Regeneración de punta: Sin herencia agropecuaria, solo con una gran vocación personal, el ganadero Ezequiel Sack logró convertirse en un verdadero “socio de la naturaleza” produciendo “carne de pastizal”

En el universo de aquellos que se dedican a la producción regenerativa, el ganadero Ezequiel Sacks es uno de los que se ganó el mote de referente. Pero lejos de hablar desde la individualidad, el productor bonaerense elige el idioma de lo colectivo, porque sin su familia gran parte de su trabajo no hubiese sido posible.
“Esta es una historia familiar. Yo no tengo herencia en la ganadería sino que todo empezó con una vocación y la motivación de mis pares de que me ayudaron. Hoy me acompañan también mi esposa e hijos”, contó Sack a Bichos de Campo, durante una larga visita a la Estancia La Ema, al límite entre Punta Indio y Chascomús.  Desde allí, su base de operaciones, su lugar en el mundo, produce y vende su afamada “carne de pastizal nativo”.
Aquella falta de tradición productiva, lejos de ser una desventaja representó un gran beneficio, ya que ninguna decisión provenía de un mandato. “No estuve atado a nada, todo fue espontáneo, para bien y para mal”, reflexionó.

El campo en el que el ganadero se encuentra produciendo desde 1997 tiene una extensión de 4.500 hectáreas, dividida en dos grandes mitades por el río Samborombón. Y de estos casi 30 años de historia, 15 de ellos estuvieron –y aún están- íntimamente ligados al concepto regenerativo.
“Nosotros hicimos lo convencional: silo, agricultura con herbicidas, fertilización, todas esas cosas. En determinado momento entendimos que eso iba para atrás, que económicamente no rendía, que la empresa era débil porque dependía de un montón de factores que no manejábamos, y que había otro camino mucho más asertivo. No me preocupo tanto por ponerle un nombre, siempre hay una necesidad de encorsetarse. Para mí fue querer entender cómo funcionaba la naturaleza y de alguna manera copiarla”, relató Sack.
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El gran impulso llegó a través de los trabajos de Ovis 21 en la Patagonia. Fue una experiencia analizada en la meseta de Chubut, donde el ganadero también tiene un campo, la que lo dejó frente a una auténtica revelación. “Si el suelo tiene tal daño por el tipo de manejo, en Buenos Aires debe pasar lo mismo solo que es más difícil de percibir por la distribución de la humedad”, señaló.
Un primer paso clave fue aprender a manejar y retener el agua disponible. Dado que aquella zona se caracteriza por convivir con agua de manera constante, al estar atravesada por el río, el suelo requiere de otros tipos de manejo.
“Acá el río manda, es el dueño. Nosotros lo que tratamos es de entender qué pasa cuando está, qué pasa cuando no está, qué efectos genera. Siempre los trabajos del hombre han sido para sacar rápidamente el agua, porque eso le permite utilizar el suelo para otras cosas. Y la verdad que muchas de estas zonas funcionan con agua”, afirmó.

Aquello, combinado con prácticas tendientes a no sobre-exigir los recursos disponibles, le abrió paso al ganadero a aumentar las cargas de animales por hectárea, al punto de llegar a duplicar el promedio de la zona.
“La carga de la zona es de 0,6 vacas por hectárea. Es decir que necesito 10 hectáreas para tener seis vacas. Acá nosotros tenemos 13 vacas cada 10, o sea una carga de 1.3. Duplicamos el promedio y cambiamos el concepto principal: no hacemos kilos por animal sino kilos por hectárea. Al fin de cuenta, lo que uno tiene es un determinado espacio y tiene que ver qué produce en él”, indicó.
Y contrario a la idea de que más animales pueden implicar un mayor impacto en la naturaleza, Sacks asegura que el proceso es completamente al revés.

“Cuando yo tengo baja carga en un espacio grande, los animales sobrepastorean determinadas especies y subpastorean otras. Cuando yo tengo una carga importante en un tiempo determinado en un lugar, logro que impacten sobre ese espacio y que el resto del campo esté descansando. No estoy agrediendo nunca a las mismas especies y estoy logrando que las que no son elegidas en primera instancia también estén impactadas”, explicó.
“No me sorprendería que el potencial de carga de este campo mediante varios elementos sea incluso el doble”, añadió.
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El trabajo final es la producción de carne, por lo que el ganadero concentra en el mismo predio todo el ciclo del animal. Realiza servicio natural, tiene entre 72% y 73% de parición en los primeros 21 días, y evitan cualquier tipo de suplementación, ya que se enfocan en el modelo de carne 100% terminada a pasto.
“Los servicios son cortos. Lo que sí hacemos es poner el servicio de tal manera que la parición, el momento de mayor exigencia de leche, suceda en el mejor periodo productivo del campo. Las pasturas que tenemos están en el 5% del campo y el resto es todo natural. Todo se termina acá, con pesos promedio de 430 kilos y 2 a 4 dientes”, detalló Sack.
-¿Demorás más tiempo al prescindir de la suplementación?– le preguntamos.
-En un esquema de suplementación se podría hacer mucho más rápido pero en nuestro funcionamiento, con nuestra recría y demás, tendríamos que alterar algunas cosas de manejo y no es lo que queremos. Queremos que ellos también sean parte del proceso regenerativo y esos son los tiempos. Los tiempos de la naturaleza que agregan valor no son un problema, hay que entenderlo.
-¿Por qué?
-Es como que la velocidad genera renta y no siempre es así. La velocidad genera dependencia, necesito darles de comer. La primavera llega en un momento, el invierno también, e ir más rápido es alterar ese proceso.
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En ese sentido es que el ganadero trabaja con no menos de 45 potreros, todos con agua disponible y alambrados eléctricos para controlar el pastoreo según la época del año.
A este esquema el productor sumó otro aspecto clave: el mejoramiento genético. De la mano de su cabaña Genética del Este, Sack fue uno de los introductores de la raza Murray Grey, una mutación del Angus que por su manto claro resiste mejor el calor.
“Lo trajimos allá por el año 2000. Primero fue semen y después embriones. Nos parecía que podía hacer un aporte a la ganadería argentina a través de su color, que tiene sus ventajas cuando la temperatura y la humedad son altas en la refracción. No es mejor en fertilidad que el Angus. El Angus acá es imbatible. A lo que apuntamos es a incorporar ventajas respecto a reflejar la luz y lograr menor temperatura. Así los animales funcionan mejor durante épocas de mucho calor”, señaló el ganadero.

-Hay muchos ganaderos regenerativos que se obsesionan con el pasto y la salud del suelo, y le dejan de prestar atención a las vacas
-Claro, la vaca pasa a ser más de lo mismo y resulta que después tienen una complejidad terrible para poder subsistir en un ambiente natural enorme.
-Con lo cual un buen ganadero regenerativo debería prestar atención a las dos cosas
-Fundamentalmente a la vaca, porque la vaca es la herramienta que le va a permitir hacer ese manejo. Si nosotros decimos que lo hacemos con las vacas y la vaca no es la adecuada, el manejo va a salir mal. Es absolutamente directo. Yo creo que hay muchos sistemas que fracasan porque la vaca no es la adecuada, entonces pierden estado, no logran el resultado y se desaniman. No es que esté mal hecho el planteo, sino que no está la herramienta.

Ahora bien, para confirmar que todo esto lleva verdaderamente a un mejoramiento productivo, Sack realiza dos mediciones anuales de todos sus indicadores.
“Nos vienen a medir. Tenemos el periodo que se llama planificación de pastoreo cerrado y el abierto. El cerrado es el de invierno, porque teóricamente no tiene crecimiento o tiene muy bajo crecimiento. Entonces antes de empezar se hace una evaluación de cuánto pasto hay y cómo lo voy a utilizar. Y después hay una planificación abierta que es en el periodo de mayor crecimiento sobre la primavera. Que es un chequeo distinto, más rápido, donde se mide la evolución ahí”, explicó.

Para el ganadero, el dato más fuerte a seguir es el que marca el Índice de Salud del Pastizal.
“Eso tiene una medición anual y después hay una medición de laboratorio que es la de largo plazo, que es cada cinco años. Ahí se ve realmente qué está pasando en el suelo, y se hace un análisis a profundidad, a 20 o a 40 centímetros”, detalló.
-¿Se puede entonces ser más productivo que con la ganadería convencional? ¿Se pueden producir más vacas por superficie, generar más carne y cuidar el ambiente?
-No sé si mucho más que en una ganadería con insumos, porque en última instancia enmienda los déficits a lo largo del año. Lo que sí sé es que es más rentable, más estable, y que en última instancia estás poniendo agregando valor a tu suelo, que es lo que vos tenés. Porque las vacas vos las podés cambiar, poner una antes, una después, alquilar el uso, pero si empeoraste tu suelo no tiene remedio. Es una involución real de un patrimonio tuyo, y en última instancia que genera alimento para todos. Así que es casi una responsabilidad.

-¿Te parece que prende esto?
-Absolutamente. También hay un montón de gente que se enoja. Todos tenemos nuestra propia problemática, pero me cuesta ser objetivo en eso porque estoy en un universo de gente que sí lo hace, que lo pone en práctica y ve los resultados.
-¿Y el mercado premia esto de algún modo?
-Sí, el consumidor realmente lo premia. Hay un montón de gente buscando cómo alimentarse mejor y qué pasa con el suelo y demás. Un montón en la escala nuestra, no lo pongamos en parámetros de grandes. Y vos notas que hay una tendencia de la comunidad por saber qué comemos, cómo se produce, cómo se trata el suelo, qué pasa con los animales.
-Finalmente, cuando uno come un bife que salió de acá, ¿qué es lo que está comiendo?
-Está comiendo regeneración de suelo, animales que no tuvieron ningún tratamiento que no sean los oficiales de Senasa. Está