja y azúcar”.Para Gastón Di Giorgio, chef de Enero (Av. Rafael Obligado 7180, Costanera; @enerocostanera), los ingredientes que no pueden faltar son “la harina, el vino Marsala o vino blanco, la ricotta y el azúcar”. En casa, calcula que la preparación puede llevar entre dos y tres horas si se considera el reposo de la masa y el armado del relleno.El relleno clásico es de ricota endulzada. “La ricota tradicional para un cannoli auténtico es la ricota de oveja, o ricota de pécora. Es la que se utiliza históricamente en Sicilia”, dice Langford. Caretti recomienda una ricota muy fresca, con dulzor lácteo, leve acidez y textura aireada; para endulzar, prefiere azúcar impalpable porque aporta estabilidad. Di Giorgio suma otra clave: la ricota debe estar bien escurrida para lograr una crema firme, suave y homogénea.Entre la tradición y las versiones modernas para probra en Buenos AiresLa versión más ortodoxa aparece en L’Adesso, donde Leonardo Fumarola propone únicamente el cannoli clásico siciliano. “El único cannoli que existe en Italia es el cannoli tradicional siciliano, elaborado con masa frita y relleno de ricotta. Las versiones que aquí se hacen con crema pastelera o dulce de leche no existen en Italia”, sostiene. En su restaurante, la receta se mantiene fiel a sus raíces: masa frita y relleno de ricotta de oveja cuando está disponible; el resto del año, ricotta vacuna del Tambo San José de Navarro.En Biasatti, Stefanía Langford también parte del respeto por el clásico, pero pone el acento en la técnica. “Personalmente, no tocaría un clásico tan equilibrado como el cannoli italiano. La combinación entre la masa frita, la ricota cremosa y las notas cítricas ya funciona perfectamente”, dice. Su propuesta trabaja con ricota vacuna de buena calidad, sometida a un proceso para lograr una textura más cremosa, delicada y suave al paladar. En la masa, el uso de Marsala y vinagre de alcohol ayuda a conseguir los alvéolos, las burbujas y la crocancia características.La mirada de Il Quotidiano, a cargo de Gastón Caretti, también se apoya en la tradición, aunque admite pequeños juegos de sabor. Su versión ideal combina ricota fresca, azúcar impalpable, ralladura de naranja o limón y pistachos apenas tostados. Para terminar, sugiere variantes con pistacho salado, por el contraste dulce-salado, o chocolate de alto porcentaje de cacao: “Chocolate clásico o al 70% es espectacular”.Enero propone una lectura clásica y directa. Gastón Di Giorgio recomienda celebrar la fecha con “la versión clásica siciliana, con ricota, pistachos y un toque de ralladura de naranja”. Para él, esa combinación “tiene un equilibrio perfecto entre frescura, textura y sabor, y representa la esencia más auténtica del cannoli”. Su clave está en una masa fina y crocante, una ricota fresca y bien escurrida, y un relleno firme, cremoso y homogéneo.El contrapunto llega desde Sole di Parma, donde María Cancello no trabaja un cannoli tradicional sino una reinterpretación sin fritura. “Nosotros no hacemos los clásicos cannoli”, explica. Su propuesta parte de una masa crocante de almendras caramelizadas, muy fina, que se cocina al horno y se moldea en caliente para darle la forma cilíndrica. Los rellenos son dos: uno tipo tiramisú de mascarpone y otro de cremoso de chocolate amargo Callebaut con chips de chocolate blanco Callebaut. “La combinación de texturas y sabores es espectacular. Muy delicados y sutiles”, describe.Más allá de las diferencias, todos coinciden en una regla práctica: el cannoli se disfruta mejor recién rellenado. Cancello lo resume así: “Creo que lograr una masa fina y crocante en contraste con un relleno cremoso es una combinación perfecta. Para eso es importante rellenarlos en el momento en que se van a consumir”.